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'쩜장'이란 뭘까요? 저는 쩜장이란 말을 처음 들었는데요~
일반적으로 된장이라 함은 소금물에 메주를 담그고 건져낸 메주를 잘 버무려 항아리에 담아 숙성시킨 것입니다. 메주를 담갔던 물을 달인 것이 간장이구요~~ 그에 반해 쩜장은 메주에서 간장을 빼지 않은 된장입니다.
색도 일반 된장보다 붉고 검구요, 간장을 빼지 않았으니 당연한거겠죠~~
간장을 빼지 않은 된장은 지방마다 이름을 달리 부르기도 합니다. 제가 자랐던 강원도 강릉 지방은 막장이라고 합니다.
* 막장과 쩜장의 차이 *
강원도에서 담그는 막장은 메주와 천일염, 물로 담급니다. 물은 메주를 불릴 정도의 아주 적은 양이 사용됩니다. 간장을 빼지 않고 막바로 담갔다고 해서 막장이라 불러요. 1년 이상 숙성해야 장맛이 듭니다.
막장에는 막바로 먹기위해 엿기름을 넣고 담근다고 말하는 이도 있는데 그렇지 않습니다. 제가 강원도 사람이라 막장이 어떤 것인지 담그는 방법이며 맛도 잘 아는데요~~ 경상도에선 막장을 어떻게 담그는지 잘 모르겠지만 강원도 막장은 엿기름은 물론 보리밥도 안들어가고 순수하게 메주로만 담급니다.
얼마 전에 쩜장 담그기체험에 다녀왔어요~~ 남양주시에서 운영하는 농산물 체험단을 통해서였습니다.
햇볕 잘들고 바람 잘 통하는 곳에 1,200개의 항아리 속에서 익어가고 있는 된장과 쩜장~~~ 발효식품은 효모가 살아 숨을 쉽니다. 우리 전통 옹기 항아리만큼 과학적인 용기도 없죠~
소비자들의 권익을 보호하고 생산업체의 엄격한 관리를 위해 전통식품 인증이 실시되고 있습니다.
생산업체에서는 한국농산물품질관리원이 지정한 품질인증기관에 인증신청하고 서류검토를 거친 후 제품심사를 진행합니다.
인증위원회 심의를 거쳐 농산물품질관리원에서 인증받은 후 춤질인증기관을 통해 사업자에게 인증서를 전달합니다. 전통식품의 인증 기준은 국내산 재료만을 사용해야하고 품질기준, 제조가공기준, 공정기준에 적합해야 합니다~~
맛있는 장을 만들기 위해서는 잘 뜬 좋은 메주가 있어야 합니다. 좋은 메주는 품질 좋은 국산콩으로 해야 발효가 잘 되고 맛도 좋습니다.
쩜장 만들기 체험을 하는데 메주는 3일 전에 미리 불려 1차 숙성된 것입니다. 여기에 고슬고슬하게 지은 보리밥을 넣어줍니다. 보리가 천연 MSG 역할을 해서 감칠맛이 돌게 합니다. 그리고 보리에는 효모가 많이 포함돼서 맛있게 발효시키는 역할을 합니다.
고추씨 가루와 국내산 천일염을 넣고 천일염이 다 녹을 때까지 골고루 섞어주면 됩니다. 생각했던 것보다 많은 소금이 들어 갑니다. 날씨가 더운 계절이라서 그런 것 같아요~
오래 잘 버무려면 윤기가 나고 재료가 서로 어우러지는데요~~ 천일염은 짠맛 외에도 각종 미네랄이 있어 풍미를 더하고 맛에 영향을 미칩니다. 천일염에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등이 함유돼 있습니다.
매끄럽게 잘 됐죠~~? 소금이 골고루 잘 섞여야 맛있게 발효된다고 합니다.
버무리기가 완성되면 항아리에 담게 되는데 단체 체험객이 만든 것을 모두 한 항아리에 담습니다.
장은 항아리의 80%만 채웁니다. 발효과정에서 부풀어 오르기 때문에 가득 채우면 넘을 수 있다네요~
항아리를 햇볕 잘 드는 곳으로 옮깁니다. 1년 후에는 맛있는 쩜짱이 완성될 거에요~~ 우리 선조들이 만들던 음식이 진정한 슬로우푸드죠!
슬로우푸드 바람이 일기 시작하고 있지만 원래 우리가 가지고 있던 것을 잊고 있었던 것입니다.
바쁜 현대인들에게 편리한 방법을 ?다보니 자연을 떠나 인간의 힘으로 인위적인 방법이 많이 개발 되었죠. 이제 다시 옛 방법을 찾아가는 것이 슬로우푸드라는 생각을 합니다.
자작하게 끓여낸 쩜장으로 끓인 강된장을 크게 한 숟가락 푹 떠 넣었어요~
고추장 비빔밥에 익숙한 사람들에게는 뭔가 부족하다는 생각이 들겠지만 담백하고 맛있었습니다. 참기름을 넣으면 장맛을 제대로 느낄 수 없다하기에 참기름 없이 그냥 비볐어요~~
숟가락 가득 떠서 입이 미어지게 먹고 청국장도 한 숟가락 떠먹으면 그 맛 최고!! 나른한 계절 입맛 돋우는 별미가 틀림없습니다~~ ^^
