작곡가황덕식의음악포럼 | 서양의 차 - 커피의 문화

일찍부터 동양에서는 차문화가 만발하게 꽃피었는데, 근래에 서양에서는 커피 마시기가 대종을 이루고 이러한 경향은 점차 동양으로 확산하고 있 으니 이제 서양의 커피문화의 동점추세는 말릴 수도 없는 지경에 이르렀 다고 하겠습니다. 한때 중국의 차문화가 실크로드를 통하여 서방세계에 확산된 것에 대한 역풍현상이라 할 수 있습니다. 커피나무는 에티오피아 카파(Kaffa)라는 곳의 그늘진 관목숲속에서 자라기 때문에 커피라 하였습니다. 지금은 아라비아반도 남서부에 위치한 예멘의 상인인 세이프가 (또 다른 一說에는 6~7세기경 이디오피아의 염소목동이 었을 칼디(Kaldi)가 발견했다 한데도 있습니다.) 예전엔 아비시니아였던 이곳으로 여행하다가 들염소가 어떤 나무 열매를 따 먹고 흥분하여 펄쩍 펄쩍 뛰는 것을 보고 호기심으로 자신도 먹어보니 향기롭고 머리가 맑아 져서 그 나무를 가져다가 재배하여 열매를 볶아 끓여 그 즙을 마신 것이 커피의 기원입니다. 커피는13세기 중엽이래 아라비아를 중심으로 이슬람세계에서부터 애음되 고 14~5세기에 이르면 판매를 위하여 재배되고, 특히 15세기 중엽 이슬람 교의 중심지 예멘의 수피교단을 비롯하여 메카, 메디나, 카이로의 승려들이 기도할때 잠을 몰아내기 위하여 애용하였습니다. 커피는 이렇게 하여 예멘 에서 카이로에, 이어 캐러밴을 통하여 시리아와 터키의 이스탄블에, 그리고 에스파냐, 북아프리카, 인도와 유럽에까지 전해졌습니다. "아프리카 토인들은 커피에 대해서는 우리의 스승이다"고 브리야 사바랭이 말한 것처럼, 신비롭고 고혹적인 색깔과 향을 품은 열매가 유럽에 전해진 것은 아라비아보다 300년이나 뒤늦은 16세기에 이르러서 입니다. 유럽에서 제일 먼저 커피가 상륙한 곳은 동방무역의 중개지가 되는 베네치 아와 마르세이유였습니다. 이어서 새로운 교역의 중심지가 된 암스텔담과 런던에 모습을 나타내고, 이후 거의 때를 같이하여 유럽의 모든 주요도시에 선보이면서 18세기초에 이르면 일반시민의 일상적 음료가 되었습니다. 이렇게 커피가 일반음료로 인기를 얻자 커피를 즐기는 장소로서 카페가 또 한 인기가 대단하였습니다. 이러한 카페 스타일도 처음에는 커피의 원산지 이디오피아에서 집집마다 돌아가며 행해지던 커피의식이 있었고, 그 후 터 키의 이스탄불에 상륙한 커피는 이슬람 사람들의 종교의식에까지 변화를 가져와 모스크에서 커피잔을 돌리가며 마시는 관행을 낳고, 16세기 말에는 터키 사람들이 무료 함을 달래기 위하여 그 당시에 6000개가 넘는 노상이 나 점포가 이마를 맞대고 생겨서 커피를 마셨다고 합니다. 이것이 카페의 시작이라고 할수 있습니다. 커피가 전해지기 전 유럽에서는 향과 술이 기호품의 중심이었습니다. 그러나 커피의 매력에 빠져든 사람들은 고급스런 살롱과 저질스런 선술집 을 벗어나 커피문화의 본당인 본격적인 카페를 발명하였습니다. 커피를 "혁명적 음료"라고 표현한 프랑스의 역사가 미슐레는 "(커피)혁명의 열광은 새 풍속을 창출하고 사람들의 기풍을 바꾸게 하니 루이14세 치하의 살롱과 선술집을 대신하여 카페가 등장하였다"고 찬탄하였습니다. 커피, 그것은 (홍)차와 더불어 지난날의 중세적인 검과 술의 戰士文化에 종지부를 찍고 우아함을 뽑내는 여성중심의 社交文化를 꽃피게 하는 한편, 만인에게 열린 자유로운 담론의 카페문화를 일구게 하였습니다. 프랑스에서는 파리의 랑부예 후작부인의 살롱이 처음 문을 열어, 스탈부인의 살롱을 거쳐 레카미에 부인의 살롱이 유명했으며, 고대 그리스의 아카데미의 옛 전통을 되살려 여러 도시에 각종 아카데미가 이후의 지식사회와 계몽주의 를 준비하는 학문과 예술의 담론을 주도하였습니다. 그중 아카데미 프랑세즈 는 프랑스어의 순화와 향상을 기치로 내걸고 출범한 프랑스의 학문과 예술의 전당으로 최고기관이며 세계의 자랑거리가 되었습니다. 그리고 음침한 선술집 을 정비하여 카페가 번창하면서 서민들의  좋은 휴식처가 되었습니다. 영국에서는 런던의 커피하우스로는 처음에 런던에서 파스카 로제가 문을 열고 이어서 대학도시 옥스포드와 캠브릿지에 열렸는데 이중에 티리어드 그룹은 나중에 보이지 않는 대학의 대표자인 당시의 최고 과학자 로버트 보일의 그룹 과 합쳐서 영국 왕립한림원을 출범시켰습니다. 