차가운 바람에 반가운 방어
겨울이면 제주 남단 모슬포가 북적인다. 찬 바다에서 몸을 찌운 방어가 제철이기 때문이다. 방어는 크면
서 맛이 달라지는 생선으로 3년 정도 지나야 60cm 정도로 자라고 그때가 되어야 비로소 방어라 불린다.
방어는 쫄깃한 활어회를 즐기는 우리보다는 감칠맛과 부드러운 식감이 극대화되는 선어회를 좋아하는 일
본인에게 크게 사랑받아온 생선이다. 그렇다고 우리가 예전에 방어를 먹지 않은 것은 아니다. 지방이 풍
부한 방어를 염장해두었다가 두고두고 조림, 찌개로 먹었다.
해마다 제주에서 방어축제가 열린다.찬 바람이 불면 제주 바다가 술렁거린다. ‘겨울 생선의 왕’ 방어가
귀환하기 때문이다. 방어는 찬물에서 산다. 특히 15℃~18℃에서 주로 활동하기 때문에 봄에서 여름이
면 북상하고 가을, 겨울이 되면 남쪽으로 내려온다. 동해 방어가 주로 9~10월에 잡히고, 11월~2월까지
는 제주 연안에서 잡히는 것은 이런 이유다. 방어 하면 제주 모슬포를 연상하지만, 방어는 동해 거진항과
통영 그리고 제주 모슬포가 3대 산지다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/251EDD34586B6A0118)
비로소 방어라는 이름을 갖기까지
제주 방어가 다른 지역과 다른 것은 잡는 방식의 차이다. 다른 지역은 그물로 잡는데 제주에서는 낚시로
잡는 옛날 방식을 고수하고 있다. 몸집이 큰 방어는 다양한 먹이를 먹는 잡식성 어류다. 전갱이를 좋아하
고 자리돔이나 멸치, 볼락, 고등어 등도 먹는다. 10월 추자도에서 시작되는 제주 방어잡이는 화도와 마라
도로 점차 남쪽으로 내려가면서 형성된다. 제주 김녕어장에서는 미끼로 전갱이를 사용하지만 마라도 주
변에서는 잘돔을 사용한다.
방어는 크면서 맛이 달라지는 생선이다. 1세는 39cm까지 자라고, 2세는 54cm, 3세는 69cm, 4세는
81cm, 5세는 90cm, 6세는 95cm까지 자라고 이때 체중은 12.9kg까지 달한다(‘제주 김녕 연안 해역의
방어 어장형성 특성과 자원생물학적 기초연구’, 2010). 길이 150cm에 40kg이나 되는 방어가 잡힌 적
이있다. 그 때문에 방어는 자라면서 이름이 달라진다. 영덕지방에서는 10cm는 곤지메레미, 30cm는
메레미라 칭하고, 60cm가 넘어야 방어라 부른다.
방어를 우리보다 휠씬 더 즐겨 먹는 일본에서는 80cm가 넘어야 부리(방어의 일본 이름)라 부른다. 부리
는 ‘기름’을 뜻하는 ‘아부라’에서 온 것이라는 설이 있을 정도로 방어는 기름이 올라야 제맛을 느낄 수 있
는 생선이다.
방어는 1kg내외의 1년생은 소방어로, 2~4kg 사이의 것은 중방어, 5~8kg는 대방어, 8kg이상은 특대방
어로 구분한다. 여러 부위를 제대로 맛 보고 싶다면 10kg 이상의 방어가 좋다. 기름이 들어야 제 맛을
내는 탓에 자연산 방어도 잡은 후 양축장에서 1개월 정도 길러 몸집을 키우고 기름을 저장하게 해서 내
놓는 것이 일반적이다.
일본이 한반도의 어장 개척을 위해 기록한 《조선통어사정(朝鮮通漁事情)》 (1893), 《한해통어지침
(韓海通漁指針》(1903)에는 조선 방어에 관한 기록이 자세히 나오는데, 조선인들은 방어를 즐겨 먹지
않는탓에 한반도 전역에 방어가 지천으로 깔려있다는 기록도 보인다. 방어는 1924년에 6000t이 잡혀
최고의 어획고를 달성한다.
10kg이 넘는 특대방어는 부위가 세밀하고 다양하게 발달해있다. 크게 보면 등살과 뱃살로 나뉘고 뱃살
의 맨 밑 부위는 배꼽살로 부르는데 운동량이 많아 단단하면서도 기름기가 많아 졸깃한 식감과 기름진
방어 맛을 즐길 수 있다. 방어 중에서 가장 비싼 부위는 머리 밑과 뱃살이 만나는 곳에 있는 가마살이다.
지방이 많은 탓에 참치의 오도로같이 살살 녹는 맛이 일품인 부위다. 같은 뱃살이라도 머리 쪽으로 가면
기름기가 많고, 꼬리 쪽으로 가면서 적어진다.
뱃살과 등살 사이에 있는 사잇살은 혈합육(血合肉)인데, 제주 토박이들이 즐겨 먹는 부위다. 소의 간처
럼 붉고 부드러운 식감이 난다. 눈은 예부터 생선 부위에 서 가장 희귀한 부위다. 콜라겐의 젤리 같은 감
촉을 느낄 수 있다. 눈밑의 볼살은 쫄깃한 맛 덕에 마니아들이 좋아하는 부위다. 등살은 참치의 붉은 살처
럼 부드럽다.
