커피이야기 (인스턴트커피, 그리고 용어들)

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커피 이야기 두번째, 인스턴트커피는 어떻게 생겨났는가


커피를 마시는 사람들은 아마도 인스턴트커피와 원두커피가 어떻게 다른지 가장 궁금할 것입니다.
간단히 인스턴트 커피의 역사를 적겠습니다.
우리가 흔히 간편하다는 뜻에서 혹은 즉시 마실 수 있다는 뜻으로 사용하는 인스턴트커피(Instant coffee)는 사실은 인스턴트가 아닙니다. 솔루블 커피 (soluble coffee)지요. 물에 용해된다는 뜻이지요. 실제로는 솔루블 커피가 맞습니다. 가루인 인스턴트 커피는 더운 물에 타면 금방 녹기 때문이지요. 갈아서 가루로 만든 원두커피는 물에 녹지 않습니다. 물에 녹는 성분만 추출 할 수 있을 따름이지요.
원두커피를 즐기는 분이시라면 아니 마셔본 분이라면 왜 인스턴트가 등장했는지 이해하실 겁니다. 커피 마시는 과정은 참으로 복잡하지요. 생두를 볶아서 원두를 만들고 그 원두를 갈아서 가루를 내어 거름망으로 걸러야만 비로소 마실 수 있습니다.

아, 한 가지 짚고 넘어가지요.
생두와 원두는 다릅니다. 생두는 그린빈(green bean)이라 합니다. 연한 녹색을 띄고 있지요. 그 생두를 볶아야만 원두가 됩니다. 우리가 일상에서 흔히 접하는 커피콩은 원두지요. 볶은 커피콩을 원두라 한다는 말입니다. 볶는다는 말은 ‘배전(焙煎)’ 혹은 ‘로스팅(roasting)’이라 하지요.
‘배전’은 일어입니다.
그러나 원래 있는 일어 단어는 아닌 듯싶더군요. 커피가 일본에 들어간 이후 개인이 만들어낸 용어라고 하지요. 일본인들의 커피 사랑은 대단합니다. 지금 우리나라에 들어와 있는 커피 용구는 그들이 만들어 낸 것이 대부분이라고 해도 좋을 정도지요. 그만큼 품질도 뛰어납니다. 어쩔 수 없는 일이지요. 부디 우리나라도 그에 못지않은 용구를 어서 만들어내기를 바랄 뿐입니다. 저는 ‘배전’이란 이 일본식 용어를 좋아하지 않습니다. 많은 이들이 제 생각에 공감을 표명하더군요. 어쩔 수 없이 사용하고 있다라고 하는데 그에 상응하는 단어를 만들어 낼지.. '배전'에 상응하는 우리말 단어로 차를 ’덖다’라는 뜻인 ‘배건’이라는 단어가 있습니다만 워낙 생소해서인지 잘 쓰지 않더군요.

배전에 관한 이야기는 또 있습니다. 아마 ‘배전두(焙煎豆) 커피’란 상표의 커피를 기억하실 것입니다. 커피가 우리나라에 들어왔을 때 그리고 우리 기업이 제일 먼저 생산했던 커피가 바로 ‘배전두커피’라는 상표였지요. 우스운 일이 아닐 수 없습니다. 그 배전두란 볶은 커피, 즉 원두커피인데 인스턴트커피의 상표로 사용했던 것이지요. 동서식품이 내놓은 배전두커피에 대한 소비자의 반응은 그다지 좋지 않아서 얼마 지나지 않아 사라진 것으로 알고 있습니다만 여전히 우리나라에서 제일 처음 나온 커피로 꼽히고 있지요.

원두커피 이야기를 하려다가 용어 설명이 길어졌습니다. 생두를 볶은 커피가 원두라는 것 까지 이야기했지요. 그 원두커피를 마시려면 여간 절차가 복잡하지 않다는 것도요. 사실 우리가 접하는 것은 생두가 아닌 원두이기에 무척 복잡하고 어려운 한 과정이 생략됩니다. 갈아서 나오는 커피를 산다면 한 과정이 또 생략됩니다. 물론 신선함이야 많이 떨어지지만. 그러나 소비자는 간편하게 갈아 놓은 커피를 사다가 추출해서 마시면 되는 것입니다.

