정보-소고기부위별요리법

[제로스]

쇠고기 부위별 요리 공식 1. 등심 알맞은 요리는? 불고기, 로스구이, 샤브샤브, 스테이크 등심은 어떤 부위? 등심은 소의 어깨선 윗부분 살. 고기 사이에 하얀 기름이 대리석 무늬처럼 들어있는 꽃등심이 가장 맛있다. 어떻게 맛을 낼까? 등심은 고기가 연해 도톰하게 썰어 구워먹을 때가 가장 맛있다. 2. 안심 알맞은 요리는? 스테이크, 볶음 요리 안심은 어떤 부위? 소의 등뼈를 따라 안쪽에 양쪽으로 나란히 붙어있는 부위가 안심. 소의 여러 부위 중에서 가장 연하고 지방이 적어 담백하며 나름의 독특한 맛이 난다. 어떻게 맛을 낼까? 너무 일찍 양념을 해두면 맛있는 육즙이 빠져나와 맛이 덜하다. 안심 부위는 굽기 바로직전에 양념하고 달구어진 팬에서 순간적으로 구워야 맛있다. 3. 채끝살 알맞은 요리는? 찜, 국, 찌개, 전골 채끝살은 어떤 부위? 채끝살의 특징은 고깃결이 연하고 지방이 적으며, 젤라틴 결합 조직이 있다는 것. 하얀 색의 젤라틴 조직이 고르게 퍼져 있는 것이 좋다. 어떻게 맛을 낼까? 국이나 찌개에 넣을 때는 저며 썰어서 참기름을 살짝 두르고 달달 볶다가 표면이 익으면 찬물을 부어 푹 끓인다. 고기에 간을 세게 하면 국물이 잘 우러나지 않는다. 4. 사태 알맞은 요리는? 찜, 편육, 맑은 장국, 스튜 사태는 어떤 부위? 소 앞다리 부분의 살. 소의 부위 중 운동량이 많은 데 속하는 부위이기 때문에 힘줄이 있고, 아교질이 많아 오랫동안 익혀야 한다. 아롱사태라고 부르는 부위는 얇게 썰어 구우면 맛있다. 어떻게 맛을 낼까? 양념에 배, 키위, 양파 등을 넉넉히 갈아 넣으면 고기가 연해진다. 단, 키위는 장시간 재워놓을 경우 고기를 물러지게 하므로 2~3시간을 넘지 않도록 한다. 또 사태를 편육으로 삶을 때, 너무 푹 삶으면 살이 부스러지게 되므로 삶는 시간을 잘 조절한다. 5. 양지머리 알맞은 요리는? 편육, 육개장, 장조림, 스튜 양지머리는 어떤 부위? 보통 국물을 낼 때 많이 사용한다. 기름기가 적고 질긴 편. 고깃결이 결대로 찢어져 육개장이나 장조림에 특히 어울린다. 어떻게 맛을 낼까? 장조림을 하려면 먼저 고기를 맹물에 삶은 뒤 간장을 여러 번 나누어 넣으면서 조려야 부드러운 맛이 난다. 6. 우둔살 / 홍두깨살 알맞은 요리는? 육회, 육포, 조림, 맑은 장국 우둔살/ 홍두깨살은 어떤 부위? 기름기가 전혀 없는 순살코기. 연하기 때문에 얇게 썰어 육회를 무치거나 구이를 한다. 어떻게 맛을 낼까? 쇠고기를 육회로 먹을 때는 특히 '싱싱도'가 중요. 고기 자체에는 기름이 없으므로 참기름을 듬뿍 넣는다. 7. 갈비 알맞은 요리는? 구이, 찜, 탕 갈비는 어떤 부위? 육질은 거칠고 단단하지만 지방이 군데군데 끼여 있어서 맛이 진한 편. 살이 적은 것을 골라내 탕으로 이용하면 좋다. 어떻게 맛을 낼까? 찜을 할 때는 기름기를 대충 떼어내고 두서너 군데 칼집을 낸 다음 살짝 삶아 기름기를 뺀 뒤 양념하여 찐다. 8. 선지 알맞은 요리는? 국 선지는 어떤 부위? 선지는 소의 피. 갓 잡아 싱싱한 것을 써야 탈이 없다. 어떻게 맛을 낼까? 팔팔 끓는 물에 한번 삶아 검을 물을 뺀 후 맑은 물로 헹구어야 씹히는 맛이 찰지게 난다. 9. 잡뼈 알맞은 요리는? 된장국 및 각종 찌개 국물 잡뼈의 장점은? 갈비나 사골보다 훨씬 값이 싸서 경제적. 푹 고아서 된장국이나 찌개 국물에 쓰면 고기국물보다 시원한 맛이 난다. 어떻게 맛을 낼까? 