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초보자를 위한 기초상식
와인은 어디에서 생산되나?
세계 와인의 3/4이 유럽에서 생산되고 있다. 생산량으로만 따져봤을 때 가장 주요 생산국은 이태리, 프랑스, 스페인 그리고 구 소련이다. 유럽을 제외한 생산국을 들면 미국, 아르헨티나와 남아프리카 공화국(이후 '남아공'으로 표기) 그리고 칠레 등이다. 이 나라들은 포도 재배와 와인 생산에 적합한 기후를 가지고 있다.
발효란 무엇인가?
발효란 포도즙이 와인으로 변하는 과정이다.
당분 + 효모 = 알코올 + 탄산가스(Co2)
당분이 높았던 포도는 알코올 도수가 높은 와인으로 변하게 된다.
당분을 모두 알코올로 변화시키지 않으면 스위트 와인이 된다.
탄산가스를 특별한 과정을 거쳐 보전하게 되면 스파클링 와인이 된다.
와인의 세종류
테이블 와인(8~15%), 스파클링와인(8~12%), 주정강화 와인(17~22%)
와인양조에 영향을 미치는 주요 요소
지리적 위치, 2. 토양, 3. 날씨, 4. 포도, 5. 와인양조기술
탄닌, 산도란?
타닌은 포도껍질, 줄기, 씨에서 나오는 천연성분이며 심지어 와인을 숙성시키는 나무통에서도 베어 나온다. 타닌은 천영 방부제이다. 몇몇 와인은 타닌이 없으면 병속에서 더 이상 숙성되지 않는다. 어린와인은 타닌이 아주 강해 쓴맛이 나기도 한다. 레드 와인은 화이트 와인보다 타닌 함량이 높은 편인데, 그 이유는 통상적으로 적포도를 껍질과 함께 발효하기 때문이다. 모든 와인에는 일정 수준의 산도가 있다. 와인 메이커들이 과일맛과 신맛의 밸런스를 맞추려고 애쓰고 있긴 하지만 대체로 화이트 와인이 레드 와인보다 산도가 높은 편이다. 지나치게 산도가 높은 와인은 시큼하기도 하다. 산도는 와인의 숙성에서 아주 중요한 성분이다.
와인은 모두 숙성시켜야 하는가?
흔히 모든 와인은 숙성될수록 맛이 더 좋다고 생각하는데, 사실 전 세계의 모든 와인 중 90%이상은 1년안에 마셔야 하며, 5년 이상 숙성시켜야 하는 와인은 1%도 되지 않는다. 와인은 숙성되면서 변하는데, 더 좋아지는 와인도 있지만 대개는 그렇지 않다.
세계의 청포도 품종
화이트 와인을 알기 위해서는 다음 세가지 주요 포도품종에 대해서 알아야 한다. 상급 화이트 와인의 90%이상은 이 품종들로 만들어지는데 라이트한 스타일에서 풀한 스타일 순서로 소개하면 다음과 같다.
리슬링, 소비뇽 블랑, 샤르도네
그렇다고 세계적인 수준의 와인이 모두 이 세 품종으로만 만들어지는 것은 아니다. 세가지 품종을 재배하기에 좋은 최상의 지역은 다음과 같다.
리슬링 : 독일, 프랑스 알자스, 워싱턴
소비뇽 블랑 : 프랑스 보르도, 프랑스 루아르 밸리, 뉴질랜드, 캘리포니아
샤르도네 : 프랑스 부르고뉴, 프랑스 샹파뉴, 캘리포니아, 오스트레일리아
공통적 아로마
리슬링 : 과일향, 리치향, 달콤한 향
소비뇽 블랑 : 그레이트프루트향, 풀잎.허브향, 고양이 오줌, 올리브향
샤르도네 : 청사과,버터,시트러스 향, 그레이프푸르트,멜론,오크향, 파인애플,토스트,바닐라향
샤르도네
샤르도네는 화이트 품종중 가장 대표적 품종이라고 생각하시면 됩니다. 레드와인에 까베르네쇼비뇽이 있다면 화이트엔 샤르도네가 있습니다. 와인 세계에서 잘 알려지고 널리 분포돼 있는 종으로써 서늘한 지역부터 더운 지역까지 다양한 기후에서 지역마다 독특한 향을 가지는 매력적인 품종입니다. 여기서 아셔야 할건 대부분 초보분들이 품종이 같으면 대부분 맛이 비슷할거라고 생각하십니다. 그말이 맞긴 맛습니다. 프랑스 버건디(부르고뉴)지방에서 만든 샤르도네품종 와인과 미국 캘리포니아 소노마벨리에서 만든 고급 샤르도네 품종을 같이 비교하였을때 맛이 거의 흡사한 경우도 있으니까요. 하지만 토양과 기후의 영향으로 같은 와인품종도 맛의 차이가 날수 있습니다. 제 개인적인 소견은 품종 별 특성 50%에 지역적 특성 50%정도로 구분하고 싶습니다.
예를 들어 프랑스 북부쯤에 있는 약간은 추운 지방(샤블리)에서 나는 샤르도네 품종에서는 산도가 높은 감귤류(오렌지,귤,자몽), 사과와 같은 녹색 과일의 향이 납니다. 반면 온화한 기후(부르고뉴 남쪽,호주동부)에서 재배한 샤르도네는 멜론, 복숭아, 망고, 무화과 같은 열대과일 향이 매우 풍부합니다. 결론은 추운지방은 약간 산도가 높고 더운지방은 당도가 높은 듯한 느낌을 가진다고 생각하시면 됩니다.
