가을철 배추와 무는 아삭하고 달달한 맛이 일품이라 그냥 먹어도 맛있지만, 부위별 고기를 만나면 새로운 반찬으로 탄생한다.
돼지 안심 무 카레 고추장 조림
●재료 무 ½개(약 400g), 돼지 안심 200g, 꽈리고추 10개, 소금·후춧가루·청주 약간씩, 포도씨유 적당량, 물 ⅔컵
●조림 양념장 카레가루 3큰술, 고추장·청주 2큰술씩, 다진 마늘·물엿·간장 1큰술씩, 설탕 ½큰술, 후춧가루 약간
1 무는 씻어 껍질을 벗기고 2㎝ 두께로 두툼하게 잘라 반달 모양으로 썬다.
2 돼지 안심은 한입 크기보다 약간 큼직하게 썰어 소금과 후춧가루, 청주를 넣고 잰다.
3 달군 팬에 포도씨유를 두르고 ②의 고기를 넣어 노릇하게 볶다가 ①의 무를 넣고 볶는다.
4 무가 투명해지면 물을 붓고 분량의 조림 양념장을 넣어 끓인다. 보글보글 끓으면 뚜껑을 덮고 중불에서 무가 푹 익을 때까지 조린다.
5 무가 다 익으면 깨끗하게 씻은 꽈리고추를 넣은 다음 센 불에서 양념이 걸쭉해질 때까지 조린다.
TIP 꽈리고추는 너무 오래 익히면 씹는 맛과 향이 떨어지기 때문에 요리의 마지막 단계에 넣어 살짝만 익힌다. 이때 포크로 꽈리고추에 구멍을 내어 넣으면 양념이 속까지 고루 배어든다.
배추 닭다리 살 간장 조림
●재료 배추 ¼, 닭다리 살 170g, 생강 1쪽, 마른 고추 1개, 간장 5큰술, 청주 3큰술, 맛술 2큰술, 포도씨유 적당량, 물 ⅓~½컵
1 배추는 길쭉하게 세로로 3~4등분한다. 닭다리 살은 한입 크기보다 큼직하게 썬다.
2 생강은 얇게 저미고, 마른 고추는 송송 썬다.
3 달군 냄비에 포도씨유를 두르고 ①의 닭다리 살을 노릇하게 구워 건진 다음 배추를 넣고 노릇하게 굽는다.
4 ③에 생강과 마른 고추를 넣어 볶다가 구운 닭고기를 다시 넣고 청주와 물을 부어 끓인다. 팔팔 끓으면 간장과 맛술을 넣고 뚜껑을 덮어 배추가 부드럽게 익을 때까지 20분 정도 끓인다.
TIP 큼직하게 썰어 볶다가 조린 배추는 부드러우면서 시원하고 깔끔한 맛이 난다. 또 닭고기에 생강을 넣으면 마늘과는 다른 풍미를 내면서 닭고기의 잡내를 잡아준다.
다진 닭 가슴살 무채 볶음
●재료 무 ½개(약 400g), 다진 닭 가슴살 200g, 깻잎 3장, 청주 2큰술, 다진 생강·참기름·검은깨 ½큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 포도씨유 적당량
1 무는 껍질을 벗기고 두껍게 채 썬다. 깻잎은 가늘게 채 썬다.
2 달군 팬에 참기름과 포도씨유를 두르고 다진 생강을 넣어 볶다가 다진 닭 가슴살과 소금, 후춧가루, 청주를 넣어 볶는다.
3 ②의 닭고기가 반 이상 익으면 채 썬 무를 넣고 소금을 뿌려 볶는다. 무가 숨이 죽으면 검은깨를 뿌려 고루 섞는다.
4 그릇에 담고 깻잎으로 장식한다.
TIP 참기름은 발연점이 낮아 볶음 요리에는 잘 맞지 않지만 포도씨유를 함께 넣어 볶으면 특유의 고소한 향을 잘 살리면서 안심하고 조리할 수 있다.
