스크랩 향이 진한 겨울별미밥, 더덕밥~

[존분]

향이 너무 좋은 겨울 별미밥, 더더밥입니다.

더덕은 겨울이 제철인 뿌리채소입니다. 대부분이 가을이라 여기지만, 겨울이 되어야 뿌리가 더 향긋하고 맛있어집니다.

연유는 더덕이 가을에는 꽃을 피우기때문에 모든영양을 꽃으로 보내기때문에 가을보다는 꽃이지고 뿌리에 영양이 모아지는 겨울이 제철인것입니다. 워낙 제철없이 키워지고 제철없이 캐다가 판매하는것이 늘상 벌어지는 일이라서 제철의 의미가 상실되었고 추석명절이 대목인지라 그때쯤 대거 캐와서 판매하다보니 가을이 제철이라 여기게 된듯합니다. 아마도 추석명절이 철을 앞당기게 한 주요한 범인같습니다. 도라지도 제철은 봄인데, 대부분이 가을(추석명절)에 출하하고 그에 맞추어 먹곤합니다.

제철은 식재료가 가장 맛있고 영양이 가득한 시기입니다. 그 시기에 맞춰 생산하고 그시기에 맞춰 먹는문화는 가장 자연스러운 것입니다. 그럼에도 불구하고 철없이 재배되고 판매되고 철없이 먹는것이 일상이 되어버리니, 오히려 철을 찾는것이 이상하게 느껴지기도 합니다. 하지만, 1년연중 먹는 식재료보다 그 식재료마다 가진 특성에 따라 철을 찾아주는건 대단히 중요한일 같습니다.

가장 크게는 '맛', '향', '영양', '식감' 그 자체가 우수하기때문입니다. 제철이 주는 보물같은 맛이 있기때문에 저는 절대로 철을 잃어서는 안된다고 생각합니다.

식재료의 철을 찾아주는건 식재료 자체의 특성을 그대로 살려주는 일이기도 합니다.

그것이 고스란히 맛과 영양으로 반드시 보답합니다. 이것을 소중히 여기는 식문화가 반드시 자리잡아야 하는 이유입니다.

어찌보면, 오늘날의 철없이 재배하는 재배풍토, 철없이 먹는 식문화가 빨리 고쳐져야 맛있고 건강한 식재료를 더 많이 저렴한 가격에 풍성하게 먹을수 있는 지름길일 것입니다. 키우는 농부만 탓할수는 없습니다. 정부가 자기몫인 농업정책에서 그 누구보다 농민들이 생산하는데 보람을 느낄수있도록 제도적 환경적 안받침을 했어야 하는데 오히려 농민을 벼랑끝으로 내몰고 있기때문입니다. 여기에 먹는우리들까지 철없이 먹는것을 즐기다보니 식재료들의 제철은 점점 오리무중이 되어간 겁니다.

그래서, '제철찾기',' 제철음식 먹기'는 단순히 '나만 건강한 식재료를 먹자'가 될수 없습니다.

제철식재료가 풍성하게 나올수 있는 사회적 조건들이 무엇인가를 고민하는 것이 되어야 하고, 제철식재료를 키워내는 사회적 제도적 장치가 얼마나 중요한가를 배우는 일입니다. 이것없이 제철식재료는 풍성하게 넘칠수 없으며, 제대로 즐길수도 없다는걸 배우는 일같습니다. 그래서, 제철식재료를 먹는일은 제철의 귀중한 맛을 배우며, 그 맛을 담아낼수 있는 사회적 제도적여건에 대해 끊임없이 제기하고 요구하는일과 더불어 풀어가야 합니다. 여기에, 우리들의 무분별한 식탐도 과감하게 들여다 볼줄 아는일도 미룰수 없습니다. 같이 고쳐가면서 그 누구라도 풍성하게 제철의 소중하고 귀한 맛을 즐길수 있게되기를 간절하게 바래봅니다.

더덕이 겨울이 제철이라 몇해전부터 겨울에 요맛죠맛 보면서 겨울을 보내고 있었는데요, 이번에는 '별미밥'으로 차려봅니다.

제가 가장 좋아하는 조리법이 '별미밥'입니다. 계절마다 특색있는 제철식재료들로 냄비밥을 해서 간단한 양념장에 쓰윽 비벼먹는 별미밥. 그 자체로 너무 맛있기때문에 가장 좋아하기도 하고, 별거아는듯 한데 특별해지는 그 신비한 묘미때문에 너무나 좋아합니다.

