♧부산 수정초등학교 30회♧ (1969年 졸업생)

조기, 굴비   <조기의 산지> 조기가 국내산 조기 인지?, 중국산 조기 인지?, 북한산 조기 인지? 구별하는 방법이 그리 쉽지는 않다.   조기는 동중국해에서 월동한 뒤 황해로 회동하는데, 봄부터 제주도를 거치고 추자도를 지나면서 포란하기 시작하고, 주로 인천 연평도 앞 바다에서 산란하고. 장산곳 북한해역을 거처고   황해 중국 연안을 돌아 지나서 동중국해로 내려가는 이동성 어류이기 때문이다.   다시말해, 추자도부터 연평도까지 잡는 조기는 국산조기, 연평도 근해 장산곳 북한지역에서 잡는 조기는 북한산조기, 중국연안에서부터 남중국해까지 잡는 조기는 중국산조기 가 된다.   이들 조기는 모두 같은 어종으로써 잡은 지역만 다를 뿐이지, 우리나라 배가 잡으면 '국내산', 북한배가 잡으면 '북한산', 중국배가 잡으면 '중국산'이 되는 샘이다.   <조기의 이름과 그 유래> '조기'는 "농어목, 민어과"에 속하는 바닷물고기로 참조기, 부세, 보구치, 민어 등이 이에 속한다. 한국연안에서는 참조기, 수조기, 백조기, 흑조기, 부세 등 11종이 잡히는데, 조기를 말려 만드는 굴비는 주로 참조기로 만든다. '참조기'는 몸이 길고 빛깔이 회색을 띤 황금색이며, 입은 홍색을 띠고 있는 점이 특징이다. '부세'는 몸이 작은 민어와 비슷하며 빛깔은 적황색이고, 남부 및 서남부 근해에서 중국 연해에 걸쳐 분포한다.   '보구치'는 참조기와 비슷하게 생겼으나 몸빛이 백색이고, 경상북도 이남의 동해와 서남 연해에 분포하며, 중국, 타이완 연해에도 분포한다.   '민어'는 참조기에 비하여 몸통이 가늘고 길머 비늘도 작다. 훈몽자회에서는 머리속에 돌(石)이 들어 있다고 하여 석수어(石首魚)로 소개하고 있는데, 이 고기가 사람의 기(氣)를 북돋아 준다는 뜻에서, 조기(助氣)라고 이름을 붙었다고 한다. 허준의 동의보감에서는  조기는 성질이 평범(平)하고 맛이 달(甘)며 독(毒)이 없어, 소화가 잘 되지 않고 배가 불러오면서 이질이 생기는데 효능이 있다. 황도연의 방약합편에서는 조기는 맛이 달고 성질이 평범하므로 위에도 유익하여 설사를 다스리고, 머릿속에 뼈는 태워서 재를 만들어 임질을 다스리는데 쓴다. <조기와 굴비의 차이> '굴비'는 조기의 한 종류인 참조기를 말린 것이지만 그 성분은 상당히 다르다. 일반 조기의 주성분은 단백질, 지방, 회분, 칼슘, 인, 철분, 비타민으로 구성되어 있는데 비하여, 굴비는 주성분이 단백질, 지방, 회분, 칼슘, 인, 철분은 물론 나이아신 같은 성분이 포함돼 있어 생조기와는 달리 감칠맛을 내고 식욕을 촉진시키는 효과가 있다. 참조기로만 만들어지는 굴비의 경우, 머리 부위에 다이아몬드 모양의 유상돌기가 있는 것으로 구분하기도 하는데, 이는 전문가가 아니면 쉽사리 구분하기 어렵다고 한다.   <조기와 부세의 차이> 국산 참조기는 원형의 비늘이 크고 간격이 넓으며 대가리 상단부에 다이아몬드 모양이 있고, 가슴지느러미, 배지느러미, 뒷지느러미가 선명한 황금색을 띠며, 배의 대부분이 황금색을 띠고 주둥이 겉 부분은 붉은색을 띠고 속 부분은 하얗고 눈 주위는 노랗고, 대체적으로 몸집이 작으면서도 살이 탄탄한 느낌을 준다. 이에 비해 부세는 비늘 크기가 상대적으로 좀 작고 대가리에 다이아몬드 모양이 없고, 배 부분이 약간 노랗지만 지느러미는 별로 노랗지 않으며, 대체적으로 몸집이 커 보이고, 살이 물렁물렁(말리면 푸석푸석)한 느낌을 준다. <굴비의 유래> '굴비'라는 이름은 고려 인종때 "이씨가 왕이 된다"는 참위설(讖緯說)을 믿고 난을 일으켰던 '이자겸'이 뜻을 이루지 못하고 영광 법성포에 유배되어 귀양살이를 하던 때로 거슬러 올라간다. 