샤르도네도 가격이 1만원도 안되는 것이 있다면 5만원을 호가하는 와인들이 있습니다. 이 차이는 기본적으로 재배부터 양조까지 어떠한 과정을 거쳤느냐에 따라 틀려진다고 생각하시면 됩니다.
첫번째 이유는 고급와인의 경우 포도밭 면적당 생산량이 적습니다. 우선 적은지역에 너무 많은 포도나무를 심을 경우 또한 한 포도나무에 많은 포도과일이 열렸을 경우 그 포도의 농도는 낮을 수밖에 없습니다. 이런 것을 방지하기 위해 고급 와이너리에서는 포도나무 별로 관리를 통하여 최고의 열매만은 살리고 적정이상의 열매는 가지치기를 통하여 제거합니다. 그리고 재배시에도 조금이라도 상처가 있거나 썩은 알맹이는 모두 손수 제거하여 와인제조 시 안좋은 맛을 제공하는 것들을 사전에 차단합니다. 이렇기 때문에 인건비와 생산량이 작아져 가격이 올라가게 되는겁니다. 두번째 이유는 숙성 시 오크 처리를 통하여 고유 와인향에 오크향(바나나향,캬라멜향, 토스트, 코코넛향)등을 첨가하게 됩니다. 이때 사용되는 오크통의 경우 가격이 매우 비싸지므로 일반 스테인레스통에서 사용되는 와인보다는 가격이 높아지게 되는 것입니다.
그렇담 대표적인 고급 샤르도네를 만드는 지역에 대해 알아보겠습니다.
1. 프랑스 동부의 부르고뉴지방, 주 지역은 샤블리(Chablis), 꼬드 드본(Burgundy 가운데), 마꽁(Burgundy 남쪽)지역입니다.
사실 샤르도네의 원산지는 프랑스 부르고뉴지역이라고 생각하시면 됩니다. 그중 샤블리에서는 서늘한 지역이라 매우 드라이하고 산도가 높은와인을 생산하며 오크처리를 잘 하지 않습니다.
꼬드도르 지역은 샤르도네 품종중 가장 유명한 와인들인 뫼르쏘(Meursault) 나 풸리니-몽라셰(Puiligny-Montrachet), 르 몽라쉐(Le Montrachet)등을 생산하며 오크통에서 발효 후 남은 찌거기를 버리지 않고 그대로 휘져어 좀더 부드러운 느낌의 와인을 생산합니다. 따라서 보다 복합적이도 바디감 있는 와인을 만들고 있습니다.
마꽁(Macon) 또한 샤르도네 주요산지중 하나 로써 남부지역이기 때문에 조금은 가벼운 느낌의 과일향이 일품이며 오크처리를 거의 하지 않는것으로 알려져 있습니다.
2. 호주 고급와인
호주는 주로 동부쪽의 헌터 밸리, 남부의 아들레이드,서부의 마가렛 리버와 같은 지역에서 프리미엄 샤르도네를 생산합니다. 헌터는 약간은 더운 지방이기 때문에 멜론, 무화과 같은 열대 과일향이 느껴지며 오크처리를 하는 경우도 많습니다. 아드레이드나 마가렛 리버의 경우 추운지방이기 때문에 신 감귤류나 식물성 느낌의 산도가 매우 높은 와인이 생산됩니다. 예전의 호주 와인은 부르고뉴지역처럼 오크처리를 대부분 하여왔으나 최근에는 가격문제와 포도품종 고유의 향을 살리기 위하여 오크처리를 거의 하지 않거나 약간만 처리하여 블랜딩 하는 방법을 사용하고 있습니다. 참고로 오크통에서 화이트 와인을 오래 보관할 경우에는 그 와인의 톡특한 과일향들이 오크향에 묻혀 특성없는 와인이 되기 쉽습니다.
3. 미국 고급와인
미국 캘리포니아에서는 이 샤르도네 품종의 와인이 화이트 와인과 동의어로 받아들여질 정도로 대표적인 와인이다. 대부분 캘리포니아 해변가 지역에서 생산되는데 이 지역은 년중 고른 온도와 시원한 바람. 특히 아침에는 안개가 껴 와인의 숙성을 늦추며 낮에는 강렬한 햇빛을 비추는등 와인의 성숙기간을 늦추면서도 일정한 일조량을 주어 샤르도네 품종을 기르기에 적합한 환경을 형성한다.
그림중 소노마지역이 가장 유명한지역으로 이지역의 고급와인의 경우 부르고뉴 전통 와인 방식으로 생산 프랑스 프리미엄 와인 버금가는 품질의 와인을 생산하기도 한다.
이밖에 칠레, 아르헨티나, 남아프리카 등에서도 이 품종을 이용하며 와인을 생산하지만 너무 자세한 것까지 말씀드리면 머리가 아프실거 같고...딱 3가지만 기억하시기 바랍니다.
첫째, 샤르도네 품종의 원산지는 프랑스 부르고뉴(버건디) 지역이며 유명 산지는 샤블리,마꽁,꼬드 도르) 그리고 호주, 캘리포니아가 유명하다.
둘째, 추운지방의 샤르도네는 산도가 높으며 더운지방의 샤르도네는 열대과일향이 풍부하다.
셋째, 오크 숙성을 했냐 안했냐로 맛이 차이가 크다. 오크 숙성을 했을경우 풀바다의 무거운 느낌과 오크향이 특징이지만 오크숙성을 안하면 약간은 가벼운 느낌의 풍부한 과일향이 느껴진다.