이렇게 간단한 듯 보이지만 사실은 그마저도 복잡합니다. 일단 도구가 있어야 하니까요. 커피 메이커 혹은 커피 머신 그도 아니면 퍼스널 커피 메이커, 그리고 거름종이 등등이 필요하지요. 들고 다닐 수는 없지요. 요행 들고 다닌다 해도 상황이 급박한 경우에는 도저히 마실 수 없습니다. 참아야지요.

그런 연유로 많은 사람들이 즉석에서 마실 수 있는 커피를 원하게 되었습니다. 필요하면 연구하게 되고 그리고 만들어내지요. 수많은 이들이 즉석커피를 만들어내려고 도전했습니다. 무수한 실패와 연구를 거쳤지요.

드디어 1901년 미국 박람회에 그 커피가 등장했습니다. soluble coffee 란 이름으로.
이 커피를 만들어낸 사람은 일본계 미국인인 ‘가토 사토리’ 박사라 합니다. 그와 또 다른 미국인인 케이요티라는 사람이 이 원리를 발견해냈다고 하지요. 그러나 이 커피는 곧바로 응용되지는 않았습니다. 1906년 G. 워싱턴이 뉴욕주 브루클린에 공장을 세워 인스턴트커피를 생산하기 시작함으로써 인스턴트커피가 소비자에게 나온 것이지요. 그러나 이 커피는 그다지 환영받지 못했습니다. 그도 그럴 것이 이 커피는 커피 반 탄수화물 반이었으니까요. 부드럽게 잘 녹지도 않거니와 일껏 녹여 놓으니 탄수화물이 밑에 가라앉았다든가 커피액이 걸죽해졌다고 생각해보세요. 인기 있을 리가 없지요. 불평이 나오면 다른 방법을 찾기 마련입니다. 특히 그 물건을 필요로 하는 이들이 폭발적으로 많아진다면 더 좋은 방법을 찾게 되지요. 1950년 제너럴 푸드사는 “맥스웰 하우스”라는 제품을 선보입니다. 이 제품은 탄수화물이 없었지요. 따라서 한결 더 물에 잘 녹았습니다. 그리고 연이어 터진 제 2차 세계대전, 커피 없으면 살 수 없는 서구인들에게 이 솔루블 커피는 대 인기였습니다. 간편했으니까요. 이때부터 솔루블 커피는 인스턴트 커피라고 불리게 되었습니다.

솔직히 말해서 인스턴트커피의 맛은 그다지 좋지 않습니다. 지금이야 동결건조 방식이니 뭐니 해서 많이 좋아진 편이기는 합니다만..그래도 원두커피를 마시던 이들이 인스턴트커피를 마시려니..향도 없고 맛도 없고..그래서 환영받지 못하던 것이 전쟁으로 인해 수요가 급격히 늘었고 그리고 미국 군대가 가는 곳마다 보급되었다고 봐야지요. 특히 한국전을 통해서요. 그 전쟁으로 인해 우리나라 사람들 또한 인스턴트 커피맛을 보게 되었으니까요.

그럼 이 인스턴트 커피는 어떻게 만들까요.
원두를 사용하는 것은 원두커피나 다름없습니다. 볶아서 분쇄한 커피를 추출판에 담아 고온에서 커피액을 추출합니다. 이 액체를 냉동건조하거나 분무 건조해 제품으로 만드는 것이지요. 냉동건조커피는 커피 추출액을 급속 냉동시키기 때문에 분무 건조식보다 더 잘 녹고 맛도 낫지요. 그 구분을 어떻게 하느냐구요? 커피 병을 잘 살펴보세요. 냉동건조 커피는 반드시 냉동건조커피라고 써놓고 있습니다. 자랑스러운듯이..이 커피는 구멍이 많은 다공질이기 때문에 습기를 잘 빨아들입니다. 보관을 잘 해야 한다는 뜻이지요. 오래둔 커피가 덩어리져 마실 수 없었던 경험 누구나 하셨을겁니다.

이렇게 우리에게 가까이 다가온 인스턴트커피, 지금은 누구에게나 익숙한 커피지만 그 커피를 마시면서 카페인 걱정 안하신 분 없을 겁니다. 만드는 과정을 보면 카페인이 인스턴트에 덜 들어 있어야 할 것 같지요. 원두커피는 그 원두에서 직접 맛을 뽑아내는 거고 인스턴트는 정제 과정을 거쳤으니 더 적지 않을까 라고 생각하실 지도 모르겠습니다. 사실은 카페인은 생두의 종류에 따라 함유량이 다릅니다. 정제 방법이 아니라 원두의 종류에 따라서 카페인이 많고 적고가 결정된다는 뜻이지요.