이자겸은 영광 법성포에서 귀양살이를 하면서 소금에 절여 바위에 말린 조기의 맛이 너무 좋아 임금님에께 진상하면서 "결코 자신의 죄를 면하기 위한 아부가 아니고 임금에 대한 변함없는 충정과 함께 자기의 옳은 뜻을 비굴하게 굴하지 않겠다."라는 뜻으로 굴비(屈非)란 글귀를 써서 보냈는데 그 이후로 소금에 절여 바위에 말린 참조기가 '굴비'란 이름이 붙었다는 유래가 있다. 특히, 이자겸은 귀양살이를 한 영광과 법성포의 지명 이름을 붙여, '영광광굴비' 또는 '법성포굴비'로 널리 알려지게 되었다고 한다.   <굴비 산지와 생산> 1960년대까지만 하더라도 '영광굴비'는 영광 앞바다인 '칠산도어장'에서 잡은 참조기로만 충당하였지만, 해양생태환경의 변화로 지금은 추자도 근해, 제주도 남단, 동중국해 등에서 어획된 조기를 목포, 군산, 여수, 부산, 제주 등지에서 구입하여 확보하고 있어 옛날 입맛을 자랑하던 영광굴비의 그 명성을 잃어가고 있어 안타깝다.  <굴바 제조방법> (재래식 제조 및 보관법) 봄, 가을에는 고기무게(魚體重量)의 1/3, 겨울에는 고기무게의 1/2의 소금을 첨가 섶간하여 24-72시간 염간하고, 소금물로 5회 이상 세척한 후 10-20마리 단위로 짚으로 엮어 공기소통이 좋은 해변에 설치한 통나무로 만든 걸대에 걸쳐 7-14일간 양건, 음건을 반복하여 건조,  보관은 잘마른 통보리 속에 보관하는 맥류보관법 사용한다. (현행 일반제조 및 보관법) 겨울철에는 24시간, 봄가을에는 5-6시간 상온에서 해빙한 뒤, 크기별로 상자에 분류. 어체에 천일소금을 뿌려서 간하고, 큰 조기는 아가미, 입 등에 소금을 넣어 7-8시간정도 섶간. 소금이 묻어있는 상태로 10-20마리 단위로 비닐 끈과 짚을 섞어 역은 뒤 어체 표면의 소금이 제거되도록 민물로 2-3회 세척하고. 큰 고기는 보통 5시간 양건하거나 7-8시간 음건하고, 작은고기는 1-2시간 건조. -35℃˜-40℃급냉실에서 24시간 이상 급냉시킨 후 -25℃전후 냉장보관하여 판매한다.   <굴비 가격이 왜 천차만별일까 ?> 조기의 가격은 조기의 종류, 크기에 따라 차이가 크다. 참조기로 만드는 굴비의 경우 가격이 비싸고, 백조기와 부세 등은 가격이 저렴하다. 이 때문에 크기가 큰 백조기와 부세 등을 '영광굴비'로 속여 판매하는 경우가 적지 않다고 한다. 또 중국산 참조기를 영광에서 절였다고 '영광굴비'로 둔갑하는 경우도 있어 살 때는 세심한 주의를 기울여야 한다. 또, 같은 '굴비'라 하더라도 제조된 지역이 영광 법성포냐 아니냐에 따라, 또 '굴비의 크기에 따라 가격차가 크게 난다.   영광굴비의 경우에도 20마리 한 두름에 1만원이 못나가는 최하품에서부터 10마리 한 두름에 100만원을 호가하는 굴비도 있다. 값이 저렴한 조기는 대부분 굴비의 재료가 되는 참조기가 아닌 백조기나 부세로 만드는 경우가 많다. 또 제조법에서도 소금을 섞은 물에 조기를 담궜다가 건져 판매하는 물간법으로 제조한다. 이렇게 제조된 조기는 가격이 저렴한 대신 맛이 떨어진다고 한다. 반면, 제대로 제조된 영광굴비는 참조기를 선별, 천일염으로 섶간을 한다.   섶간은 시루떡을 쌓듯 참조기 사이사이에 소금을 뿌려 간을 하는 방법을 말한다. 섶간의 경우 많은 인력이 투입돼야 하기 때문에 인건비만큼 굴비의 가격도 올라가기 마련. 대신 천일염으로 섶간한 굴비는 담백한 맛을 낸다고 한다.