한가지 더하자면 다음에 설명드릴 쇼비뇽 블랑 또한 특징이 푸릇한 과일향입니다. 하지만 분명 쇼비뇽블랑과 샤르도네 품종의 맛은 틀립니다. 차이에 대한 설명 또한 쉽지 않습니다. 말로 설명하자면 샤르도네는 단순함.간결함이 특징이고 쇼비뇽블랑은 다양함이 특징? 결국은 와인은 말보다는 시음을 통해 혀와 뇌가 맛의 차이를 알아가는게 재일 중요할거 같습니다. 지금 올려드린 이런 내용은 참고만 하시고 와인에 대해 보다 자세히 알고 싶으시면 꼭 시음을 해보시기 바랍니다
쑈비뇽 블랑
샤르도네가 전반적으로 드라이하고 무거운 느낌의 와인이라면 쑈비뇽 블랑은 깜끌함과 신선함을 대표하는 와인일라고 생각하시면 됩니다.
[Sauvignon Blanc]의 표현 [Chardonnay] 의 표현
위 사진은 미국의 한 사이트에서 각 품종별로 와인에 대한 느낌은 만화로 표현한 그림입니다. 보시는것과 같이 샤르도네는 화이트와인의 여왕 또는 신비주의의 최고의 여배우 정도로 표현가능할거 같습니다. 아마 우아하고 기품있어보이는 고급스러움때문에 이렇게 표현하는것 같습니다. 전번주에도 말씀드렸듯이 원산지는 프랑스 샤블리 지방이며 재배에 있어 적응력이 뛰어나 세계 대부분 어느나라에서나 특성있는 와인을 생산할수 있습니다. 2번째 쑈비뇽 블랑은 정말 사진처럼 남자들의 가슴을 자극할 만한 발랄한 소녀의 느낌을 가지고 있는 와인입니다. 혹자는 쇼비뇽 블랑을 로마의 휴일에서 어디로 튈지 모르는 오드리 햅번에 비교를 하더군요. 이 와인의 특징은 산뜻한 녹색 과일향과 엘더플라워, 식물성 향을 가지고 전반적으로 산도가 높은 미디엄 바디를 가지고 있는것입니다. 특히 이 와인의 경우 보르도의 고급와인처럼 오랫동안 숙성시켜 마시는것이 아니라 가급적이면 영한 와인을 바로 마시는것이 품종의 매력인 신선함을 느끼는데 적합하다고 할 수 있습니다. 따라서 이와인은 대부분 숙성단계에서 오크처리를 거의 하지 않습니다. 이유는 대부분 예상하시겠죠? 오크처리는 다소 무거운 느낌과 특유의 토스트나 바닐라, 캬라멜향을 느끼게 할 수 있기 때문에 오히려 쇼비뇽 블랑의 매력을 사라지게 만들 수 있기 때문이죠.
그렇담 대표적인 쇼비뇽 블랑 생산지에 대해서 알아볼까요?
프랑스 프리미엄 쇼비뇽블랑 와인 생산지 - 루와르(Loire) 내 쌍세르(Sancerre), 뿌이 퓌메(Pouilly-Fume)
저번과 같은 사진을 가지고 보도록 하죠. 보시면 프랑스 약간은 북서북쪽에 위치한 루아르라는 지역이 대표적 쇼비뇽 블랑 생산지역입니다. 파리에서 남서쪽으로 약 200km정도 떨어져있다고 하니 우리나라로 치면 서울서 대전쯤정도 생각하시면 되겠죠?
Chinon이라는 지역을 기준으로 왼쪽은 슈냉 블랑(Chenin Blanc)이라는 품종을 생산하는 지역이고 그 우측으로는 쇼비뇽 블랑이라는 품종을 생산하고 있습니다. 특히 오른쯕 끝부분에 쌍세르(Sancerre) 와 뿌이 퓌메(Pouilly-Fume)가 유명합니다. 이곳은 프랑스 보르도 지역과 비교하였을때 다소 높은 고도에 위치해 서늘한 기후를 가지고 있고 덕분에 산도가 높고 약간은 식물성 향을 가진 드라이 화이트 와인을 생산합니다. 대표적인 생산자는 HANRI BOURGEOIS이며 SANCERRE, POUILLY-FUME라고 써있는 와인은 다 쇼비뇽 블랑 100%로 생산한 와인이라고 생각하시면 됩니다. 우리나라에서 위 와인을 드실려면 전문 와인샵에서만 가능하며 가격은 최소 3만원대부터로 제법 비싼편이다. 하지만 우리나라의 경우 화이트 와인이 잘 안팔리는 경향이 있어 신동와인 등 몇군데 수입상에서 할인판매를 자주하니 단골샵을 만들어 놓으시면 가끔 저렴한(한 15000원정도)가격에 구입가능하십니다. 그밖에 보르도에서도 쇼비뇽 블랑을 생산합니다. 하지만 대부분 쌔미용이라는 품종과 블랜딩 하기 위한 것으로 쇼비뇽 블랑의 경우 장기 숙성에 적합하진 않지만 쌔미용 품좀에 블랜딩을 함으로써 와인에 강한 과일향과 산미를 느끼게 하여 보다 복합적인 풍미를 느낄 수 있게 하기 위하여 적은 비율로 혼합을 합니다. 대표적인 곳이 쏘떼른 지방이며 그외 그라브지역이나 패샥 레오낭(Grace, Passac-Leognan) 지역에서 생산하고 있습니다.
