요리 고수들의 시크릿 레시피! 박수 받는 손님 초대 상차림

[william]

요즘은 집들이나 생일상 등 집에서 손님상 차릴 일이 많지 않다. 대신 가벼운 티타임이나 브런치를 즐기는 경우가 많아졌는데, 이럴 때 몇 가지 아이디어만 있으면 안주인의 솜씨와 맵시를 고루 자랑할 수 있다. 솜씨 좋은 요리 선생님의 가벼운 모던 한식 상차림에서 호텔 셰프의 디저트 테이블, 전통 한정식집의 조리장이 만드는 다과상까지 TPO별 손님 초대 상차림 노하우.
 

요리연구가 메이의
모던 한식 브런치

1.과일고기찜   2.새우꼬치를 곁들인 비빔국수
 

“친구들을 초대해 브런치를 즐길 때가 있어요. 피자나 샌드위치 같은 메뉴는 반죽과 재료를 일일이 잘게 썰어야 해서 오히려 번잡한 경우가 많더라고요. 전통 한식을 응용해 모던하게 재해석하면 만들기도 편하고 음식의 차림새 역시 예쁘답니다.

늘 만들던 음식이라도 재료나 조리법, 담음새에 변화를 주면 새로운 느낌을 줄 수 있지요. 한식을 모던하게 담을 때 꼭 양식기를 사용할 필요는 없어요. 요즘은 한식기들도 모던한 디자인이 많기 때문이죠. 화사한 분위기로 테이블을 연출하고 싶을 때는 꽃을 장식하면 좋은데, 너무 화려한 꽃은 요리가 부각되지 않을 수도 있으므로 한 가지 종류로 심플하게 꽂는 것이 좋습니다.”
 

궁중음식점 ‘궁연’조리장 김문예의
다과상

1.들깨강정   2.생란   3.오미자차
 

“단독다과상은 우리 전통 음식 중 계절의 미각을 제대로 느끼게 하는 음식 중 하나입니다. 입가심을 할 수 있는 차와 강정 등이 그 대표 메뉴이지요. 종류대로 많이 차린다고 좋은 것이 아니므로 먹을 만큼만 2~3가지 담아내는 것이 좋아요.

오미자차는 소화를 돕고 새콤달콤한 맛으로 입 안의 텁텁함을 제거해주지요. 향긋한 생강향과 잣의 고소함이 절묘하게 어우러진 생란은 만들기도 쉽고 모양도 예뻐 초대 다과상에 올리기에 안성맞춤이랍니다. 다과를 담을 때에는 손쉽게 먹을 수 있도록 개인접시에 담아내는 것이 좋아요. 만약 한 접시에 담아 낼 경우에는 앞접시와 집게를 놓아 직접 덜어 먹을 수 있도록 하는 것이 좋지요.”
 

W호텔 키친 셰프 이영식의
달콤한 디저트 케이크

1. 스위트베리케이크   2.피나콜라다케이크   3.초콜릿마카다미아
 

“달콤한 케이크는  여자 분들끼리 티타임을 가질 때 내놓기 좋은 아이템입니다. 모양이 예쁘고 맛이 달콤해 특히 여성들이 좋아하는 메뉴이지요. 케이크를 디저트로 만들 때는 쉽게 구할 수 있으면서 만들기 쉬운 종류를 선택하도록 합니다. 빵이 들어간다면 굽기보다는 시판 제품을 사용하는 것이 덜 번거롭겠죠.

케이크를 처음 만들어 본다면 재료에 계절 과일이 들어간 레시피를 선택하는 것이 좋아요. 모양을 돋보이게 할 뿐만 아니라 과일의 신선한 맛이 케이크의 맛을 업그레이드 시켜주거든요. 케이크 자체의 색과 모양도 화려하므로 담아내는 접시는 디테일이 많지 않은 모던한 디자인을 선택하면 보는 즐거움까지 더할 수 있지요. 따끈한 커피나 차와 함께 내면 모두에게 박수 받는 디저트 메뉴랍니다.”

