횟집에서 앞에 나가는 기본 해물들 외.

안녕하세요..              횟집에서 앞에 나가는 기본 요리들...              기본 준비해 놓으면 일하기 쉬워요.   1. 소라; 소라(냉동)를 물에 녹인다. (봉지체 물에 담금)             애(한 겹을 벗기고)를 빼고 먼저 얇게 썬다.             끊는 물에 살짝 삶는다. 건져내서 그릇에 담는다             끊였던 물이나 다시물을 부어 간장약간(색깔 맞춤), 소금 조금,             파(엇 슬기) 2~3cm, 양파 슬라이스 조금 첨가....              ( 사각 플라스틱 1호)  담음.   2. 새우 , 콩(껍질 있고 속에 파란색 콩 3~4개 있는 것)             각각입니다, 같이 담지 마시고요...              냉동 새우는 녹이고,             냄비에 소금(콩 더 푸르게) 넣고 물을 끊인다.             물이 끊으면 새우,(콩)를 넣고 부글부글 끊으면 재빨리             불을 끈다. 채에 걸러 물기 빼고 그릇에 담아 놓는다.             콩은 양쪽을 가위로 잘라 먹기 쉽게 한다.   3. 과메기(미역쌈)             미역을 깨끗이 씻는다.             소금(파랗게 하기위해)을 조금 넣고 물을 끊인다.             끊는 물에 미역을 넣고 살짝 데친 다음 꺼낸다.             꺼내서 물에 씻어서 5cm 길이로 잘라 바구니에 담아 놓는다.             과메기도 5cm로 자르고 원형 접시에 가운데 천사체(무체)             놓고 파슬리(장식)를 놓고 4등분하여 미역, 미나리(5cm),             과메기, 양파 (5cm) 둘려서 나간다.   4. 멍게            돌출(입, 배설기)부분 1cm 자르고 칼을 속으로 넣어 껍질을            절단 한다. 손가락을 넣어 내용물을 돌려 빼낸다.            속으로 칼을 넣어 자르고 내장 제거하여 물로 씻어 소금물에            다가둔다.(예약시), 평상시는 수족관에서 꺼내 바로 잡음.   5. 해삼           빨판(배)을 가르고(가로, 긴 쪽) 내장을 빼낸다. 내장 버리지 마세요.           (고노와다)임. 배설기(뒤)를 자르고 동체는 엇 슬기 하여 나간다.   6. 산 낙지           머리를 손가락 넣어 뒤집어 내장제거 하고 다리 가운데 눈 제거 하고           길게 훌 어서 끝부터 4~5cm 자른다. 접시 밑에 오이 체 썰어 놓고(썰은 낙지  놓고)           참기름, 참께 뿌려 나간다.(밀가루 사용 하는 법도 있음)   7. 쭈꾸미          물에(냉동) 녹인다. 끊는 물(소금첨가)에 넣고 삶는다(데침)          크면 4등분, 작으면 2등분.          모든 해산물 데칠 때는 자른 다음 삶으세요.          물기제거 하고 그릇에 담아 놓는다.   8. 석화          흐르는 물에 씻어 선반에 받쳐 놓는다. (겨울)          1인당 1개, 초장 뿌리지마세요. 테이블에 초장통 있음   9. 굴          미글 거리면 물로 씻고 굴 무침으로 한다.          설탕, 고추가루, 식초, 조미료 약간, 통깨, 무순 넣고 버무린다.   10. 전복내장 무침 (특미)           흑색 부분 절단하여 물에 씻는다.(1인 2개)           2등분하여 그릇에 넣고 소금(약간), 간장(색깔용), 미나리(독소 제거),           쪽파, 무순, 참기름, 통깨, 후추 가루, 고춧가루, 넣고 버무린다.           그릇에 천사체, 무체 놓고 위에 올려나간다.   11. 옥수수 콘            업소용 켄 1통을 구멍 내어 엎어 놓고 물기를 뺀다. (망에 해도 됨)            사각 플라스틱 그릇(2~4호)에 물기 뺀 옥수수 담고            맛살(적색)을 잘게 길이(긴 쪽)로 잘라 놓는다.(대치품 당근)            맛살을 옥수수 크기로 잘게 썬다.