3세계 프리미엄 와인 생산지 - 뉴질랜드, 칠래, 남아프리카, 캘리포니아
대표적인 생산지로는 뉴질랜드의 말보로라는 지역입니다. 쏘비뇽 블랑의 특성상 약간은 서늘한 기후에서 좋은 품종이 나오는데 이곳은 뉴질랜드 남쪽 섬에 위치하여 적절한 산도와 패션 후르츠향, 피망과 같은 자극적인 향을 내는 와인을 생산하고 있다. 최근 우리나라 마트에서 파는 쇼비뇽 블랑 제품은 호주와, 뉴질랜드산 와인이 많이 들어오고 있는 상태이다. 어떠세요 이참에 마트에 가셔서 뉴질랜드산 쇼비뇽블랑 와인하나 사시는것도 ^^;
그밖에 남아프리카 공화국의 경우 센트럴 지역에서 뉴질랜드보다는 복합성이 떨어지는 와인을 생산하고 있으며 또한 오크통에 숙성하여 무거운 느낌의 와인도 생산하고 있습니다. 칠레의 경우 카사블랑카 벨리나 센트럴벨리에서 생산하고 있으며 캘리포니아는 지역적 특성상 날씨가 더워 쇼비뇽 블랑품종 재배에 적합하지 않지만 가끔 퓌메 블랑이라는 이름으로 가볍거나 오크처리를 한 와인을 생산하고 있습니다. 하지만 샤르도네와 비교하였때 바디가 조금 약하며 산도는 조금더 높고 과일향이 좀더 풍부한 느낌을 느끼실수 있습니다.
다시 정리를 하면 쇼비뇽 블랑은 좀더 신선하고 과일향이 풍부한 와인이다. 대표적 지역은 프랑스 르와르 지방과 뉴질랜드 말보르 지방이다. 대부분 오크처리를 하지않고 생산한후 2~3년이내에 마셔야 제맛을 느낄수 있다.
리슬링
사실 우리나라에서 '리슬링' 하면 떠오르는것은 "마주앙 화이트" 또는 "마주앙 모젤" 입니다. 와인을 모르는분들도 한번쯤은 들어봤을만한 와인이니까요. "마주앙 화이트"는 마트와인정보에도 올려놨지만 상당히 괜찮은 와인입니다. 특히 차갑게 드시면 보다 상큼한 와인으로 변하여 저희 같은 초보들이 마시기에도 부담없을정도의 달콤함이 느껴지죠. 또 여러분이 잘 아시는 와인중 유명한것으로 캐나다산 아이스 와인이 있죠? 그 밖에 흔히 들어봤을만한 얘기가 프랑스는 레드와인 독일은 화이트와인! 이 얘기도 들어보셨겠죠? 이런 얘기들을 할때 우리가 별로 신경쓰지 않는것이 있습니다. 바로 이 와인들을 만들때 '리슬링'이라는 품종을 이용하여 만든다는사실입니다. 이제 리슬링이라는 품종에 대해서 약간 궁금하지 않으세요? 그럼 지금부터 대표적인 3대 화이트 품종중 마지막인 리슬링에 대해 알아보도록 하겠습니다.
리슬링 품종의 표현
이 그림은 이전 강좌와 같이 리슬링이란 품종을 만화로 표현한겁니다. 보시면 이 품종은 자식들에게 책을 읽어주고 있는 자상하고 우아한 어머니의 느낌인가 봅니다. 한마디로 편안하게 감싸줄거 같은 부드러우면서도 감동있는 품종이겠죠? 리슬링은 전에 설명했던 프랑스가 원산지인 샤르도네나 쇼비뇽블랑과는 틀리게 독일을 대표하는 품종이라고 생각하시면 됩니다. 물론 프랑스 알자스지방에서도 생산이 됩니다. 하지만 이 와인이 프랑스보다는 독일에서 더 알려진 이유는 추운지방에서 잘자라기 때문입니다. 위도상 독일이 프랑스 북쪽에 있죠? 특성은 와이너리마다 어느정도의 고유한 느낌을 선사할수 있지만 다른 품종에 비해 지역(토양)이나 기후적인 차이가 크게 없어 품종이 가진 고유의 향을 다른 품종에 비해 더 많이 느낄 수 있으며 포도의 익은정도에 따라 다양한 맛의 변화를 느낄수 있습니다. 또한 맛이 드라이하던 스위트하던 상관없이 신선하고 독특한 과일향을 느끼게 하며 또한 꽃향기를 느낄 수 있습니다. 따라서 이 품종을 이용하여 생산한 고급와인은 다른 품종과 블랜딩을 하지 않는것이 일반적인 상식입니다. 그밖에 다른 품종에 비해 포도가 자라는 기간이 길기 때문에 당분을 충분히 느끼기 위해서는 늦가을에 수확하는것이 좋다고 합니다. 들어보신적 있는지 모르겠지만 옛날 옛적 독일의 한 수도원에서 와인 제조의 책임을 담당하는 제조자가 대주교의 허락을 맞고 수확을 기다리다 시기를 놓쳐 포도 알맹이들이 너무 익어버리는 실수를 저질렸다고 합니다. 이를 너무 아쉽게 생각했던 와인 제조자는 이 포도를 이용하여 와인을 담가보았고 이 와인을 맛본 대주교가 맛에 감복하여 어떻게 만든지를 물었는데 그때 "너무 늦게 수확했습니다"라고 말해서 이 와인이 독일어로 "슈패트레제(spatlese)"가 되었다고 합니다. 즉 이 와인이 아이스와인같은 늦게 수확하는 와인들의 원조라고 할 수 있겠죠. 얘기가 약간 중심에서 벋어났지만 이때 사용되는 품종이 리슬링이었다는것을 꼭 기억하시기 바랍니다.
