돼지고기와 새우젓

[길동무(울산)]

삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다. 기름진 돼지고기에
짭짭한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘 된다. 돼지고기는 부위
에 따라 맛이 다를 뿐만 아니라 성분도 다른데, 보통 단백질 12-17%, 지방 22-44%를 함유
하고 있다. 돼지고기의 단백질으 구성하고 있는 아미노산은 정상적인 성장과 건강 유지에
필요한 필수 아미노산을 골고루 가지고 있어 영양가가 매우 높다.
 돼지고기는 다른 고기보다 지방의 함량이 많은데 그 질 또한 매우 뛰어나다. 쇠고기의 지방
과는 그 성질이 판이하게 달라 쇠기름의 녹는 온도가 40-50도 정도인 반면, 돼지기름은 33-
46도로 되어 있다. 이런 이유로 돼지기름은 혀에 닿는 촉감도 부드럽고 맛도 좋다.기름은 일
반적으로 낮은 온도에서 녹을수록 소화 흡수가 잘된다.돼지기름을 정제한 것이 라드인데,
식품의 가공조리에 재료로 애용되고 있다.
 담백한 음식을 주로 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘되지 않는다. 이에
우리 조상들이 돼지고기에 가장 잘 어울리는 조미료로 선택한 것이 새우젓이었다.
 새우젓은 흰빛의 작은 새우에 소금을 뿌려 담근 것이다.새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓
과 육젓, 추젓, 동백젓으로 구분된다.5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓이라 하며
추젓은 가을에 잡히는 새우로 잡아 담근 것이다.겨울에 잡히는 새우로 담근 것이 동백젓인
데, 이것은 오래 두고 먹을 수는 없지만 맛이 좋아 옛날부터 수라상에 오르던 명물이다.
 돼지고기의 주성분은 앞에서 설명한 것처럼 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펴타이
드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제다.
새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성되어 소화제 구실을 한다.
 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는다.
그러면 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해 효소의
힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지
방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이
다. 이런 점에서 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹는 것은 맛의 조화와 소화력을 증진시키는 매
우 합리적인 음식의 배합인 것이다.