뼈로 국물을 낼 때는 먼저 찬물에 담가 완전히 핏기를 뺀 후에 끓여야 잡맛이 나지 않는다. 찬물을 붓고 센불에서 얼마쯤 끓인 후에 불을 약하게 줄여 끓인다. 10. 사골/도가니 알맞은 요리는? 곰국 사골/도가니는 어떤 부위? 사골은 소의 뼈, 도가니는 무릎뼈로 가장 많이 쓰이는 곰국의 재료이다. 사태나 양지머리와 함께 끓이면 훨씬 맛있다. 어떻게 맛을 낼까? 토막내 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 은근한 불에 푹 곤다. 두세번 우려내도 진한 국물을 먹을 수 있다. 11. 쇠족, 쇠꼬리, 쇠머리 알맞은 요리는? 곰국 쇠족/쇠꼬리/쇠머리의 장점은? 사골이나 도가니에 비해 결합조직이 많아 곰국을 끓이면 진한 맛이 난다. 꼬리로는 찜을, 머리로는 편육을 하기도 한다. 어떻게 맛을 낼까? 너무 끓이면 아교질이 많이 빠져나와 엉기니, 너무 오래 고면 안 된다. 푹 삶아 뼈는 건지고, 살은 먹기좋은 크기로 뜯어 곰국 건지로 쓴다. 12. 곱창 알맞은 요리는? 구이, 전골, 곰국 곱창을 고르는 방법? 곱창은 상하기 쉬우므로 연보랏�e을 띄면서 선명하고 윤기가 있는 것을 골라야 한다. 어떻게 맛을 낼까? 겉에 있는 기름 덩어리를 가위로 떼낸 뒤 안쪽에 소금을 넣어 흐르는 물에 대고 손으로 훑어가면서 씻는다. 그렇게 해야 안쪽이 말끔해진다. 13. 양 알맞은 요리는? 곰국, 구이, 부침 양은 어떤 부위? 소의 위. 두꺼울수록 연하고, 소화도 잘 되며, 가장 두꺼운 부분인 길머리를 최고로 친다. 푹 고아 뽀얗게 우린 곰국도 맛있다. 어떻게 맛을 낼까? 양을 요리할 때는 냄새를 없애는 게 포인트. 검은 껍질을 칼날로 긁어내야 한다. 뜨거운 물에 잠깐 담갔다가 건지면 껍질이 더욱 쉽게 벗겨진다. 흰색이 드러나면 속의 막같은 껍질도 벗긴 후 소금이나 밀가루로 주물러 씻어 헹군다. 14. 처녑 알맞은 요리는? 회, 전 처녑은 어떤 부위? 소의 3번째 위. 오돌오돌 씹히는 맛이 있어 채썰어 회로 먹거나, 전을 부친다. 어떻게 맛을 낼까? 안쪽의 껍질을 벗기고 한 잎씩 떼어 밀가루로 주물러 씻으면 특유의 냄새가 빠진다. 익힐 때는 칼끝으로 군데군데 콕콕 찍어줘야 오그라들지 않는다. 15. 혀 알맞은 요리는? 소금구이, 편육 혀의 특징은? 육질이 단단하여 익히는데 시간이 걸리지만 감칠맛이 있다. 삶아서 편육으로도 만들고, 소금구이하여 레몬에 찍어 먹기도 한다. 어떻게 맛을 낼까? 겉기름을 떼고 끓는 물에 3분정도 삶는다. 표면이 하얗게 변하면 얇은 막을 벗기고 두꺼운 껍질도 칼로 벗겨낸 다음 삶거나, 썰어서 굽는다. [등심, 안심] 비프스테이크 재 료 스테이크 1조각, 양파 1/2개, 청·홍피망 1/2개씩, 애플민트 파인애플.1조각, 버터 1.5큰술, 밀가루 1큰술, 육수 1/2컵 파인애플국물 1/2컵, 월계수잎, 핫소스, 적포도주 만드는 법 냄비에 밀가루 1큰술과 버터 1.5큰술을 넣고 갈색이 나도록 볶은 후 육수 1/2컵과 파인애플국물 1/2컵을 섞어 끓여 소스를 만든다. 양파는 0.8cm 링으로 썰어 버터를 두르고 팬에 앞뒤로 노릇노릇하게 지져내고 피망도 링으로 썰어 살짝 볶는다. 그릴에 스테이크 한 장을 올려 소금, 후추를 뿌리고 앞뒤로 익히고, 파인애플도 앞뒤로 구워낸다. 접시에 준비한 가니쉬를 담고 스테이크와 파인애플을 담은 후 ①의 소스를 끼얹어낸다. 