겨울에는 더덕으로 차리는 밥상이 겨울철 꽃처럼, 보석처럼 빛나는 밥상이 아닐까 싶습니다. 제가 겨울철에는 땅이 쉴수있도록 봄부터 가을까지 말려둔 나물들을 잘 차려먹자고 제안했었는데요. 그 묵나물을 먹기전에, 챙겨먹으면 딱! 좋을듯 싶어요.

또, 겨울에 '설명절'이 있으니 설명절 즈음해서 챙겨드셔도 좋을듯 하구요. 가격이 싸다 할수 없기때문에 귀하게 챙겨서 맛보면서 향긋한 겨울밥상을 차려보면 좋을듯 합니다.

얼마전, 5일장터에 가서 '산더덕'을 사왔습니다. 제가 여러지역의 더덕을 먹어본것이 아니라서 딱히 어디에서 생산된것이 맛있다고 말할순 없습니다. 다만, 산의 여건과 조건에 맞게 키운 더덕이 가장 향이 좋다는 것만 말할수 있습니다.

요즘 산나물도 농약뿌려 키우는 일이 태반이라 (철없이 키우다보니 그러합니다.) 산나물답게 키워내는 것이 가중 중요한 판단이 됩니다. 구입할때 이런부분까지 일일이 다 확인할수는 없지만, 재배하는 농가에서 직접 구입하면 그 방법을 알아보는 건 어렵지않을 것입니다.

아무튼, 작년에 '산더덕'을 먹어보고선 향과 식감이 사뭇 달라서 또 사게 되었습니다. 근데, 거의 1년연중 파시는것 같아서..약간 걱정스럽기는 합니다.

더덕을 손질하는데 향이 정말 '쥑입니다'ㅎㅎ 끝내줍니다. 어찌나 진하고 좋은지 손질하면서 군침넘어가느라 혼났네요.

후다닥 쌀 불려서 밥을 했습니다. 이햐~~ 너무 맛있습니다. 겨울철 별미밥으로 단연 으뜸입니다. 아삭아삭하게 씹히는 맛도 너무 좋구요. 오로지 향으로만 드실려면, 밥을 뜸들일때 1분여정도전에 넣어 주면 기절초풍할 것같습니다.

곁들이는 찬은 당연히 '김치'밖에 없습니다. 거기에, 겨울냉이무침도 곁들였습니다.

순서대로 갓파김치, 고들빼기김치, 냉이무침, 통무김치 입니다. 갓파김치는 김장할때 파와 갓이 많아서 따로빼서 김장양념에 쓰윽 버무려놓은 것이구요. 폭 익은 갓김치랑 번갈아서 먹고 있구요. 고들빼기김치도 번갈아 내놓는 김치입니다. 곰삭게 잘 익어서 아주 맛있습니다. 냉이무침은 가을냉이맛이 나네요. 이번 가을냉이가 날이 따뜻해서인지 꽃대세우느라 질겼었거든요. 근데, 최근 장터에 가니 가을냉이처럼 뿌리는 얇고 여리여리한것들이 나왔길래 맛보자며 사왔는데 향이 너무 좋네요. 된장과 고추장, 들기름에 쓰윽 무쳤어요. 통무김치는 뭐, 국물맛이 기가막힌 맛이라서요 아작아작 시원한 무가 환상적입니다.

미역국은 사실, 자연산홍합을 기다렸는데 날이 추워지질 않아서 아직 장터에서 만나기 어렵더라구요. 소고기넣고 끓였어요.

이러고 보니 엄청 풍성한 더덕밥이네요. 그죠? 더덕밥만 먹어도 꿀맛인디.

지집 겨울밥은 잡곡밥이여요. 보이시죠? 검은색은 서리태콩이여요. 요즘 한창 넣어먹고 있어요. 조, 기장, 수수가 들어갔어요.

더덕은 5뿌리정도 넣었으니 더덕반 밥반이죠. 양념장은 조선대파 사다가 베란다에 심었거든요. 이미 다 먹고 다시 자란 푸른부분(움파)을 잘라와서 양념장에 넣었어요. 쓰윽 비벼서 얌전빼지않고 우걱우걱 맛나게 먹었습니다~~

더덕밥

재료: 산더덕 5개, 당근약간, 잣 약간, 맵쌀2컵, 잡곡1컵(서리태콩, 조, 기장, 수수)

밥물: 2와3/4컵 (서리태콩은 충분히 불린것이라서 물량에서 뺐음.)