그럼 지금부터 독일과 프랑스지역 리슬링 생산지역을 보도록 하겠습니다.
독일 남부 및 프랑스 북부 지역 지도
그림2를 보시면 서북쪽 지방이 모젤지역입니다. 마주앙 모젤도 아마 이지방에서 포도원액을 가져와 만드는것 같습니다. 이지역은 주변지역중 가장 라이트한 바디의 와인을 생산합니다. 슈페트레제 와인은 대부분 산도가 높고 중간정도의 당분을 가집니다. 그 아래 라인가우는 미디엄 바디의 조금 더 드라이한 느낌을 주는 와인을 생산합니다. 중간의 팔츠지역은 드라이하고 미디엄 바디를 가진 와인을 생산합니다. 이유는 아마도 위도의 영향으로 좀더 추운곳은 산도가 높고 더운곳은 당도가 높으며 바디감이 있는 와인을 생산하는 기본적인 성질때문이 아닌가 생각됩니다. 그 아래 프랑스 알자스 지방도 유명한 리슬링 생산지입니다. 이곳은 가을에 건조하고 따뜻한 기후로 인하여 감귤류, 푸르츠느낌의 미디엄 바디정도의 리슬링을 생산합니다. 또한 바디가 풍부한 늦게 수확한 와인도 생산하는데 향이 강하고 단맛이 나는것이 특징입니다. 또한 토양이 좋고 특색이 있어 다른지역에 비해 지역별 와인 특징이 많이 생깁니다. 그 결과 고급와인을 생산하는 곳이 많은데 이 와인들은 까베느레 쇼비뇽품종과 같이 수십년간 장기간 숙성이 가능합니다.
그밖에 와인생산지역은 유럽의 오스트리아, 스위스이며 신대륙은 호주와, 뉴질랜드 등에서 많이 생산하고 있습니다.
호주의 경우 Clare Valley, Eden Vally지역에서 다소 드라이하고 미디엄바디에 산도가 높은 와인을 생산하고 있으며 뉴질랜드는 사우스 아일랜드에서 드라이하고 산도가 높은 와인을 생산합니다. 신대륙쪽에서 생산되는 리슬링은 대부분 오래 숙성하지 않고 바로 마시나 가끔 숙성을 통해 꿀맛이 느껴지는 와인으로 변신하기도 합니다.
많은 회원님들이 이품종에 대해서는 들어보셨을겁니다. 이 와인은 초보를 탈피하기 위해선 꼭 드셔보셔야할 그리고 적응되셔야 할 와인품종중에 하나입니다.
까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon)의 특성
이 와인은 강한 카리스마를 바탕으로 와인 품종 중 황제라 불릴 정도로 고급스럽고 중후한 맛을 냅니다. 까베르네 쇼비뇽의 특징은 산도와 탄닌이 높고 향이 매우 풍부한 레드 품종입니다. 사실 이 와인은 까베르네 프랑과 쏘비뇽 블랑을 교배하여 생긴 품종으로 기원은 그리 오래되지 않다고 합니다. 하지만 현재는 가장 훌륭한 장기 숙성용 리드와인을 만들어내고 있습니다. 이 품종은 포도껍질이 두꺼운 걸로 유명한데요. 덕분에 다른 품종에 비해 탄닌이 많이 느껴지죠. 영한 와인일 때는 균형 잡힌 맛을 기대하기 어렵지만 장기숙성을 시키면 탄닌이 부드러워져 복합적이고 밸런스가 잘 갖추어진 와인으로 변합니다. 단 이런 와인을 탄생시키기 위해서는 나무 한 그루에서 생산되는 포도송이 양을 일정 기준으로 제한해야 하며 평균 나무수령도 20년 이상이 되어야 합니다. 따라서 유명 샤또에서는 일정 수령이 안된 나무의 포도들은 세컨와인을 만드는데 사용하거나 네고시앙에 저렴한 가격에 판매를 하기도 합니다. 오크처리를 하지 않은 까베르네 쇼비뇽 와인은 검은 과일 향과 함께 피망, 민트, 나무와 같은 식물성 향이 매우 짙습니다. 하지만 프리미엄 와인의 경우 대부분 오크통에서 장기간 숙성을 시키기 때문에 탄닌이 매우 부드러워지며 카랴멜, 바닐라 향이 많이 느껴집니다.
까베르네 쇼비뇽의 기후 별 특성
까베르네 쇼비뇽은 주로 온난하거나 더운 지역에서 포도가 잘 익으며 이런 기후에서는 보다 향기로운 과일 향과 높은 탄닌이 느껴지며 추운 지방에서는 포도가 덜 익어 거칠고 와인이 묽어지며 안 좋은 식물성향이 느껴질 뿐만 아니라 떫은 맛이 심하게 납니다.
이 와인을 생산하는 대표적인 지역은 프랑스 보르도 지역과 칠레 마이포, 라펠벨리, 미국의 소노마, 나파 벨리등이 있습니다. 우리가 흔히 프랑스 와인을 마실 때 보르도 지역 와인 등을 드셨을 겁니다. 매독지방 그랑크뤼 와인을 포함하여 보르도 대부분 지역에서는 까베르네 쇼비뇽을 기본으로 하여 몇 가지 품종을 블랜딩하여 와인을 만듭니다. 따라서 까베르네 쇼비뇽 100%인 와인은 사실 찾기 힘듭니다. 하지만 신대륙인 칠레, 미국의 경우 대부분 단일품종을 이용하여 생산을 하기 때문에 오히려 까베르네 쇼비뇽의 느낌을 더 확실히 느끼실 수 있을 겁니다.