잡은 지 8시간 정도 지나야 감칠맛이 극대화
방어는 갓 잡아 먹는 회보다는 적어도 4시간 지난 싱싱회나 8시간이 넘은 선어회로 먹는 것이 좋다. 갓
잡은 방어는 사후경직 때문에 감칠맛이 덜하다. 단백질이 분해되면서 만들어지는 이노신산은 감칠맛을
내는 성분이다. 4시간 이상 지나야 본격적으로 이노신산이 만들어진다. 방어를 다시마에 싸서 숙성시키
면 감칠맛은 배가 된다.
오랫동안 한국인에게 회는 졸깃한 것이었다. 그래서 기름기가 많고 살이 부드러운 붉은 생선은 횟감으로
선호하지 않았다. 반면에 일본인은 감칠맛과 부드러운 식감이 극대화되는 방어나 참치를 흰살 생선보다
좋아한다. 방어 사촌으로 부시리와 잿방어가 있다. 부시리와 잿방어는 사철 내내 맛이 별로 변하지 않기
때문에 겨울 방어를 그리워하는 사람들이 즐겨 찾는 먹거리다. 산란 직전인 6월이 제철인 부시리는 기름
기가 적지만 살이 단단해 씹는 맛이 좋다.
얼굴에 검은 줄이 나 있는 잿방어는 가을이 제철이다. 방어회 문화가 대중화된 것은 그리 오랜 일이 아니
다. 일본식 회 문화가 한국 음식문화에 깊숙이 자리 잡으면서 생겨난 것이다. 그렇다고 우리나라가 방어
를 예전에 먹지않은 것은 아니다. 세종 때에 편찬된 《경상도지리지(慶尙道地理志)》(1425)에는 방어
가동평현(東平縣)의 토산공물조에 실려있고 《세종실록지리지》(1454)에는 경상도 동래현의 토공조
에, 함경도 몇몇 지방의 토산조에도 실려있다.
조선의 지역 음식을 기록한 《도문대작(屠門大嚼)》(1611)에는 ‘방어 : 동해에서 많이 나지만 독이 있
어 임금께는 올리지 않는다’라고 적혀있다. 독이 있다는것은 기름기가 많은 탓에 생으로 올릴 경우 상한
경우가 많은 것을 적은 것으로 보인다.
이응희(李應禧, 1579~1651)는 《옥담시집(玉潭詩集)》 ‘방어(魴魚)’란 시에서 ‘방어는 몸집이 매우 큰
데 / 한 척은 넘고 한 길은 못 되지/물 밖에 나오면 검은 빛이요/ 속을 가르면 붉은빛 선명하지 / 살이 두
꺼워 구워도 잘 안 익고 / 기름기 많아 먹기에 좋지 않네’라 했다.
당시 방어는 기름기가 많아 식용 말고도 고래와 더불어 기름제조용으로 많이 쓰였다. 하지만 조선시대 내
내 방어는 소금으로 염장(鹽藏)을 해서 선물로 보낸 기록이 많이 남아있을 정도로 자주 먹던 생선이다.
염장한 방어는 주로 찌개로 먹었다. 20세기 초•중반의 조리서에도 방어 조리법으로 주로 방어찌개가 등
장한다.
‘방어찌개 : 자반방어를 종일 물에 담아 올려서 잘 씻어가지고 한 치 길이로 토막을 쳐서 냄비에 담고 고
기를 잘게 썰어 넣고 파는 한 치 길이로 잘라 채쳐서 넣고 새우젓을 이겨서 물을 부어 체에 받쳐가지고 한
데 넣고 마늘 이긴 것, 고추 채친 것 함께 넣고 끓여서 거진 익어가거든 두부를 길이로 둘에 쪼개서 두 푼
넓이로 썰어 넣고 한참 더 끓여가지고 먹나니라’《사계의 조선요리》(1935). 하지만 요즘은 횟감으로 인
기가 많아 염장한 방어를 찌개로 먹는 일은 찾아보기 힘들다.
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필자는 겨울 모슬포 방어를 좋아한다. 모슬포 사람들은 한라산에 눈이 두 번 내려야 방어 맛이 든다고 한
다. 지표 온도가 오랫동안 낮은 온도를 유지해야 바다 속이 차가워진다. 이때 생선은 몸을 보호하기 위해
기름기를 잔뜩 품는다. 모슬포 방어잡이는 제주 사람들이 가장 좋아하는 생선인 자리돔을 잡는 것으로 시
작된다.
새벽에 자리돔을 잡아 바늘에 꿰어 찬 바다에 던지면 방어가 올라온다. 11월부터 제법 맛이 들지만 바다
가 차고 거친 2월이 제철이다. 뭍의 사람들이 여름에 삼계탕을 먹으며 복달임을 하는 것처럼 제주사람
들은 기름진 방어를 먹으며 추운 겨울을 버텼다. 겨울이 다가오고 있다. 방어에 기름이 오르고 있다.
글/박정배(음식강산 저자)