(2~3개)            완두콩(파란색) 을 삶을 것 ( 대치품 청 피망 옥수수 크기로 2개)            옥수수 콘 (노랑), 설탕 1~2숟가락. 마요네즈 5~7숟가락            마지막에 마요네즈 넣으면서 적당히 조절 한다.              물이 생기는 이유는 옥수수 콘에서 나옴. 물이 생기면 빵가루 넣으세요.            작은 철판 위에 얇게 펼쳐서 치즈 가루 뿌려 야끼바에 위를 적당히 굽고            꺼내서 불판에 올려 타지 않게 뜨겁게 하여 나무판 위에 나간다.            (야끼바 대치품 그릴).   12. 위소라           냉동 된 것은 물에 녹인다.           반을 잘라서 칼집을 내면서 옆으로 가래떡(뗙국뗙)처럼 썰어 놓는다.           끊는 물에 살짝 삶는다.(데침). 그릇에 소금, 조미료 넣고 파, 양파첨가.          * 끊기 시작하면 불을 끄고 그릇에 끊인 물과 함께 양파, 파를 얇게            썰어 넣는다.   13. 고구마 사라다           고구마(감자) 10개 짤게 썬다. 물 조금 넣고,           소금, 설탕(뉴스가)를 넣고 끊인다.           삶아지면 곱게 찧어서 맛살, 당근(데침), 청피망, 잘게 잘라 버무린다.           유리잔(백세주잔)에 비닐을 깔고 사라다 넣고 평평하게 하여 쟁반에           엎어 놓고 비닐은 겉어 낸다. (원형 모양). 여러개 만든 다음 1인 1개씩.           접시에 나갈 때 소스 살짝 뿌려줌..   14. 회 무침 (야채 썰기)          양배추 1/2를 잘게 썬다.                  (백색)          보라색 배추 (홍채)를 잘게 썬다. 1/4 (보라색)          당근 1개 잘게 채썰기 한다              (붉은색)          상추, 깻잎 잘게 썬다.                      (녹색)          양파 1개 잘게 썬다.                        (백색)          무순 조금                                     (녹색)            대야에  물로 담가  혼합후 바구니에 건저 놓음.          야채 한주먹 접시에 담구요, 그위에 회  썰어 넣구요.                  김가루, 깨 소금, 참기름 살짝 뿌림. 초장은 테이블에...   15. 매운탕 (숟가락 삶는 대야)           콩나물(머리 큰것)을 바닥에 깔고, 무 2개를 가로 7cm, 세로 3cm,           직사각형으로 약간 두껍게 썰어서 넣는다. 파 2개를 길이로 반 자르고           5~6cm로 잘라 넣는다. 다듬어 놓은 뼈, 생선머리를 충분하게 넣는다.           다시물 붓고 다데기 2국자 넣고 끊인다.            꽃소금 2주먹, 조미료 2숟가락, 마늘 2숟가락, 간을 맞춘다.          고춧가루로 색을 맞춤.( 아침에 준비). 다데기 만들 때에는 미원 조금만          넣고 나갈 때 약간 넣어 주세요. 냄비에 덜어서 나갈 때 파, 쑥갓, 팽이버섯,          홍고추 1/2 고명으로 수북이 올려주세요. (변칙; 연말 예약 많을때)   16.  계란 찜           계란을 10개 정도 풀어 휘저으면서 잘 풀어 주세요.(3분 이상),           체에 걸러 그릇에 담고, 계란 풀어 놓은 것이 1이라면 다시물 3,           비율로 하여 소금 조금, 다시다 약간, 조미료 약간.             작은 뚝배기에 2/3 넣고 불 조절( 센 불에서 끊으면 약불)로 테두리           끊으면 불 끄고요, 넘치거나 바닥 타지 않게, 쪽파로 고명해도 되구요.           고춧가루는 따로 준비하세요..             사각 그릇에 남어 있는 것은 뚜껑 닫아서 냉장 보관.               @ 부자 되세요        다음(daum)에서  제가 쓴글 옮긴건데  그래도 되나요??