프랑스 보르도 지역 까베르네 쇼비뇽
프랑스 보르도 지역
까베르네 쇼비뇽은 프랑스 남서부쪽에 있는 보르도라는 지역에서 주로 생산합니다. 이곳은 길이 80㎞, 폭 12㎞에 달하는 지롱드(Gironde)강 하구에 위치하며 도르도뉴(Dordorgne)강, 가론느(Garonne)강이 인접해 있으며 연중 기온차가 크지 않은 온대성 기후로 근처 아틀란틱 기후의 영향을 받아 봄과 가을에 서리가 내리는 위험이 있지만 포도가 익어가는 8월-10월에 일조량이 풍부합니다. 이 품종이 잘 자라는 지역은 보통 자갈밭인데 이는 배수가 잘되고 토양내의 열을 흡수하여 포도가 자라는데 도움을 주기 때문입니다. 또한 주로 경사진 곳 중 강을 바라보고 있는 곳이 포도나무의 최적지로 알려져 있습니다. 제 3세계 와인들이 최근 들어와 많은 발전을 하고 있지만 아직 보르도 지역을 따라가지 못하고 있는 건 보르도만의 특유한 미세기후와 이 지역 토양 때문이라고 합니다. 특히 유명한 뽀이약의 포도밭들은 보통 자갈 토양이 최소 15m에서 50m에 이른다고 하네요. 이렇게 되면 포도나무 뿌리가 매우 깊은 곳까지 내려가 이 지역의 토양을 완벽하게 표현해 낸다고 하네요.
이곳 와인은 대부분 미디엄 이상의 바디에 산도와 탄닌이 높고 긴 피니쉬를 가지고 있는 것이 특징이며 오래 숙성할수록 검은 과일향과 향기로운 오크의 향미로 탄닌이 부드러워져 마시기 편한 와인으로 변하게 됩니다. 보르도 지역 까베르네 쇼비뇽 와인이 다른 신대륙과 틀린 이유는 와인이 빈티지마다 강우량 기후에 영향을 받아 맛과 향이 매우 변화 무쌍하다는 것입니다. 신대륙의 와인 생산지역의 경우 기후가 일정하여 빈티지에 따른 차이를 많이 느낄 수가 없습니다. 하지만 이러한 변덕스러운 날씨 덕분에 때론 최악의 와인을 때론 최고의 와인을 생산하게 됩니다.
칠레 까베르네 쇼비뇽
칠레가 세계 와인역사에 발을 디딘 건 사실 불과 20~30년밖에 되지 않았다. 1970년대 이후로 칠레가 급성장 하기 시작했다라고 생각하면 될 것입니다. 스페인 최고의 와이너리인 Miguel Torres가 칠레에 와이너리를 설립한 이후 프랑스의 로칠드사 미국의 로버트 몬다비 사 등 해외 유명 와이너리가 투자를 하면서 질적인 발전을 거듭하게 되었습니다. 칠레의 최고의 까베르네 쇼비뇽 산지는 마이포 벨리(Maipo Vally)와 남쪽의 라펠 벨리(Rapel Valley)인데요 칠레를 대표하는 5대 프리미엄 와인 까보 드 오르노스, 돈 멜초, 알마비바, 몬테스 알파 M, 세냐 중 세냐(Aconcagua valley)를 제외한 4곳의 와인이 마이포 벨리에 집중해 있습니다. 또한 이곳 대부분의 와이너리에서는 보르도와 틀리게 블렌딩보다는 까베르네 쇼비뇽 100%를 이용하여 와인생산을 하고 있습니다. 또한 빈티지에 따른 맛의 차이가 거의 없으며 탄닌이 많이 강하지 않고 과일향이 풍부한 것이 보르도와는 약간 다른 특징입니다.
캘리포니아 까베르네 쇼비뇽
이곳은 일조량이 매우 높고 날씨가 연중 일정한 온화한 기후로써 포도가 자라기에 적합한 기후를 가지고 있습니다. 오히려 일조량이 너무 많아 포도를 재배하는 데 햇볕이 모자라는 지역은 없기 때문에 더 좋은 와인을 생산하기 위해선 보르도 지역처럼 토양이 척박하고 조금은 서늘하여 포도가 너무 빠르게 자라지 않는 장소를 찾아내는 일이 필요합니다. 따라서 태평양 연안의 시원한 바람과 높은 해발 고도가 켈리포니아에서 질 좋은 프리미엄급 와인을 만들 수 있도록 하는데 기여를 하고 있습니다. 따라서 대부분의 프리미엄 와인은 내륙지역보다는 북부 해안 지역에 몰려있습니다. 또한 칠레와 비슷하게 캘리포니아의 기후 또한 대부분의 유럽 와인 지방에 비해 훨씬 변화가 없는 편으로 프랑스 보르도 지역에 비해 빈티지에 따른 포도의 질 차이가 크지 않습니다. 까베르네 쇼비뇽을 생산하는 지역은 소노마(Sonoma) 지역과 그 아래 나파벨리(Napa Valley)가 있습니다. 이곳에서 생산된 프리미엄급 와인들은 탄닌이 강하며 블랙체리와 오크향이 느껴지는 와인이 생산됩니다. 나파 밸리와 소노마 카운티의 비중은 캘리포니아에서 약 10%에 불과하지만 고급 와인은 대부분 이곳에서 생산된다.