비프 스테이크 재 료 쇠고기 150g짜리4쪽, 소금약간, 후추적량, 샐러드유 1큰술, 버터 3½큰술 감자 2~3개, 당근 2개, 브로콜리 ½포기 <<레몬버터>> 버터 70g, 레몬 ½개(작은것), 파슬리다진것 1큰술 * 쇠고기:1쪽이 150g 정도 되는 것을 준비하여 살과 기름기의 경계에 있는 힘줄에 네댓 군데 칼집을 넣은 다음 고기 망치로 잘 두드려 연하게 만들어 놓는다. *레몬버터: 버터를 부드럽게 개고 거기에 레몬즙 1큰술과 파슬리 다진것 1-2큰술을 더 넣어 갠 다음 파라핀지에 놓고, 직경 2.5㎝굵기 의 밀방망이처럼 공기가 들어가지 않게 쪽 말아서 냉동해 둔다 *감자: 껍질을 벗겨 연필 굵기의 막대모양으로 썰어 모난 데를 도려내고 찬물에 담가 우린다. 만드는 법 쇠고기의 양면에 소금, 후추를 조금씩 뿌린다. 길이 잘 든 두툼한 프라이팬에 샐러드유와 버터를 녹이고 고기를 굽는데, 담을 때 위가 되는 쪽을먼저 센 불에서 굽고 누릇누릇하게 익으면 뒤집어 굽는다. 감자와 당근은 각각 삶아 내어 육수. 버터, 소금을 넣고 잠깐 조린다. 브로콜리는 물기를 없애고 버터에 볶다가 소금, 후추로 간한다. ②의 쇠고기를 접시에 담고 냉동된 레몬 버터를 꺼내어 5-6㎝ 두께로 썰어 고기 위에 얹은 후 감자. 당근, 브로콜리를 곁들이로 담는다. 샬리야핀 스테이크 재 료 등심또는 안심 400g, 양파 2개, 토마토케첩 2큰술, 우스터소스 1큰술 버터 3큰술, 감자 2개, 껍질콩 100g, 소금.후추 약간 준 비 * 쇠고기:1㎝ 가량의 두께로 결의 반대방향으로 썰고 고기 망치나 맥주병 으로 두드려 연하게 만든다. * 양파 :1개는 강판에 갈고, 1개는 곱게 다진다. * 감자 :굵게 썰어 냉수에 담갔다가 건지고, 껍질콩은 소금물에 데쳐 낸 다. 만드는 법 쇠고기 썬 것을 양파 간 것에 15-20분쯤 재워 놓는다. 프라이팬에 버터를 넣어서 뜨거워지면 고기를 넣고 소금과 후추를 뿌린 다음 구워 낸다. ②의 프라이팬에 버터를 더 넣고 다진 양파를 넣어서 볶다가 케첩, 우스터 소스를 넣고 끓인 다음 불에서 내리고는 버터를 조금넣어서 녹여 소스를 만든다. 감자의 물기를 없애서 바삭하게 튀기고, 껍질콩은 소금, 버터, 육수를 넣 고 잠깐 조려 낸다. 접시에 스테이크를 담고 위에 소스를 듬뿍 끼얹고는 한옆에 감자와 껍질콩 을 곁들인다. 아메리칸 스테이크 재 료 쇠고기 목심이나 등심 400g, 감자 2개, 당근 1개, 소금·후춧가루 약간씩, 버터 4큰술, 식용유 1큰술 만드는 법 목심 스테이크 부위나 등심을 준비, 적당한 두께로 자르고 고기망치로 두들긴 후 손으로 모양을 잡아 준다. 고기를 굽기 전에 소금, 후춧가루를 30cm 높이에서 넉넉히 뿌려준다. 프라이팬을 달구어 식용유를 붓고 뜨거워지면 버터를 녹여 고기를 센 불에서 굽는다. 고기가 익는 정도를 봐서 한번만 뒤집어 준다. 뒤집은 후 불을 조금 줄여주고 원하는 정도로 굽는다. 감자와 당근은 모양내어 깎은 후 끓는 물에 익힌 다음 꺼내 버터와 소금을 넣고 프라이팬에서 볶는다. 준비된 접시에 고기와 야채를 담는다. 쇠고기철판구이 재료 쇠고기 등심 500g, 감자 2개, 양파 2개, 맛송이버섯4개, 호박 1개, 쇠고기 기름 약간 만드는 법 고기는 칼등으로 두들겨 두께를 고르게 한다. 감자는 껍질을 벗겨서 3mm 정도 두께로 썰고 양파는 다듬어 씻어서 5mm 두께의 링으로 썬다. 구울 때 빠지는 것을 막기 위해 꼬치를 꽂으 면 뒤집어서 구울 때 간편하다. 맛송이버섯은 흐르는 물에 슬쩍 씻어서 길이로 5mm 두께로 썬다. 호박은 5mm 두께로 썬다. 철판을 달구어 쇠고기 기름을 두르고 고기와 야채를 놓아서 굽는다. 