아주 큰 솥을 샀습니다.
이 솥에다 메주도 쑤고 약초도 끓이고, 천연간장도 만들고..하여튼 제가 하는 도깨비짓(?)에 유용하게 쓰일 겁니다.
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아래는 개량 메주 만드는 방법입니다.
촌에서 재래의 방법으로 만든 메주 보다는 아래와 같이 만드는 개량메주가 훨씬 좋습니다.
그리고 저는 콩깍지에 당영양소가 많다고 해서 콩깍지 삶은 물에 메주를 쑬 생각입니다.
생각해 보면 그 말이 맞는 것 같습니다.
소에게 콩깍지를 삶아서 먹이면 소가 매우 잘 먹으며, 소가 반들반들해 지면서 살이 찌잖아요.
이렇게 만든 메주와 죽염으로 염도를 맞춘 메주 담는 물과 숯과 마른고추, 대추를 같이 셋트로 해서
판매도 할 생각입니다.
용기에 메주 담을 물을 붙고 메주와 같이 보내는 재료를 넣기만 하면 죽염장 담기가 끝나도록요 (아이디어 좋죠?^^*)
1.원료의 처리
가. 콩을 깨끗이 씻어서 겨울엔 24시간 정도 불립니다.
콩깍지 삶은 물에 콩을 넣고 삶기 시작해서 끓으면 4-6시간 정도 중불로 삶습니다.
(콩을 삶을 때 젓지 마시기를요^^ 콩컵질이 벗겨져서 오히려 더 많이 눌어 붙습니다)
콩이 적갈색을 띄며 손가락 사이에서 부서질만큼 연하고 끈기가 생길 정도가 됩니다.
나. 황국균은 시중에서 구입할 때는 오래되지 않은 것으로 황록색의 포자가 많이 나온 것을 선택하도록 한다.
* 황국균 구입처 : -
2. 메주만들기
가. 삶은 콩은 따뜻한 정도(35도시)로 식힌 다음 황국을 원료 무게의 1.5-1%정도넣는다.
나. 분쇄기나 절구에 대충 찧어서 적당한 크기로 만든 다 음, 5-9개의 통기공(직경 1cm)을 젓가락등을 이용하여 뚫어 놓는다.
(가능하면 얇게 만드는 것이 메주 속까지 발효균이 들어가서 좋다.)
3. 메주 띄우기
가. 1단계
빚은 메주는 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두어 표면의 수분을 어느정도 없애 꾸덕꾸덕하게 아래와 같은 방법으로 말린다.
상자 또는 널판지 위에 서로 맞닿지 않게 늘어 놓은 다음 상자 또는 널빤지 사이사이를 나무나 벽돌로 괴어서 층층이 쌓은 후,
전체가 마르지 않도록 젖은 헝겊으로 덮어놓고 그 위에 담요을 씌워 둔다.
이때 메주방의 실온은 26-28℃를 유지시켜 주어야 한다.
나. 2단계
메주를 띄워서 24시간이 지나면 황국균의 포자가 발아하고 그 호흡열로 메주의 품온(메주자체온도)이 상승하기 시작한다.
이때 품온을 고르게 하고 황국균을 골고루 번식시키기 위하여 담요를 벗겨 환기를 시키면서
메주의 앞뒤를 바꿔 놓고 아래, 위를 서로 바꾸어 준다.
그 후 7-8시간이 지나면 흰곰팡이가 보이기 시작한다.
다. 제3단계
흰곰팡이가 피기 시작한 후 7-8시간이 지나면 흰곰팡이가 70-80%가량 퍼지고 곰팡이의 생육이 왕성하므로
CO2가스와 호흡열을 많이 발생하게 되어 품온도 급격히 올라가게 되는데,
품온이 40℃이상으로 올라가면 납두균(Bacillus Natto)이 번식하여 메주를 버리게 되므로
환기를 하든지 담요를 벗겨 온도를 조절해야 한다.
라. 제4단계
그 후 24시간이 지나면 황록색의 곰팡이가 덮이게 되는데 이때부터 48시간동안 띄운다(품온은 30-34℃로 유지).
4. 메주 말리기
황록색의 곰팡이가 덮인 메주는 즉시 햇볕에 말리는데
이때 메주표면의 곰팡이가 메주 내부의 수분을 찾아 내부로 들어가게 되어 메주속까지 띄우게 된다.
