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퐁보드소스를 곁들인 안심요리 (Tournedos Matignons) |
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244kcal (준비에서 조리까지 45분) *쇠고기 안심-600g, 소금.후춧가루-조금씩 퐁드보소스 *버터-20g, 밀가루-20g, 송아지육수-2와1/2컵 |
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송아지고기 육수로 맛을 낸 퐁드보(Fond deVeau)소스를 곁들인 대표적인 서양식 안심요리로, 특히 프랑스에서는 쇠고기요리중 가장 고전에 속하며 안심으로 만드는 요리 중에서도 최고로 꼽힌다, 조리할 때 고기를 태우지 않도록 주의하고, 소스 만들기와 고기 익히기가 동시에 끝나도록 하는 것이 제맛을 내는 비결이다. |
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● 준비와 손질 안심 결이 곱고 윤이 나는 선홍색 고기를 덩어리로 사서 하룻밤 얼렸다가 꺼내 기름과 힘줄을 떼내고 1~2cm 정도 두께로 썬다. 송아지육수 송아지의 잡고기 200g, 송아지 뼈 200g과 큼직하게 썬 당근.양파.셀러리를 30g 씩 넣고 갈색이 나게 볶다가 월계수잎 3장, 통후추 5알, 토마토 1개, 물 15컵을 넣고 중불에서 2시간 쯤 끓인 후 체에 걸러 쓴다. 쇠고기나 소뼈로 대신해도 좋다. ● 상에 낼 때 안심이 맛있게 익으면 접시에 담고 둘레에 소스를 두른 다음, 볶아 놓은 채소알들을 보기 좋게 얹어 고기와 함께 먹도록 한다. ● 한마디 메모 남은 소스를 보관하려면, 실온에서 어느정도 식힌 다음 소스그릇을 흐르는 물에 담가 저어가며 완전히 식혀야 소스가 분리되지 않는다. 식힌 소스는 냉장고에 넣어둔다. |
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1. 퐁드보소스 만들기ㅣ 팬을 달궈 버터를 두르고 밀가루를 갈색이 나게 볶다가 만들어 놓은 송아지육수를 붓고 중불에서 20분쯤 끓인 후 체에 거른다. 먹을 때는 중탕하여 사용한다. |
2. 곁들이 만들기 당근과 감자는 껍질을 벗기고 호박은 껍질째 동글게 떠내는 기구로 한알씩 파내어 끓는 물에 데쳐 물기를 빼고 버터에 볶아 놓는다. |
3. 무명실로 안심 묶기 1인분씩 자른 안심에 소금과 후춧가루를 뿌려 양념이 배게 문지르고 무명실로 안심을 묶어 둥근 모양이 흐트러지지 않게 한다. |
4. 팬에 지지기 팬을 달구어 식물성 기름을 두르고 안심을 굽는다. 입맛에 따라 덜 익혀도 좋고 완전히 익혀도 좋은데, 중간 정도로 익히는게 알맞다. 상에 내기 직전에 실을 푼다.
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첫댓글 음~~고마우셔라~ 잘 먹겠습니다. 꾸벅^^*