스테이크덮밥 재 료 스테이크용 등심 400g (식용유 1큰술, 당근·셀러리·양파 20g씩) 밥 2공기, 구운 김 2장, 양송이버섯 2개, 래디시 3개, <<소스>> 버터 1큰술, 화이트 와인 3큰술, 우스터 소스 2큰술, 설탕 1큰술 땅콩버터·마요네즈 1큰술씩, 후춧가루 약간, 육수 ½컵 만드는 법 등심은 식용유와 껍질을 까서 잘게 채썬 당근, 셀러리, 양파를 얹어 고기를 연하게 한다. 구운 김은 삼각형으로 썰어놓고, 양송이버섯은 껍질을 벗겨 모양대로 썬다. 래디시는 가늘게 채썰어 찬물에 담가 싱싱하게 한다. 뜨겁게 달군 프라이팬에 기름을 두르고 ①의 등심을 넣어 굽는다. 양송이버섯도 살짝 굽는다. 냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 약한불에서 서서히 끓인다. 그릇에 밥을 담고 가장자리에 김을 놓는다. 밥 위에 구운 고기와 양송이버섯을 얹은 후 소스를 끼얹는다. 햄버그 스테이크 재 료 다진 쇠고기 100g, 양송이 50g, 감자 1개, 양파 ½개, 달걀 ½개, 소금·후춧가루 약간씩, 가니시(당근 ¼개, 호박 ¼개), 브라운 소스(토마토 주스 1컵, 육수 ½컵, 간장 1작은술, 흑설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 오레가노, 월계수잎) 만드는 법 소스를 만든다. 분량대로 넣고끓인다. 양파와 양송이는 볶고, 삶은 감자는 으깬다. 당근과 호박은 팬에 볶아 소금으로 간한다. 볼에 다진 쇠고기를 담고 ②를 넣은후 소금, 후춧가루를 넣고 손으로 주무른다. ④의 재료를 동글납작하게 만들어 팬에 기름을 두르고 노릇하게 지진다. 접시에 구운 햄버거를 담고 브라운 소스를 얹은 후 뜨거운 당근과 호박을 곁들인다. 너비아니 재 료 쇠고기 800g, <<양념장>> 간장 5큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 파 3큰술, 맛술 2큰술 깨소금, 후추, 참기름 조미료 만드는 법 쇠고기는 등심이나 안심으로 선택하고 고기는 결의 반대 방향으로 얇게 썰어놓는다. 분량의 간장, 설탕, 다진 마늘, 다진 파, 맛술, 참기름, 깨소금, 후추, 조미료로 양념장을 만들어 썰은 고기에 넣고 버무려서 30분 정도 재어 놓는다. 석쇠에 재어 둔 고기를 한접시분으로 둥글게 펴서 젓가락으로 손질하여 석쇠 구멍 사이로 고기가 빠지지 않도록 한다. 다른 한면의 석쇠로 고기를 맞덮어 뒤집기 쉽게 한다. 석쇠에 고기가 달라붙게 되므로 석쇠를 자주 뒤집고 석쇠의 한쪽을 들어 고기가 석쇠에 붙지 않도록 하여 깨끗하게 굽는다. 석쇠의 한면을 뒤로 넘기고 접시에 그대로 엎어 고기를 살며시 떼어 놓는 다. 불고기 재 료 쇠고기 1.2kg, 설탕 4큰술, 배즙 3큰술, 간장 6큰술, 다진 파 5큰술 마늘 3큰술, 깨소금 2큰술, 후추 1/2큰술, 참기름 1큰술 만드는 법 쇠고기는 등심, 또는 안심고리로 선택하여 고기결의 반대방향으로 얇게 썰어 놓는다. 썰은 고기에 설탕과 배즙을 넣고 30분 정도 재어 놓는다. 간장에 다진 파, 마늘, 깨소금, 후추, 참기름을 넣어 불고기양념간장을 만들어 놓는다. 재어 둔 고기를 ②의 양념 간장으로 버무려서 잠시 더 재어 놓는다. 석쇠를 뜨겁게 달군 후 재어 둔 고기를 알맞게 얹어 센불에서 구워야 흐르지 않는다. 