피노누아
피노누아라는 품종은 들어보셨나요? 프랑스 부르고뉴에서 주로 재배되는 이품종은 세계에서 가장 우아하고 값비싼 와인을 만드는데 사용됩니다. 레드와인중 까베르네 쇼비뇽을 포도품종의 황제라고 하면 피노누아는 도도한 여인정도로 표현할수 있겠네요. 이 품종은 까다롭기로 유명하여 왠만해서는 쉽게 제맛을 내기가 힘들다고 합니다. 개인적으로도 이전에 저렴한 피노누아 와인을 마셨을때는 별 감흥을 느낄수 없었으나 몇번의 시음회를 통하여 부르고뉴 그랑크뤼 등급을 가지고있는 밭의 와인을 마셨을때는 새로운 충격으로 다가왔을 만큼 감동이 었습니다. 마치 모든 남성의 사랑을 받고 있는 여인을 쟁취하였을때 만큼요.
품종은 위에서도 말했듯이 재배조건이 매우 까다롭기 때문에 같은 지역이라고 해도 바로 건너편 밭과 맛이 틀려지는 경향이 있습니다. 따라서 부르고뉴 지방의 꼬뜨 드 뉘 지역에서는 각 마을의 재배 지역마다 등급을 정해 포도밭을 관리하고 있으며 그 등급마다 가격이 크게 차이가 나게 됩니다.
피노누아는 포도알이 작고 껍질이 얇아 습도와 열에 민감합니다. 또한 까베르네 쇼비뇽같은 스타일과는 다르게 산도도 그리 높지 않고 껍질이 얇다 보니 탄닌또한 적어 훨씬 부드럽고 마시기 편한 매력을 가지고 있습니다. 더운지방에서는 발랜스가 무너져 부드럽고 섬세한 면보다는 약간은 딸개쨈같은 질퍽한 느낌이 나게 되며 너무 서늘한 기후에서는 식물성 맛과 함께 산도가 높아져 마시기 부담스러운 와인으로 변하게 됩니다. 피노누아는 떼루아르 조건, 기온, 강수량, 재배기법, 와인메어커의 양조기술 능력을 비롯한 모든 조건에 민감하게 반응하며 빈티지에 따라 맛또한 매우 틀린데요. 향은 주로 딸기, 체리와 같은 붉은색계열 과일향이 풍부하게 나며 버섯향, 가죽향또한 느껴집니다. 주로 영한 빈티지에서 마시는게 좋다고 하지만 부르고뉴 최고등급 와인들은 몇십년 이상 숙성이 가능합니다. 또한 이 와인들은 오크 숙성을 통해 보다 섬세한 와인으로 변신하게 된다. 하지만 생산량이 매우 적어 ‘수요와 공급의 법칙’에 의해 일반 와인보다 훨씬더 많은 돈을 주고 사야하는 부담이 있습니다. 최근 와인OK라는 와인관련사이트에서도 각 나라별 피노누아품종 시음회가 있던데 보니 프랑스 부르고뉴, 미국, 호주 , 뉴질랜드와인들을 시음하더군요. 사실 피노누아는 이 네나라에서만 주로 생산하고 있다고 해도 과언이 아닙니다. 그 외에 남아프리카 공화국정도를 더 들수 있겠네요. 뉴질랜드 최근 이지역이 고급 피노누아 산지로 각광을 받고 있습니다. 적절히 서늘한 기후가 와인 생산에 적합한 환경을 만들어 주고 있네요. 따라서 앞으로 프랑스 부르고뉴 못지 않는 와인을 생산할 지역으로 예상됩니다. 이 곳 와인은 주로 과일 향이 진하고 산도는 낮은 편이며 풀바디한 와인을 생산하고 있습니다. 주 지역은 미틴버러지역입니다. 캘리포니아 지역은 너무 더운관계로 좋은 품질을 생산하기가 조금 어렵습니다. 하지만 소노마 지역중 러시안 리버 밸리의 경우 Russian강 계곡 영향으로 서늘한 기후를 지녀 피노누아가 잘 성장할 수 있는 몇 안 되는 지역으로 평가 받고 있다. 미국내 피노누아 와인생산에 적합한 지역은 오레곤주를 꼽을수 있으며 가격또한 매우 비싸게 거래되고 있습니다. 특히 1979년 부르고뉴와 신세계 피노 누아의 블라인드 비교 시음이 있었는데 1979년 조셉 드루엥이 개최했던 삐노 누아 블라인드 테이스팅에서 미국의 오레곤의 아이리 리저브(The Eyrie Reserve) 75년산이 2위를 차지하여 유명해졌다. 최근 들어와 프랑스와 신세계 지역의 피노누아의 품질의 차이는 거의 없어졌다고 해도 과언이 아닙니다. 특히 1985년 파리에서 있었던 시음회에서는 프랑스와 신세계 15개 도멘들 중 상위 5위까지 모두 신세계의 삐노 누아 와인들이 선택되는 기현상이 일어나기도 했습니다.
메를로(Merlot)의 특성
[그림 1] 관능적이나 부드럽고 여유로운 여성상으로 표현된 메를로
우리가 흔히 마트에 갔을때 칠레와인 중 똑같은 브렌드에 까베르네 쇼비뇽 또는 메를로(Merlot)라고 써있는 라벨을 많이 보셨을것입니다. 까베르네 쏘비뇽과 최고의 궁합을 가지고 있는 메를로는 대표적인 적포도 품종 중 하나로써 루비 빛 색깔에 향과 풍미가 덜한 대신 부드럽고 탄닌과 산도가 까베르네 쇼비뇽에 비해 비교적 낮은 것이 특징입니다. 하지만 그에 비해 바디감이 상당히 있는 편이며 알코올 도수 또한 높은 특징을 가지고 있습니다. 따라서 와인을 처음 접하신 분들이나 부드러운 맛을 좋아하는 분들이 즐겨 찾는 품종입니다. 회원님들이 잘 아시는 몬테스알파와 같은 단일 브랜드에서 나오는 까베르네 쇼비뇽과 메를로 품종을 놓고 비교하면 대부분의 여성분들은 메를로를 선호하게 됩니다.
