<음료 메뉴 계획>
메뉴는 식음료관리에서 판매도구로서 중요한 마케팅도구 뿐만 아니라 정보제공자로서 커뮤니케이션 도구라 할 수 있다. 이러한 메뉴는 현대호텔 경영에 있어서 메뉴는 단순히 품목과 가격의 기록에 그치지 않고 고객과 기업을 연결시키는 일차적인 판매원의 역할을 한다.
특히 음료메뉴는 그 중요성이 크다고 할 수 있다. 음료에 있어서는 메뉴가 바로 순간적인 선택에 큰 영향을 하기 때문이다. 아직 음료문화에 익숙하지 않은 우리에게는 특히 메뉴에 의지할 수밖에 없고, 이때 음료 메뉴는 설명서의 역할도 함께 하는 것이다. 메뉴는 고객이 그 가격을 지불하고 이용하는 것이기 때문에 메뉴작성은 반드시 고객의 입장에서 이루어 져야 한다. 그리고 메뉴는 고객을 유인하고 만족시킬 수 있어야 하는 것이다.
메뉴 계획 모형
1.관리자의 관점
①조직의 목표와 목적(organizational goals & objectives)
영리를 목적으로 하는 호텔기업의 궁극적인 목표는 가능한 모든 자원을 합리적으로 이용하여, 경제적으로 고객을
만족시킴과 동시에, 비용을 최소화하고 이윤을 극대화하는데 있다고 할 수 있다.
②예산(budget) : 경영에서 얼마를 지출하느냐는 영업을 통하여 얼마를 버느냐와 상대적인 식료 원가율 에 달려 있다.
③식자재의 공급시장(market condition)
보다 경제적으로 원하는 아이템을 적시에 원하는 양만큼을 구매, 또는 공급받을 수 있는 원식자재의 공급시장과 시장
위치의 고려는 원하는 식자재를 계속적으로 경재적인 가격에 공급받는데 결정적인 역할을 하기 때문에 메뉴
계획과정에서 고려되어야 하는 중요한 요소 중 하나이다.
④직원의 숙련도(personnel skill)
⑤생산타입과 서비스시스템(production type & service system)
무엇을 생산하여 어떻게 서비스하느냐 하는 문제는 전적으로 타깃 고객의 컬러에 달려 있다.
2.고객의 관점
①영양적인 요구(nutritional requirements)
현대인은 먹는것에 유달리 까다로워 졌다. 기본적인 욕구인 생리적인 욕구는 만족되었으니 더 높은 수준의 욕구를
만족시키고자 한다. 특히 호텔레스토랑이 경우 이러한 경향은 더욱 두드러 졌다.
②음식에 대한 습관과 선호(food habits & preference)
감각적, 사회적, 심리적, 종교적, 감정적, 문화적, 건강, 경제 등 특정 음식에 대한 습관과 선호에 영향을 미치는 요인은
무수히 많다고 한다.
<음료의 종류>
1.알콜성 음료
①양조주(fermented liquor)
술의 역사로 보아 가장 오래전부터 인간이 마셔온 술로서, 곡류와 과실 등의 당분이 함유된 원료를 효모균에
의하여 발효시켜 얻어진 주정이다.
.포도 ; 와인(wine)
.사과 ; 사이더(cider)
.곡류 ; 맥주(beer)
②증류주(spirituous liquor)
곡류와 과실 등을 원료로 한 양조주를 증류기에 의하여 증류한 강한 알코올이 함유된 술이다. 와인을 증류하면
브랜디, 맥주를 증류한 위스키, 보드카 등을 만들 수 있다.
.위스키(Wiskey)/보드카(Vodka)/진(Gin)
.럼(Rum)
.테킬라(Teguila)
.과실주 ; 브랜디(Brandy)
.소주, 중국술 등
③혼성주(compounded liqueur)
양조주나 증류주 등을 기초로 하여 주류의 일종에 다른 종류의 주류, 또는 기타의 음료를 섞거나 혹은 과실, 향료,
감미료, 약초 따위를 침출 및 첨가 또는 증류하여 만든 술을 말한다. 이는 감미 및 혼입 재료에서 오는 독특한 향기가
있는 것이 특징이다.
.리쾨르(liqueur) ; 일반적으로 알코올 농도가 15도 이상으로서 당분이 10%이상 함유
.칵테일(cocktail) ; 여러가지의 양주, 과즙과 향미 등을 셰이커(shaker)나 믹싱글래스(mixing glass)에 사용하여
혼합한 음료
2.비알콜성음료
①청량음료(soft drink)
.탄산음료 ; coke, soda, tonic, cider
.비탄산음료 ; mineral water, vichy water
②영양음료(nutritious drink) ; 주스류 / 우유류
③기호음료 ; 커피류 / 차류
-롯데호텔부산 로비라운지의 메뉴 현황-
롯데호텔부산의 메뉴 현황을 보면 알콜성 음료의 경우 스카치, 위스키, 코냑, 리큐어, 진, 보드카, 럼, 맥주, 와인 등이
있으며 비알콜성 음료로는 프레시 주스와 커피, 차 등이 있고, 스낵의 종류로 쿠키, 샌드위치, 케이크 등으로 구성되어
있다.