로스트 비프 샌드위치 재료 둥근 바게트 1개, 쇠고기 등심(스테이크용) 200g, 양파 1개, 가지 1개, 크레송 ½ 팩, 그린 올리브 4개, 버터 2큰술, 굴소스 1큰술, 레드 와인 1큰술, 소금·후추 약간 만드는 법 양파는 둥글게 슬라이스해서 놓고, 가지도 길이로 얇게 슬라이스한다. 프라이팬에 버터를 두르고 뜨거워지면 쇠고기를 놓아 굽는다. 굽는 도 중에 굴소스와 레드와인, 후추를 넣어 간을 한다. 쇠고기를 구운 팬에 버터를 더 두르고 가지와 양파를 구워낸다. 바게트를 길이로 2등분하여 마요네즈를 발라준다. 바게트 위에 크레송, 가지, 쇠고기, 양파, 크레송 순으로 놓고 다시 바게트를 놓아서 샌드한다. 그린 올리브를 꼬치에 끼워 고정시킨다. 무청 고기 들깨 볶음 재 료 무청 200g, 쇠고기(안심) 50g, 간장 ½ 작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 1큰술, 들기름 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 소금약간 만드는 법 무청은 깨끗이 손질하여 끓는 소금물에 살짝 삶은 뒤 찬물에 헹궈 4㎝ 길이 로 썬다. 쇠고기는 무청 길이로 잘라 준비한다. 무청과 쇠고기는 갖은 양념을 하여 고루 무친다. 달군 프라이팬에 식용유를 두른 뒤 준비한 ③의 재료를 넣고 쇠고기가 익을 때까지 볶다가 접시에 담아 낸다. 쇠고기 안심 덮밥 재 료 쇠고기 안심 200g, 밥 2공기, 양파 ¼개, 팽이버섯 ½봉지, 불고기 양념장 3 큰술, 통깨 만드는 법 쇠고기는 얇게 썬 안심으로 준비하여 칼집을 잘게 넣고 먹기 좋은 크기로 자른다. 양파는 곱게 채 썰고 팽이버섯은 밑동을 잘라 물에 헹군다. 프라이팬에 기름을 두르고 쇠고기, 양파 순으로 볶다가 불고기 양념장을 넣고 버무린 뒤 팽이버섯을 넣고 간이 완전히 배도록 볶는다. 그릇에 더운 밥을 담고 그 위에 ③를 얹고 통깨를 뿌려낸다. 샤부샤부 재 료 쇠고기 200g, 배추 100g, 팽이버섯100g, 생표고버섯 3장, 당근 ¼개, 양파 ½개, 굵은 파 1뿌리, 실곤약50g, 무 70g, 쑥갓 약간, 장국(다시 마 국물 5컵, 설탕 1작은술, 청주 1큰술, 간장·소금 약간), 간장 소스 (간장 3큰술, 식초 3큰술, 다시마국물 1큰술, 실파, 무즙, 레몬), 참깨 소스(참깨 2큰술, 다시마 국물 5큰술, 땅콩 버터 2작은술, 고춧가루· 토마토 케첩·간장·청주 약간씩, 레몬즙 ½작은술) 만드는 법 쇠고기는 안심이나 등심을 0.3cm정도의 두께로 썰어 보기 좋게 펼 쳐 담는다. 배추는 속대로 준비하여 깨끗이 씻은 뒤 4cm 길이로 얇게 썬다. 당근과 무는 4cm 길이로 막대썰고 양파는 채썬다. 곤약은 4cm 길이로 납작썰고, 표고버섯은 갓의 중심에 칼집을 넣어 모양을 낸다. 팽이버섯은 뿌리 쪽으로 1cm 자른다. �Z 물기를 뺀 쑥갓과 쇠고기, 배추, 표고버섯, 팽이버섯, 곤약 등 준비한 재료들을 큰 접시에 모양있게 담는다. 물기를 뺀 쑥갓과 쇠고기, 배추, 표고버섯, 팽이버섯, 곤약 등 준비 한 재료들을 큰 접시에 모양있게 담는다. 깨끗이 닦은 다시마에 물 5컵을 붓고 끓인다. 7이 끓으면 불을 끄고 잠깐 동안 두었다가 맛이 우러나면 체에 밭쳐 서 간장, 설탕, 청주, 소금, 후추를 넣어 맛을 낸다. 간장 소스를 만든후 무즙, 레몬, 실파를 곁들인다. 참깨를 갈아 분량의 재료를 넣고 고루 풀어 참깨 소스를 만든다. 