비빔장: 움파 적당량, 고춧가루 약간, 양조간장 2-3큰술, 참기름약간, 통깨약간

더덕밥은요,

더덕손질법과 밥하기만 잘하면 아무 문제없습니다.

우선, 더덕손질은 흙이 묻은것을 깨끗하게 씻어준후 팔팔 끓는물에 1분 못되게 3-40초 정도 데쳐줍니다.

그리고 찬물에 휘리릭 헹궈준후 껍질을 벗기면 끈적이는 것없이 깔끔하게 벗겨낼수 있습니다. 이렇게 안하면 '더덕'손질하다 날샙니데이~

껍질을 벗긴후에는 밀대(방망이)로 살살 두드려준후 잘게 찢어내면 됩니다.

밥하기는 냄비밥이나 돌솥밥이 좋습니다. 밥이 뜸들이는 마지막 단계에 넣어 아삭한 식감도 살리고 향도 더 짙어져서 밥이 다된후 뚜껑을 열면 기절합니다. 주의요망!

비빔장은 겨울에는 대파를 베란다에 심어 키워먹으면 좋아요! 새로 자란 부분을 '움파'라고 해요. 그것으로 국도 끓여먹고 각종요리에 곁들여 먹습니다. 움파 잘라내 쫑쫑 썰어 넣어 양조간장에 참기름넣구 섞어주면 됩니다.

산더덕, 자연산더덕입니다. 두손가락굵기입니다. 1근에 8000원했어요. 2근사다가 애껴서 요맛죠맛 보려고 해요.

아마..이것이 처음이자 마지막이될듯해요. 그러니 애껴서 다양한 요리를 해보려고 해요.

겉이 흙이 묻은것이 없었어요. 한번 씻어서 가져오시는듯해요. 흙이 묻었다면 깨끗하게 읅을 제거해 줍니다.

코끝에 더덕향이 마구 달려옵니다. 진짜 우람하게 생겼죠?

우선, 작고 길이기 짧은녀석들 5개를 골라 준비했습니다.

팔팔 끓는물에 1분안되게, 3-40초정도 살짝 데칩니다.

그리고 건져낸후 찬물에 휘리릭 헹궈내고 작은칼로 뇌두(머리부분)을 살짝 잘라내고 돌돌돌 벗겨냅니다.

너무 신나게 잘 벗겨집니다. 제가 좀 미련해서요. 귀찮아서 안데치고 일일이 깐적이 있었는데요. 아오..끈적이는 액체에다가 껍질이 단단한 것들은 도통 벗겨지질 않아서리 결국 필러로 벗기는..그런사태까지 벌어졌지요.

더덕의 상태에 따라 껍질이 데치지않고도 술렁술렁 잘 벗겨지는 것들도 있던데..그건 몇해전 딱 1번뿐이였어요.

그러니 살짝 데쳐서 벗기는것이 훨씬 지혜로운 방법 같아요. 끈적이는 액체가 잠시 놀라 더덕살속으로 쑤욱 들어가서 끈적임없이 아주 깔끔하게 속시원하게 벗겨집니다. 혹시 손질이 오래걸릴지 몰라서 저녁때 손질(껍질벗겨두기만)해두었구요.

밥은 그 다음날 아침밥으로 했습니다.

쌀은 20여분 불려줍니다. 서리태콩은 미리 하룻밤정도 불려주면 좋구요. 요즘 한창 서리태콩으로 이것저것 해먹느라 냉장고에 항상 불려져 있거든요. 잣은 한웅큼 정도 준비하면 됩니다. 다져서 더덕과 버무려 밥에 넣을 겁니다.

잣은 늦가을에 구입해서 겨울내내 알뜰하게 음식에 넣어 드시면 좋습니다.

우리나라 견과류중에 으뜸이며, 세계적으로 내놓아도 으뜸입니다. 구입할때는 속껍질이 있는것으로 구입해서 냉동보관하면 됩니다. 냉동보관할때도 밀폐를 잘해주면 더 향이 좋습니다.