프랑스혁명기에 국민회의 의장을 지내고 왕정복고 후에도 외상을 지낸 정치 가이며 미식가인 탈레랑은 커피를 맛있게 먹는 법식으로 이런 말을 했습니다. 악마의 모습처럼 까맣게 지옥의 불길처럼 뜨겁게 천사의 날개처럼 순수하게 연인의 사랑처럼 감미로워야 한다고 일러 주었습니다. 그러나 나는, 지난날의 다방의 레지가 타주는 그런 커피, 구수한 맛을 더하도 록 프림도 좀 넣고, 단 맛을 충분히 내도록 설탕도 듬뿍 넣어야 내가 바라는 제대로의 맛이라니 요즘의 세련된 바리스타가 타주는 커피에 비한다면 많이 촌스러운 커피맛이지만 이쯤에 나는 만족합니다. 커피나무는 작은별 모양의 흰색꽃을 피우고, 과육이 많은 열매(체리)는 녹색 이다가 점차 붉은 빛을 띄는데 체리 하나에 두개의 씨앗이 붙는데 이것이 바 로 커피원두(Green Bean)입니다. 이것을 수입국에서 껍질을 벗기고 말려서 볶은 것을 용도에 알맞게 크기를 달리하여 분쇄하여 제품화하게 됩니다. 흔히 말하는 커피의 3대 원종은 아라비카 ㅡ 이디오피아 등지에서 나는데 세계총생산량의 60~70% 카포네라 ㅡ 콩고 등지에서 나는 로부스타로 총생산량의 30~40% 리베리카 ㅡ 라이베리아, 아이보리코스트에서 나는데 세계생산량의 1% 위와 같이 커피의 주원산지는 아프리카입니다만 현재는 이른바 커피벨트에 해당하는 중남미와 동남아시아에서도 많은 양의 커피가 생산되고 있습니다. ㅡ 커피 생활과 문화 ㅡ  * 인스턴트커피와 원두커피 인스턴트커피를 한 마디로 정의하면 뜨거운 물에 잘 녹아서 그대로 마실 수 있게 가공된 즉석커피라 할 수 있습니다. 원료는 로부스타를 쓰지만 가공기술 이 발달하여 맛있는 커피를 마실 수 있습니다. 처음에 일본계 미국인 화학자 가토 사토리가 발명하여 상업화는 1909년에 워싱톤이 Red E Coffee 라는 브 랜드로 판매를 시도하여 재미를 못보다가 오늘날은 번성을 보이고 있습니다. 한편 커피와 프림 설탕이 배합된 커피믹스는 1970년대에 개발되었습니다. 반면 원두(추출)커피의 경우는 주로 아라비카의 열매씨를 볶아서 냉각하고 분 쇄해서 여러 추출방법에 의해 맛과 향기와 색깔이 좋은 커피를 만들어 냅니다. 이중 에스프레소(Espresso)는 아주 진하고 쓴 추출커피를 일컬으며 모카커피는 모카포트를 이용한 커피로, 이 모카는 원래 예멘의 커피수출항 모카에서 유래되었으며 오늘날 커피상품의 브랜드로도 널리 쓰이고 있습니다. 그리고 더치커피는 옛 네델란드의 식민지 인도네시아 자바에서 찬물을 사용 하여 오랜 시간에 걸쳐 천천히 우려서 마시는 커피를 말합니다. 커피를 맛있게 마시기 위하여는 원두가 좋아야 하는것은 물론 원두를 볶는 로스팅기술과 원두를 조합하여 여러가지 맛을 내는 블렌딩기술등 커피원두의 가공기술이나 커피를 추출해 내는 테크닉에 따라 다양한 커피상품 과 커피도구와 우리의 입맛을 돋구는 커피메뉴들을 선보이고 있습니다. 아메리카노 ㅡ 에스프레소에 뜨거운 물 카페 라테ㅡㅡ 에스프레소에 섭씨60도의 우유 카푸치노 ㅡㅡ 에스프레소에 우유와 우유거품 캬라멜 마끼야또 ㅡ 에스프레소에 캬라벨시럽, 우유와 거품, 캬라멜소스 토핑 카페 모카ㅡㅡ 에스프레소에 초코시럽, 우유, 휘핑크림, 초코소스 토핑 * 커피의 예찬자 이슬람권에서는 "커피를 체내에 넣고 죽은 자는 지옥에 떨러지지 않는다"고 할 정도로 커피를 신성시하였으며 성직자 기도자의 각성제로서 애용되었습 니다. 그러나 볼테르나 발작처럼 창작활동에 종사하는 사람들의 필수불가결 의 기호품이다가 도를 지나쳐 특히 오노레 드 발작의 경우에는 하루에 50잔 의 커피를 마시는데 좋아하는 맛을 내기 위하여 3가지 커피를 사다 놓고 다 양한 배합을 하며 한나절을 다 보내는 심각한 중독의 폐해마저 있었습니다. "무엇을 먹는가 말해보라 그대가 어떤 사람인지 맞혀보리다." 프랑스의 법률가이며 미식가인 브리야 사바랭이 한 말입니다. 무슨 (음식)을 대신에 무슨 커피를 마시는가로 바꾸어도 말이 됩니다. 그는 또 그의 저서 미식의 생리학에서 이런 말도 했습니다. "세상에 맛있는 음식을 창안하는 것은 인류문명의 발전을 위하여 천공의 새 로운 천체를 발견하는 것보다 더 의의가 크다" 고 하였습니다. 고원한 곳에 있어서 우리의 손에 잡을 수 없는 별의 학문보다는 직접적으로 우리의 몸에 자양이 되고, 우리의 입맛을 돋구고, 기분을 상쾌하게 만들어 주는 따끈한 커피 한 잔이 지금 나에게는 더 절실합니다.