전골틀에 8의 다시마 국물을 붓고 끓이다가 고기와 채소를 담가 살짝 익혀서 고기는 간장 소스에 찍어 먹고, 야채는 참깨 소스에 찍 어 먹는다. [갈비] 갈비 스테이크 재 료 갈비 600g, 당근 ½개, 브로콜리 1덩어리, 컬리플라워 1덩어리, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 ½작은술, 소금 2작은술, 포도주 2큰 술, 식용유 1큰술, 버터 2큰술 만드는 법 기름이 많지 않은 갈비를 준비, 살부분을 고기망치로 두들겨 물에 한번 씻어 물기를 닦고 준비해 후춧가루와 다진 마늘로 미리 양념한다. 당근은 2cm 두께로 썰어 가장자리를 도려내고 프라이팬에 버터 1큰술, 소금 1작은술, 설탕 1큰술, 물 1컵을 넣고 센불 에서 조린다. 팬을 달구어 식용유를 두르고 버터를 녹인 후 소금을 치면서 갈비를 굽는다. 한쪽 면이 익으면 포도주를 뿌리면서 소금으 로 간하여 한 번만 뒤집어 갈색이 나게 굽는다. 브로콜리는 소금물에 데쳐 버터, 소금, 후춧가루를 친다. 컬리플라워는 살짝 데쳐 버터와 소금으로 맛을 낸다. 구운 갈비와 당근, 브로콜리, 컬리플라워를 접시에 예쁘게 담 아낸다. 갈비찜 재 료 쇠갈비 1.2kg, 밤 10개, 대추 10개, 은행 1/3컵, 배 1/2개 <<양념장>> 간장 6큰술, 설탕 2큰술, 양파즙 2큰술, 맛술 2큰술, 파 4큰술 마늘 2큰술, 깨소금 1큰술, 후추, 참기름 만드는 법 쇠갈비는 6cm 길이로 토막을 낸 다음 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 기름기를 떼어낸다. 갈비에 가로, 세로로 칼집을 넣고 배는 강판에 갈아 즙을 낸다. 손질한 갈비에 먼저 배즙을 뿌려 30분 정도 재워놓았다가 분량의 양념장을 만들어 고루 끼얹어 잠시 간이 배이도록 뒤적인다. 남비에 ③을 앉혀 국물을 붓고 한소끔 끓으면 밤, 대추를 넣는다. 중불에서 서서히 끓여 갈비가 무르면 은행을 넣는다. 갈비탕 재 료 갈비 1200(2근), 무 600g, 대파 2뿌리, 표고버섯 3장, 달걀 2개, 실고추 약간 소금, 후추, 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름 <<다대기 양념재료>> 고춧가루 6큰술, 육수 5큰술, 간장 2큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 1큰술 깨소금, 후추, 참기름 만드는 법 갈비는 잘게 토막을 내서 씻은 후 갈비 기름을 발라낸다. 솥에 갈비를 넣고 물을 부어 푹 끊인다. 무는 3cm 두께로 둥글납작하게 토막을 내어 갈비와 함께 삶아 무가 익으면 건져 식힌다. 삶은 무는 납짝하게 썰어 놓는다. 갈비와 무에 진간장. 다진 파, 마늘, 깨소금, 소금, 후추, 참기름을 넣어 양념을 하고 표고도 불려 채썰어 양념장에 무쳐 살짝 볶아 준비한다. 국물이 끓으면 썰어 놓은 대파를 넣고 푹 꿇여 달걀을 풀어 줄알을 치고 소금, 후추, 간을 하여 탕그릇에 담아 다대기 양념과 함께 낸다. 갈비구이찜 재 료 갈비 1200g(2근), 호도 5개, 배 1/2개, 밤 10개, 대추 10개, 은행 10알 간장 6큰술, 설탕 3큰술, 맛술 1큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술 깨소금, 후추, 참기름 만드는 법 갈비는 적당한 크기로 토막을 내고 찬물에 담가서 핏물을 뺀다음 기름 부위는 잘라 내어 손질을 한다. 갈비는 양면에 열십자로 칼집을 넣고 배즙, 맛술, 설탕에 하루정도 충분히 재 어 놓는다. 양념장을 만들어 갈비에 양념이 충분히 배도록 재어 놓는다. 