번거롭지만 속껍질 있는것이 향이 훨씬 좋습니다. '향'이 좋은 식재료는 '향'을 살려야 '영양'도 고스란히 챙길수 있습니다.

속껍질과 잣고깔을 벗겨낸후 도마에 올려두고 칼윗부분을 눌러주고 작두?썰듯이 콩콩콩 다져줍니다. 짓이기듯이 다지면 잣기름이 다빠져나가니 칼날로 살짝 콩!콩!콩! 느낌으로 (쪼개준다는 느낌) 다져놓습니다.

더덕손질은 밀대로 쿵쿵 두둘려준후 넓게 펼져주고 잘게 찢어주면 됩니다.

밀대로 잘 안두둘겨주면 잘 안찢어집니다. 골고루 잘 두들겨서 잘게 쪽쪽 찢어내면 됩니다.

꼭! 닭가슴살 같죠?ㅎㅎㅎㅎ 길이는 조금 짧게해서 잘게 마저 찢어주면 됩니다.

그리고 다져놓은 잣을 살살 버무려 놓으면 됩니다.

쌀이 다 불려졌으면, 다시마우려끓인물 쌀과 동량으로 넣고 밥을 합니다.

더덕밥은 향이 좋은 식재료로라서 '압력솥'밥보다는 냄비밥이나 돌솥밥이 좋습니다.

마지막 단계에 넣어 뜸들이는 온도에 살짝 익혀주는 겁니다.

밥이 끓기시작하고 밥물이 사라지고 뜸을 들이기 시작하면 준비한 더덕을 넣습니다.

그리고 뜸을 들여주면 됩니다. 최대한 늦게 넣어주는것이 좋은 것같습니다.

더덕은 생으로도 먹을수 있는 것이니 향을 살리는 방향에서 먹자면, 뜸을 거의 다 들일때쯤 넣어주는것이 가장 좋을듯 합니다.

앗! 더덕을 넣고 보니, 당근생각이 났어요. 그래서 후다닥 다져서 넣어주고 뜸을 들였죠.

요즘, 당근은 간식으로 먹고 있어요. 어찌나 달고 맛있는지 모릅니다. 가격도 착하구요.

잘 챙겨서 드시옵소서~~

다 되었으면, 휘리릭 뒤섞어줍니다~

양념장은 움파 썰어서 통깨, 참기름 넣고 쓰윽 섞어주면 됩니다.

자~

한판 차려봅니다.

아오~~~ 어쩜 좋아요? 꿀맛입니다. 아삭한 식감하며, 향하며, 정말 맛있습니다.

곁들이는 찬 하나씩 얹어서 먹어도 꿀맛이구요. 겨울별미밥상으로 최고!입니다.

겨울에는 꼭! 챙겨드세요! 강추합니다.

여기에, 직접 키운 콩나물밥도 더불어 추천하구요. 겨울별미밥으로 둘다 강자입니다.

들기름에 쓰윽 구운 돌김에다가도 올려서 싸먹고요. ㅎㅎㅎ 어마어마하죠?ㅎㅎ

제철식재료를 챙겨 음식을 하다보면, 제철식재료가 왜 중요한지 소중하게 배웁니다.

제철식재료가 풍성하게 자랄수 있는 사회여건을 만드는일이 그만큼 얼마나 절박한가를 또한 배우게 됩니다.

사람도 사람의 품위를 잃지않게 사회가 보장해주는 일이 절박하고, 식재료도 제맛을 잃지않게 사회와 환경이 보장되는 일이 너무나 절박합니다. 그래서 제철식재료를 맛있게 제대로 먹으려면, 사람은 사람답게 클수있게 만드는 사회가 필요하고 식재료는 제특성에 맞게 제철에 클수있게 만드는 사회가 정말 필요하다고 느낍니다. 그래야 사는 일상이 행복해지지않을까요? 우리.

제철의 맛과 영양은 그 누구만 누리는 것이 아니라, 모두가 즐기고 사랑하는 것이 되야하니까요.

오늘이 2015년 마지막날이네요. 마지막날과 새해 첫날은 365일이라는 무게를 안고 있어서 더 무거운 날인가봐요.

중요한 건 '어떤 하루'인가가 더 중요한데 말이죠.

아무튼, 모두들 이풍진세상을 살아내느라 수고 많았습니다. 내일도 (새해 첫날) 거뜬하게 잘 이겨내며 살아내시길 바랄께요.

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