따라서 메주는 바싹 마를때까지 햇볕에 단단하게 말린 후 습기가 없는 곳에 보관한다.
5. 메주의 품질
개량 메주 고유의 구수한 맛, 단맛 냄새가 나는 것이 좋으며 나쁜 냄새가 나는 것은 잡균이 번식한 것이다.
메주를 잘라 보았을 때 메주 속까지 황록색으로 균사가 골고루 퍼져 있으면 잘 띄운 메주라 할수 있다.
나라곡류효소 |
제품의 유형 |
곡류효소함유제품 |
원료명 |
호분층(미강)분말,현미,황국균(Aspergillus oryzae) |
제품의 형태 |
갈색의 분말 |
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나라배아효소 |
제품명 |
나라배아효소 |
제품의 유형 |
곡류효소함유제품 |
원료명 |
현미배아분말,미강분말,황국균(Aspergillus oryzae) |
제품의 형태 |
갈색의 분말 |
|
곡류효소 배양물Ⅱ |
제품명 |
곡류효소배양물Ⅱ |
제품의 유형 |
곡류효소함유제품 |
원료명 |
보리, 황국균(Aspergillus oryzae) |
제품의 형태 |
갈색의 분말 |
|
씨리얼 현미효소 |
제품설명 |
씨리얼 현미효소 |
제품의 유형 |
곡류효소함유제품 |
원료명 |
곡류효소배양물분말[현미,황국균],건조효모,실리코알루민산나트륨, 스테아린산마그네슘 |
제품의 형태 |
이미,이취가 없는 연갈색 츄어블 정제 |
|
씨리얼 보리효소 |
제품명 |
씨리얼 보리효소 |
제품의 유형 |
곡류효소함유제품 |
원료명 |
곡류효소배양물분말[보리,황국균],건조효모,실리코알루민산나트륨, 스테아린산마그네슘 |
제품의 형태 |
이미,이취가 없는 연갈색 츄어블 정제 |
|
씨리얼 율무효소 |
제품명 |
씨리얼 율무효소 |
제품의 유형 |
곡류효소함유제품 |
원료명 |
곡류효소배양물분말[율무,황국균],건조효모,실리코알루민산나트륨, 스테아린산마그네슘 |
제품의 형태 |
이미,이취가 없는 연갈색 츄어블 정제 |
|
엔자임 쑥현미함유효소 |
제품명 |
엔자임 쑥현미함유효소 |
제품의 유형 |
기타식물효소함유제품 |
원료명 |
식물효소배양물분말[쑥,현미호분층(미강),황국균],건조효모, 실리코알루민산나트륨,스테아린산마그네슘 |
제품의 형태 |
이미,이취가 없는 연갈색 츄어블 정제 |
|
나라엔자임푸드 |
제품명 |
나라엔자임푸드 |
제품의 유형 |
곡류효소함유제품 |
원료명 |
곡류효소함유분말[현미,보리,율무,황국균,대두분말], 프락토올리고당,검정콩분말,마분말,현미분말,검정깨분말, 유청칼슘,비타민C,비타민A,비타민B1염산염 |
제품의 형태 |
이미,이취가 없고 미황색의 분말 |
|
나라엔 츄어블 키즈비타 |
제품명 |
나라엔 츄어블 키즈비타 |
제품의 유형 |
영양보충용제품 |
원료명 |
비타민C,결정셋룰로오스,매실추출물분말,석류추출물분말, 아스파탐,솔비톨,말토덱스트린,젱제포도당,결정과당, 스테아린산마그네슘,자일리톨,홍삼농축액,전분,유당, 비타민B2,오렌지맛분말,니코틴산아미드 |
제품의 형태 |
이미,이취가 없고 고유의 향미가 있는 노란색 츄어블 정제 |
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식이섬유 |
제품명 |
식이섬유 |
제품의 유형 |
영양보충용제품 |
원료명 |
프락토올리고당,폴리덱스트로스,난소화성말토덱스트린, 가르시니아캄보지아껍질추출분말,푸룬과즙분말,녹차혼합추출액, 마테차 |
제품의 형태 |
이미,이취가 없는 진갈색의 액상
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