냉채 족발 소스.../한천 비율..

[우리또래(화성)]

* 냉채 족발에 나가는 소스...

 간마늘    1,5kg

 갠겨자    1,5kg

 환만식초 3L

 설탕       370g

 물엿       3.5kg

 꿀          370g

 진간장   750cc

 참기름   300cc

 후추      100g

 소금      300g

 도움이 될런지요   참고만 하세요...

PS) 진간장 안넣어도 되구요..땅콩가루 추가로...

*  연근조림  

1.연근은 껍질을 벋긴후 1cm두께로 자른다.

2.손질한 연근을 물에 30분 정도 담가 쓴맛을 가시고 끓는물에 식초를 조금 넣어 연근을 살짝

  데친다.

3. 가스오 부시로 뺀 다시물 2.5개 간장 1개 설탕0.8개를의 소스를 만들어 놓는다.

4.깊은 펜에 기름을 두루고 연근을 먼저 살짝 볶은후 여기에 소스를 넣고 볶으면서 졸인다.

  윤기를 내고 싶으면 설탕을 0.5개 넣고 물엿을 0.3개 넣는다.

  불은 중상 사이 정도의 세기로 하고 조리 시간이 많이 걸리면 연근이 부서지기 쉬우니 주의 해

  야 한다.

*   한천을 굳히는 비율   

1. 물 500cc, 불린한천 10g이 기본

2. 부드러움과 딱딱함을 조절할 수 있다.

3. 한천속에 약간 딱딱한 사과나 배 등이 들어갈때는 물 400cc가 적당하다.

4. 재료는 한천이 완전히 녹은 후에 넣는다.

5. 한천이 녹지 않을 때 재료를 넣으면 한천이 녹지 않는다.

6. 너무 뜨거울 때 부으면 한천과 재료가 분리된다.

7. 한천요리 : 우무(8g) 1개, 물 2·½컵.

8. 젤라틴은 물 400cc, 분말 8~10g(약 한스푼)

1.요깡 만드는법(팥) ,(단호박 갈아서)

재료     ;    팥앙금(앙꼬) 4kg,  삶지 않은팥 1되, 황설탕 (1.5~2.5)kg, 한천 50g, 물 약간.

만드는법 ; 한천은 1시간 전에 물에 불려 씻어 놓는다.

                팥으로 만들때는 팥에다 소다를 조금 넣어 푹 삶는다.

                체로 앙금을 걸러 내고, 한천은 담길 정도로 물을 넣어 은근한 화력으로 녹인다.

                앙금과 한천 녹인물 , 설탕(조절)을 넣어 큰 냄비에 앉혀 주걱으로 은근한 불에

                 2~3시간 고운다. 되직 해 지면 용기(스텐)에 부어 식힌다.(비닐 깔아도 됨)

2.계란 흰자 요깡

 재료     ;    한천 30g,  설탕 6 TS, 계란 흰자만 10개.

 만드는법 ; 한천을 씻어 1시간후 좀 잠길 정도의 물(8국자)에 은근한 화력으로 녹이면서

                 설탕을 넣어 끓인다. 계란 흰자는 거품기로 잘 져어서 거품을 세운후

                 한천 물에 부어섞어 요깡과 같은 요령으로 식혀서 썰어 후식으로 나간다.

                 ( 내용물을 넣어도 되고, 그릇위에 잘게 썬 파슬리를 살짝 뿌려줌)

*  미림  만드는 법 ;  정종 1병  +  설탕  400g 을 끓이거나

                                정종  1800cc +  설탕  280g 을 끓이거나

                               소주 대 1병 + 설탕 600g 을 끓인다.

                                (알콜을 날라가게 한후 식혀 미림 대용으로 사용)