커피에는 수많은 종류가 있습니다. 인스턴트커피는 로부스타 종으로 만듭니다. 로부스타는 인도네시아 산으로 비교적 쓴맛이 강한 커피입니다. 그리고 무엇보다도 중요한 사실은 싸다는 것입니다. 당연히 경제적인 이유로 로부스타를 택했겠지요. 신선하지도 않은데 향이 좋아지는 것도 아닌데 굳이 비싼 블루마운틴종을 택할 이유가 있을까요. 문제는 이 로부스타에는 카페인이 무척 많이 함유되어 있다는 사실입니다. 따라서 인스턴트커피에는 당연히 카페인이 많이 함유되어 있지요. 게다가 쉽게 말해서 커피 엑기스를 뽑아서 결정화한 커피입니다. 그 말은 곧 맛만 즐기고 카페인은 마시고 싶지 않다 하더라도 그렇게 할 도리가 없다는 뜻이지요. 원두커피는 이와 다릅니다. 여러 종류를 섞어서 마실 수도 있거니와 추출 방법을 달리 하면 카페인이 거의 없는 상태에서 마실 수 있지요. 이렇게 적어가다 보니 마치 원두커피 예찬처럼 되어 버렸군요. 그러나 원두커피와 인스턴트 커피와의 조제방법의 차이로 인한 결과니 어쩔 수 없습니다.

카페인은 사람에 따라 다른 영향을 줍니다. 저 같은 경우 하루 두 번 마십니다. 원두커피로 두 번이지요. 물론 이때 두 번은 두 잔이 아닙니다. 퍼스널 서버에 원하는 양만큼 채우면 두잔 내지 세잔 정도가 나옵니다. 두잔 반이로군요. 그양이 제게는 적당합니다. 적당한 양을 마셨다 싶으면 그다음에는 커피인지 물인지 맛을 모르겠더군요.

카페인함량은 인스턴트커피가 훨씬 많은데 왜 원두커피의 맛은 그렇게 진하게 느껴질까요? 다음번에 다룰 주제입니다.

[정가네]

저는 집에서는 옆지기가 타주지 않으면 생전 커피를 마시지 않습니다. 그런데 직잗에 가면 가자마자 진하게 커피를 한 잔 마신답니다. 고약한 습관이지요. 그러고 보니 저에게 커피는 습관적 기호품에 지나지 않았습니다. 생두. 참 생소합니다. 그런데 '배전두'란 용어 자체가 별로 소비를 유발하는 낱말이 아니었군요.

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^^ 사실은 배전두나 원두나 같지요. 볶은 커피콩이니까요. 생소해서 파고들지 못했을 따름이지요. 배전두는 동서식품, 원두는 미주식품이 택한 용어랍니다.

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히유 힘들다.........

[민들레]

팅클님, <커피 공부하지 마세요. 절대로 하지 마세요. >하면서 자꾸 커피 향을 피워요. 글만 읽고 커피 향에 코를 막는데, 글은 머리에 안들어 오고 향만 자꾸 말초 신경을 자극 하네요. 커피 전문점을 수십년 경영하셨남. 찻집 하나 내고 팅클님 마담으로 모셔야지. 오실래나? 중독에서 벗어 나고픈 민들레

[tinkle]

옷! 커피 공부는 제가 하는 거고 다른 분들은 그냥 넘기시라는 이야기지요.

[나팔꽃]

결혼전엔 꽤나 커피 많이 마셨지요 요즘은 녹차에 중독된것같아요 아침 밥먹고 형부가 중국에서 사다준 우롱차 진하게 한잔 가득 마십니다 마시고 나면 한참동안 입안에 개운한 향이 ㅇ 가끔 쟈스민차도 마시고요 헬스가선 체육관 냉장고에 가득 채워진 녹차 피티병 하나꺼내서 운동하면서 그의 한병다 마십니다 녹차 중독?

[단오이]

문득, 커피가 생각나네요. 커피 한 잔 들면서 담배 하나 피우고...