1. 새우꼬치를 곁들인 비빔국수

재료 새우 10마리, 소면 200g, 오이 1개, 당근 개, 새잎순 약간, 커리파우더·간장·맛술·청주 1큰술씩, 소스(포도씨오일 8큰술, 간장·레몬즙·식초·설탕·참기름 4큰술씩, 맛술 2큰술, 고추냉이 5작은술)

만드는 법
1 새우는 머리와 꼬리를 남겨두고 껍질을 깐 다음 등의 내장을 꺼낸다.
2 손질한 새우는 커리파우더, 간장, 맛술, 청주에 10분간 재워두었다가 기름을 두른 팬에 노릇하게 구워 꼬치에 끼운다.
3 오이와 당근은 얇게 채 썰어두고, 소스는 미리 만들어 차게 둔다.
4 소면을 삶아 체에 건진 다음 ③의 소스와 야채에 함께 버무려 그릇에 담는다.
5 ④에 새우고치를 곁들인다.

2. 과일고기찜

재료 쇠고기 목심 400g, 사과·감 1개씩, 배 개, 단호박 100g, 소스(물 컵, 간장·청주  컵씩, 마늘 2쪽, 생강 1톨, 대파 10cm, 물엿·꿀 2큰술씩, 설탕 1큰술, 통후추 약간)

만드는 법
1 쇠고기는 물에 담가 핏물을 뺀 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라둔다.
2 사과와 배, 감, 단호박은 한입 크기로 잘라둔다.
3 팬에 기름을 두르고 ①의 고기를 앞뒤로 겉면만 익혀준다.
4 ③의 팬에 분량의 소스 재료를 넣고 고기가 익을 때까지 한소끔 끓여준다.
5 고기가 익으면 잘라둔 배, 감, 단호박을 넣어 한번더 끓여준다.

3. 오미자차

재료
오미자 200g, 설탕 1.5kg, 물 10ℓ

만드는 법
1 오미자는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2 용기에 분량의 오미자 200g, 물 10ℓ를 넣고 뚜껑을 덮고 냉장고에 하룻밤 둔다.
3 ②를 거즈에 걸러 설탕을 넣고 잘 녹인다.
4 잔에 ③의 오미자국물을 붓고 꽃모양으로 자른 배를 띄어 마신다.

4. 생란

재료 생강 500g, 설탕 250g, 물엿 125g, 물 830㎖, 생강 녹말 2작은술, 잣가루 적당량

만드는 법
1 믹서에 껍질을 까 적당히 토막 낸 생강과 물을 넣고 곱게 간다.
2 간 생강을 고운 체에 내린다. 체에 내려 받은 생강물은 가만히 두어 녹말 앙금이 가라앉으면 물을 따라낸다.
3 팬에 체의 위에 남은 건더기를 넣고 거품을 걷어내며 양이 반쯤으로 줄어들 정도로 조린다.
4 물엿을 넣고 조리다가 생강 녹말을 넣고 손에 물을 묻혀 만져 손에 붙지 않을 정도로 조려지면 불에서 내린다.
5 ④를 식힌 후 삼각뿔의 생강 모양으로 빚어 잣가루를 묻혀 낸다.

5. 들깨강정

재료 들깨 1컵, 참깨 1작은 술, 시럽(설탕·물엿 1컵씩, 물 3큰술, 소금 약간), 식용유·대추채·밤채 적당량씩

만드는 법
1 들깨와 참깨는 씻어 물기를 뺀 후 참깨가 톡톡 소리를 내며 튈 때까지 팬에 볶는다.
2 냄비에 분량의 시럽 재료를 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓인다.
3 들깨 1컵에 시럽 4큰술을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 버무린다.
4 도마 위에 비닐을 깔고 기름을 고루 바른 다음 채 썬 대추와 밤을 골고루 깔고 ③의 들깨 반죽을 올려 밀대로 밀어 굳기 전에 적당한 크기로 썬다.

