스크랩 [레스토랑 속 레시피] 비스꼬띠 위 구름과자,버섯 테린,달팽이

[존분]

여기 음식은 정말 맛있어, 도대체 어떻게 만들었을까? 궁금하긴 하지만 알 수 없던 레시피
분야별 셰프가 비장의 레시피를 공개! 특색있는 전문 레스토랑의 대표 메뉴와 그 손맛까지
소개합니다. 여러분의 요리도 셰프처럼 한단계 업그레이드 해보세요.

비스꼬띠란 이태리 말로 `비스는 두번 또는 반복`이란 뜻이고, `꼬띠는 요리하다`라는 뜻이다.
즉 두번 구운 과자란 뜻이다.
테린은 모양틀이나 케이스에 넣어 찌거나 구워낸 것을 말하는데 이 요리에서는 랩으로 모양을 일정하게 하여 표현 하였다.

비스꼬띠 재료

박력분 200g, 계란 3개, 베이킹 파우더 한 큰술, (생크림 한큰술, 물 1작은술, 계란 1/2개) 설탕 170g을 원래 넣어야 하나 디저트용이 아니기 때문에 사용 하지 않았다.

만들기

박력과 베이킹 파우더를 고운 체에 내려서 보울에 담고, 계란은 골고루 섞어서 체에 내려서 박력분과 골고루 섞어 팬에 담고, 괄호안에 재료를 섞은 후 붓으로 반죽 겉표면을 바르고, 160도 오븐에 35분 가량 굽는다.
    

닭가슴살 파우더 재료

닭가슴살 3개, 오렌지 주스 300ml, 생로즈마리 3줄기

닭가슴살 파우더 만들기
오렌지 주스와 생 로즈마리에 닭가슴살을 8시간 재운 후에 주스와 함께 약한 불로 푹 끓여 닭가슴살을 익힌 후 잘게 찢은 후에 식히고, 블렌더를 이용하여 곱게 갈아서 준비한다.
   
구름과자 재료
생크림 500ml, 고르곤졸라 100g, 포르치니 파우더 2작은술

구름과자 만들기
고르곤 졸라 치즈를 생크림과 포르치니 버섯 파우더와 함께 끓인 것을 차갑게 식힌 후, 크림 휘퍼에 질소를 충전하고, 수차례 흔든 다음 닭가슴살 파우더위에 한입 크기로 짠 후에 골고루 닭가슴살 파우더를 무쳐서 냉동고에 4시간 얼린다.

버섯 테린 재료
애느타리 버섯 50g, 새송이 버섯 2개, 소금, 후추가루, 올리브 오일 1큰술, 랩

버섯 테린 만들기
느타리 버섯과 새송이 버섯을 잘게 찢은 후에 올리브 오일에 볶아 소금 후추가루로 간을 하고, 차갑게 식힌 다음 랩으로 여러번 감아 말아서 양쪽 끝을 꼬아서 단단히 묶는다.
이쑤시개 같은 것으로 구멍을 내어 즙이 빠지게 한 후 6시간 냉장 보관한다.

달팽이 재료
달팽이 살 50g, 버터 1큰술, 엔초비 2마리, 브랜디 1큰술
(야채육수 재료 양파,당근 샐러리 30g씩과 통후추 5개, 레몬1/2개, 월계수 잎 2장, 화이트 와인 50ml를 푹 끓인 후에 건져낸다.)

달팽이 조리하기
달팽이 살은 여러 번 찬물에 헹구어 끈적한 액을 씻어 내고, 야채육수에 데쳐낸 다음, 버터, 엔초비, 브랜디 순으로 팬에 넣어 볶는다.

완성하기
접시에 도일리 페이퍼를 깔아 비스꼬띠를 얹어 미끄러짐을 방지하고, 비스꼬띠 양쪽에 얼려 준비한 닭가슴살 치즈 구름을 얹고, 가운데에 버섯테린을 놓고 위에 달팽이를 얹는다.장식으로 처빌(허브)를 얹어 마무리 장식을 한다.

※ 이 요리는 단아의 안충훈 셰프의 추천 메뉴중 첫 번째로 제공되는 요리 입니다.

  > 단아의 추천메뉴 전체 보기

안충훈 셰프, 경력 17년의 양식요리사. 롯데월드 파크부문 양식파트, 레스토랑 샬례 스위스,

휘닉스 파크 호텔레스토랑 양식 부문, 호면당 청담 본점, 아시안 퓨전 레스토랑 찹찹등에서 근무,

현 이탈리아 레스토랑 단아에서 근무 중. 저서로는 레스토랑 요리 따라하기, 와인 안주 만들기

가 있다.

이탈리안 레스토랑 '단아 丹亞 DAN.A'  단아는 한옥을 개조해 만든 공간이 이색적이다.

이탈리안 레스토랑이지만 모던 프렌치와 컨템포러리 이탈리안 푸드를 선보이는 곳이다.

* 레스토랑 정보 : 총 42석에 룸4인석

* 영업 시간 :  월~일, 11:30 ~ 22:30 
* 위치 : 광화문역 1번 출구에서 내려 신문로 골목길로 올라가다 보면 성곡미술관 맞은편
* 주소 : 서울 종로구 신문로2가 1-162 (전화 02-738-1966)
*  Daum 지도 플레이스 보러가기 >

 기획_미즈쿡, 사진 & 장소 협조 레스토랑 단아, 요리_안충훈 셰프
< 저작권자ⓒDaum_단아 무단전제-재배포금지 >