돼지 앞다리 살 샤브샤브 샐러드
●재료 배춧잎 2~3장, 적양파 ½개, 돼지 앞다리 살(얇은 불고기용) 100g, 된장 ½큰술, 다진 마늘·소금·어린잎 채소 약간씩
●드레싱 레몬즙 ¼개 분량, 까나리액젓 ¼큰술, 다진 마늘 ½작은술, 다진 홍고추·깨소금·설탕 1작은술씩
1 배춧잎은 굵직하게 채 썬 뒤 소금을 뿌려 15분 정도 절였다가 물기를 꼭 짠다.
2 적양파는 가늘게 채 썰어 배추와 함께 그릇에 담는다.
3 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다.
4 냄비에 물을 적당량 붓고 된장과 다진 마늘을 넣어 끓인다. 물이 끓어오르면 돼지 앞다리 살을 한 장씩 넣어 데친 뒤 건져 한김 식힌다.
5 ②에 데친 돼지고기와 어린잎 채소를 얹고 드레싱을 뿌린다.
TIP 된장과 마늘을 넣고 끓인 물에 돼지고기를 데치면 특유의 누린내를 없앨 수 있다. 고기는 가능한 얇게 썬 것으로 준비해야 맛있다.
마파 무 조림
●재료 무 ½개(약 400g), 다진 돼지고기 100g, 두반장 3큰술, 청주·다진 대파 2큰술씩, 다진 마늘·다진 생강 ½큰술씩, 굴 소스 1½작은술, 설탕 ½작은술, 참기름 ⅓작은술, 송송 썬 쪽파·소금·후춧가루 약간씩, 포도씨유 적당량, 물 1컵
1 무는 껍질을 벗기고 6~7㎝ 길이로 토막 낸 다음 길쭉하게 8등분한다.
2 달군 냄비에 포도씨유를 두르고 다진 대파와 마늘, 생강을 넣어 볶다가 다진 돼지고기, 소금, 후춧가루, 청주를 뿌려 볶는다.
3 ②에 ①의 무를 넣고 함께 볶다가 무가 투명해지면 물을 붓고 끓인다.
4 ③에 두반장과 굴 소스, 설탕을 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 조린다. 무가 푹 익으면 뚜껑을 열고 국물이 자작해질 정도로 수분을 날린 다음 참기름을 넣고 고루 섞는다. 불을 끄고 송송 썬 쪽파를 올린다.
TIP 뚜껑을 덮고 조리하면 훨씬 빨리 익는다. 중불에서 푹 익힌 뒤 뚜껑을 열고 센 불에서 수분을 날려 국물을 적당량 남긴다. 참기름은 요리가 완성되었을 때 넣어야 고소한 맛이 잘 산다.
닭고기 배추 완자 샐러드
●재료 배춧잎 1장, 닭 안심 100g, 달걀 ½개, 감자전분 1큰술, 간장·청주·소금 ¼작은술씩, 양상추·쑥갓·다진 대파 약간씩, 포도씨유 적당량
●참깨 드레싱 마요네즈·통깨 1½큰술씩, 설탕·식초 ½큰술씩, 간장 적당량
1 배추는 잘게 다져 소금을 뿌리고 20분 정도 절인 뒤 손으로 물기를 꼭 짠다.
2 닭 안심은 믹서나 블렌더에 간다.
3 볼에 ②의 닭고기와 ①의 배추, 다진 대파, 달걀, 감자전분, 간장, 청주를 넣고 고루 치대며 섞은 다음 완자를 빚는다.
4 달군 팬에 포도씨유를 넉넉히 두르고 ③을 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다.
6 접시에 양상추와 쑥갓을 먹기 좋은 크기로 잘라 깔고 그 위에 구운 완자를 얹은 뒤 참깨 드레싱을 뿌린다.
TIP 닭 안심은 지방이 거의 없어 담백하면서도 닭 가슴살보다 퍽퍽함이 적어 완자 요리를 만들 때 사용하면 좋다. 배추를 미리 소금에 절여 수분을 충분히 빼야 완자 반죽이 질척해지는 것을 막을 수 있다