6. 스위트베리케이크

재료 스펀지케이크·딸기 적당량씩, 딸기크림(휘핑크림 675g, 딸기퓨레 450g, 설탕 255g, 달걀노른자 6개), 마스카포네치즈크림(마스카포네치즈 675g, 휘핑크림 400g, 화이트 초콜릿 200g, 설탕 120g, 젤라틴 12g, 달걀흰자 2개), 딸기젤리(딸기 1500g, 설탕 113g, 레몬주스 90g, 젤라틴 25g)

만드는 법
1 딸기 크림을 만든다. 달걀노른자, 설탕을 섞어 뜨거운 물에 중탕하고 딸기퓨레를 섞은 후 물에 불린 젤라틴을 넣어 크림을 휘핑해 섞는다.
2 마스카포네치즈크림을 만든다. 달걀노른자와 설탕 40g을 섞어 뜨거운 물에 중탕한 후 마스카포네치즈, 화이트 초콜릿, 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
3 크림을 휘핑한 후 달걀흰자, 설탕 80g을 섞어 머랭을 만들어 올린다. ②와 머랭을 섞는다.
4 딸기젤리를 만든다. 냄비에 딸기퓨레, 레몬주스, 설탕을 넣고 끓이다 물에 불린 젤라틴을 넣어 섞는다.
5 스펀지케이크를 적당히 잘라 그 위에 딸기크림, 마스카포네크림, 딸기젤리를 차례대로 올리고 생딸기를 올려 장식한다. 

7. 피나콜라다케이크

재료 코코넛크림(휘핑크림 600g, 코코넛퓨레 563g, 설탕 225g, 젤라틴 23g, 달걀노른자 7개), 파인애플크림(휘핑크림 600g, 파인애플퓨레 375g, 설탕 188g, 젤라틴 15g, 달걀노른자 8개), 초코머랭(설탕 375g, 달걀흰자 250g, 코코아파우더 50g, 콘스타치 13g), 코코넛머랭(설탕 375g, 달걀흰자 250g, 코코아파우더 60g, 콘스타치 13g)

만드는 법
1 코코넛크림을 만든다. 달걀노른자, 설탕을 섞어 뜨거운 물에 중탕한 후 코코넛퓨레를 넣는다.
2 ①에 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞은 후 휘핑크림을 넣어 다시 한번 섞는다.
3 파인애플크림을 만든다. 달걀노른자와 설탕을 섞은 후 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞다가 휘핑크림을 넣고 다시 한번 섞는다.
4 초코머랭을 만든다. 달걀흰자, 설탕, 콘스타치를 넣고 휘핑한 후 코코아 파우더를 넣고 섞는다. 
5 ④를 짜개주머니에 넣고 오븐 팬에 적당한 크기로 짠 후 100℃ 오븐에 넣어 45분간 굽는다.
6 코코넛머랭을 만든다. 달걀흰자, 설탕, 콘스타치를 넣고 휘핑한 후 코코아파우더를 넣고 섞는다.
7 짜개주머니에 ⑥을 넣고 오븐 팬에 적당한 크기로 짠 후 100℃오븐에 45분간 굽는다.

8. 초콜릿마카다미아

재료 다크초콜릿무스(휘핑크림 1375g, 다크초콜릿 688g, 물 207g, 콘시럽 138g, 젤라틴 28g, 위스키 약간), 초콜릿스펀지(달걀 24개, 설탕 600g, 박력분 588g, 버터 240g, 물 180g, 코코아파우더 93g, 유화제 72g, 베이킹파우더·소금 6g씩)

만드는 법
1 다크초콜릿무스를 만든다. 물과 콘시럽을 끓이다 물에 불린 젤라틴을 넣고 다시 한 번 끓인 후 다크초콜릿을 넣고 섞는다.
2 ①에 위스키를 넣고 저은 뒤 분량의 휘핑크림을 넣고 섞는다.
3 초콜릿스펀지를 만든다. 볼에 분량의 달걀, 설탕, 소금을 넣고 살짝 섞은 후 분량의 박력분, 베이킹파우더, 코코아파우더, 유화제를 체에 걸러 넣어 휘핑한다.
4 ③에 물을 천천히 넣고 냄비에 버터를 녹이고 함께 부은 후 혼합한다.
5 케이크 틀에 ④의 반죽을 붓고 180°c로 예열한 오븐에 16분 동안 굽는다.
6 ⑤의 초콜릿스펀지를 적당한 크기로 자른 후 ②의 다크초콜릿무스를 골고루 바른다.


 / 여성조선
   진행 강부연 기자ㅣ사진 방문수

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