메를로의 기후 별 특성
이 품종 역시 지역별 향과 풍미의 차이가 있는데 우선 더운 지역의 경우 블랙 베리, 체리와 같은 검은 과일 향에 미디엄 풀바디 이상의 바디감을 가지게 되며 산도는 낮고 부드러운 탄닌을 가지게 됩니다. 하지만 서늘한 지역에서는 붉은 계통의 과일향인 딸기, 자두 향이 나며 탄닌과 산도 또한 약간씩 높은 편입니다. 대부분의 메를로는 장기 숙성에 적당한 품종이 아닙니다. 사실 숙성이라는 게 약간은 거친 탄닌과 같은 느낌을 오랜 기간을 두고 숙성시켜 부드럽게 만드는 것이 목적 중 하나인데 메를로의 경우 이미 부드러운 편이기 때문에 대부분의 신대륙의 경우 장기간 숙성을 하지 않고 일찌감치 판매를 합니다. 하지만 몇몇 보르도 지역에서는 최상의 퀄리티를 유지하며 아주 유명한 와인들을 생산하게 되는데 이러한 와인은 보르도 까베르네 쇼비뇽처럼 오크통에서 장기간 숙성시켜 바닐라, 캬라멜 향과 같은 오크 풍미를 첨가하게 됩니다.
[그림 2] 보르도 지역 메를로 생산지역 (동부지역 Pomerol, St Emilion AOC)
3 프랑스 보르도 지역 메를로 특징
대표적인 지역으로는 보르도 지역을 들수 있습니다. 이 지역 중 특히 지롱드 강과 도르도뉴 강 북동쪽에 있는 쌩떼밀리옹과 뽀르롤이 다른 지역에 비해 특이하게 메를로 품종 생산 비율이 매우 높은 편입니다. 이러한 이유는 토양에서 찾을 수 있는데 이 지역 토양의 특징은 배수가 잘 안되며 진흙으로 이루어져 있기 때문에 전반적으로 땅이 무겁습니다. 메를로같은 타입은 이러한 무거운 타입의 토양에 어울리며 또한 까베르네 쇼비뇽에 비해 빨리 익는 편인데요 전문가들은 빈티지 즉 수확 년도에 따른 와인에 퀄리티를 보르도 전체 지역이 아닌 지역별로 구분하는 경우가 있습니다. 이러한 것은 지역적 특성과 그에 따른 블렌딩 비율이 틀려지기 때문에 나오는 현상입니다. 간단히 설명 드리자면 예를 들어 수확기인 가을에 보르도 지역에 갑자기 많은 비가 내릴 경우 까베르네 쇼비뇽은 당도가 떨어지고 묽어져 최상의 퀄리티를 내는 와인을 생산할 수가 없게 됩니다. 하지만 생떼밀리옹과 포므롤 지역같이 메를로를 생산하는 지역은 메를로가 빠른 숙성을 하기 때문에 이미 재배가 끝났을 것이고 오히려 최상의 조건에서 아주 좋은 와인을 생산할 수 있게 됩니다. 이러할 경우 그 해 빈티지는 까베르네 쇼비뇽을 많이 블렌딩하는 대부분의 매독지방은 점수가 낮게 나올 것이며 쌩뗴밀리옹과 포므롤 지역은 좋은 점수를 받게 되는 것입니다.
대표적인 품종으로는 포므롤 지역 중 최고가를 기록하고 있는 샤또 "뻬뜨뤼스"가 있습니다. 일년에 약 3만 병정도 밖에 생산하지 않으며 가격 또한 몇 백만 원을 호가합니다. 이밖에 쌩떼밀리옹 지방으로는 샤또 오존(Chateau Ausone)과 샤또 슈발블랑(Chateau Cheval-Blanc)이 있습니다. 여기서 말씀 드린 와인은 메독 1등급 와인과 동급 또는 그 이상으로 인정 받는 와인들이니 가급적이면 알아두시는 게 ^^;
신대륙 프리미엄 메를로 생산지역 및 특징
칠레와 호주가 유일하다고 할 정도로 최근 들어 칠레에서 많은 메를로 단일 품종일 생산되고 있었는데요 최근 들어 밝혀진 사실이지만 칠레에서 알려진 대부분의 메를로 품종은 까르미네르라는 옛날 보르도 지역 고급품종이라고 합니다. 그밖에 지역으로는 캘리포니아 소노마나 나파밸리 지역, 호주의 마가렛 리버지역 등을 들 수 있습니다. 대부분 메를로를 까베르네 쇼비뇽과 블랜딩 하거나 메를로를 중점으로 하더라도 다른 품종을 섞어 만드는 보르도에 비해 신대륙은 100% 메를로의 품종으로 와인을 생산하기 때문에 메를로 특유의 향과 맛을 더욱 더 느끼실 수 있을 겁니다. 최근 보르도등지에서는 메를로의 블렌딩 비율이 오히려 감소 추세에 있으며 전세계적으로 많이 생산되는 대표적 품종은 아니지만 분명 매력 있는 품종임에는 틀림이 없습니다. 개인적으로도 좋아하는 품종이며 와인을 즐기시는 분들이라면 꼭 이 품종의 맛을 기억해 두셔야 할 품종이라고 생각합니다.
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