뜨거운 팬에 식용유를 조금 두르고 양념에 충분히 재어 둔 갈비를 앞뒤가 노릇 노릇하게 지져 놓는다. 냄비에 지진 갈비를 담고 껍질 벗긴 밤과 씨발라 낸 대추와 준비된 육수를 잘박 하게 붓고 푹 끊인다. 한소끔 끓고 나면 뚜껑을 열어 윤기나게 조려 찜을 완성한 다음 은행과 호도를 고명으로 얹어 그릇에 담아 낸다. [우둔살] 스위스 스테이크 재 료 쇠고기 우둔 부위 400g, 밀가루 2큰술, 식용유 1큰술, 토마토 통조림 1캔, 셀러리 1대, 당근 1개, 우스터 소스 2큰술, 양파 1개, 쌀 2컵, 물 ½컵, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 밥, 붉은 피망, 파슬리 만드는 법 스테이크 크기로 쇠고기를 4조각 준비하고 기름을 제거한 뒤 고기망치나 칼등으로 잘 두들겨 준다. 여기에 밀가루, 소금 ¼작은술, 후춧가루 ¼ 작은술을 뿌린다. 토마토, 셀러리, 당근, 양파를 다듬어 작은 정사각형 모양으로 썰고 마늘은 다진다. 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 버터를 녹이고 고기를 굽는다. 한번만 뒤집어 주면서 갈색이 날 때까지 굽는다. 버터에 ②의 마늘, 셀러리, 당근, 양파를 볶다가 토마토 통조림과 토마토 국물을 붓고 물과 우스터 소스를 넣고 끓여준다. 소스가 끓으면 구워놓은 고기를 넣고 약하게 해서 고기가 연해지도록 한 시간 정도 뚜껑을 덮고 끓여준다. 밥은 빨간 피망과 파슬리를 넣고 볶아 컵으로 찍어 모양낸다. 소스에 덮인 고기와 볶음밥을 야채로 모양낸 후 뜨거울 때 낸다. 장똑도기 재 료 쇠고기 200g, 파 1뿌리, 마늘 2쪽, 참기름 1큰술, 생강 1쪽, 잣 1큰술 <<조림장>> 간장 2큰술, 물 2큰술, 설탕.깨소금 각1큰술, 후추약간 *쇠고기 : 우둔살을 고깃결에 따라 채썬다 *파 : 2㎝정도로 채썰고, 마늘.생강도 곱게 채썬다 *잣: 고깔을 떼고 칼끝으로 다져 가루를 만든다. 만드는 법 남비에 조림장의 재료를 모두 합해 넣고 불에 얹는다. 양념장이 끓어오르면 파, 마늘, 생강을넣는다. 고기는 젓가락으로 낱낱이 헤쳐 넣은 다음 불을 약하게 줄여 국물이 거의 잦아 들도록 바짝 조린다. ②가 거의 졸면 참기름을 넣고 잘 섞어 윤이 나게 만든다. 게속해서 잠깐 더 조리다가 남비째 불에서 내린다. 그릇에 담고 위에 잣가루를 뿌린다. 육회 재 료 쇠고기(우둔살) 600g, 배 2개, 참기름 3큰술, 후추, 소금약간, 설탕 2큰술 잣가루 2큰술, 다진 마늘 3큰술 만드는 법 쇠고기는 우둔살로 기름기 없는것으로 얇게 포를 떠서 곱게 채썰어 놓는다. 채썰은 쇠고기는 가제에 싸서 냉수에 잠시 흔들어 핏물을 꼭짜서 준비한다. 핏물을 짠 고기를 마늘 다진 것, 참기름, 후추, 소금으로 양념하여 주물러 놓는다. 배는 껍질을 벗겨 곱게 채썰어 색깔 변하는 것을 방지하기 위해 설탕을 뿌려 양끝을 잘라 길이가 일정하게 다듬어 놓는다. 썰은 배를 접시에 가지런히 3등분으로 돌려 담고 나머지 공간은 고기 양념한 것을 돌려 담는다. 그리고 잣은 고깔을 떼어 종이 위에 놓고 칼로 곱게 다져 잣가루를 만들어 육회 위에 뿌려낸다. 편포 재 료 쇠고기(우둔살) 1200g, 간장 1/2컵, 설탕 1/3컵, 마늘즙 1/3컵, 후추 1큰술 맛술 2큰술, 참기름 2큰술, 잣 1/2컵, 물엿 1/2컵, 만드는 법 쇠고기는 기름기와 힘줄을 발라 내고 다진 다음 간장, 마늘즙, 설탕, 맛술, 후추, 참기름을 넣고 고루 치대어 양념한다. ①을 밤톨만하게 떼어 둥글납작하게 빚는다. 빚은 고기를 가지런히 놓아 윗면에 물엿을 살짝 바르고 잣을 보기 좋게 박는다. 채반에 참기름을 바르고 잣 박은 편포를 가지런히 올려 햇볕에 말리면서 참기름 을 두어번 정도 바른다. 육포 재 료 쇠고기(우둔살) 1200g, 간장 2/3컵, 설탕 1/3컵, 참기름 3큰술, 마늘 5톨 후추 1작은술, 맛술 2큰술 만드는 법 쇠고기는 우둔살로 준비하여 불고기 감보다 약간 도톰하게 3mm 두께로 결대로 포를 떠서 기름기를 떼어 낸 다음 칼집을 여러군데 넣는다. 간장에 마늘즙, 맛술, 설탕, 후추, 참기름을 넣어 양념장을 만들어 놓는다. 썰어 놓은 고기를 양념장에 무쳐 간이 배도록 고루 주물러 잠시 재어 놓는다. 넓은 채반이나 발에 참기름을 골고루 바른다. 참기름 바른 채반에 고기를 얌전하게 펴 널어 햇볕에 말린 후 고기가 꾸들꾸들 하게 마르면 차곡차곡 간추려 놓고 종이에 싸서 무거운 것으로 눌러 놓는다. [쇠족] 쇠족편 재 료 쇠족 2개, 석이버섯 10g, 달걀 2개, 실고추, 생강즙, 소금, 후추 만드는 법 쇠족은 깨끗이 씻어서 털을 깎아 내고 절반으로 갈라 물을 충분히 넣고 무르도록 삶는다. 삶은 쇠족은 뼈를 발라내고 도마 위에 놓고 넓게 편다. 석이채, 달걀, 황·백지단채, 실고추 등을 썰어 준비한다. 촉촉하게 젖은 가제에 넓게 펴놓은 쇠족살을 놓고 고명들을 길이로 모두 놓아 돌돌 말아 놓는다. 가제에 꼭 싸서 준비한 것들을 김발로 동그랗게 말아 끈으로 묶어 두었다가 살이 뭉쳐지도록 한다. 단단하게 굳은 쇠족을 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담아 낸다. [간] 쇠고기 간 튀김 재 료 쇠고기 간 100g, 우유 ½컵, 소금·후춧가루 약간씩, 겨자 1큰술, 우스터 소스 ½큰술, 달걀 ½개, 밀가루 ¼컵, 빵가루·튀김 기름 약간씩, 방울 토마토·레 몬 약간씩 만드는 법 쇠간은 1~2㎝ 두께로 썰어 우유에 3~4시간 정도 담가 핏물과 냄새를 없앤다. ①의 쇠간은 물기를 빼 소금, 후춧가루로 밑간한 다음 분량의 겨자, 우스터 소스로 버무린다. 분량의 달걀과 밀가루를 섞어 튀김옷을 만들어 ②의 쇠간에 묻힌 다음 빵가 루를 묻힌다. 기름이 175℃ 정도로 뜨거워지면 빵가루 입힌 쇠간을 넣어 노릇하게 튀긴다. 튀긴 쇠간을 접시에 담고 방울 토마토, 레몬 등의 야채를 곁들이로 장식한다. 간샐러드 재 료 간 200g, 오이 ½개, 셀러리 1대, 양파 ½개, 청·홍피망 ½개씩, 프렌치 드레싱 (식용유 3큰술, 식초 2큰술, 양파 간 것 1큰술, 후추 ½작은술, 소금 약간) 만드는 법 간은 막을 떼고 우유에 담그었다가 냄새를 제거한 후, 끓는 물에, 마늘, 생강을 넣고 삶는다. ①이 익으면 건져서 수분을 제거 하고 납작하게 썰어 채썬다. 오이와 양파, 셀러리, 피망은 곱게 채로 썰어 찬물에 담그었다가 건져 물기를 제거한다. 분량의 재료를 섞어서 프렌치 드레싱을 만든다. ②와 ③를 섞은 후 그릇에 담고 ④의 드레싱을 뿌린다. [사태,양지] 쇠고기 장조림 재 료 쇠고기(사태 또는 양지) 600g, 마늘 6쪽, 마른 홍고추 10개, 진간장 ¾컵, 설탕 2큰술, 조림술 3큰술, 통후추 5알, 대파 1대 만드는 법 쇠고기는 덩어리째 물에 씻어 핏물을 빼고 5cm 길이로 큼직하게 토막을 낸다. 냄비에 물을 끓이다가 쇠고기를 넣고 삶는다. ②에 마른 홍고추와 대파, 마늘, 설탕, 통후추를 넣고 한소끔 끓으면 핏물이 나는지 꼬치로 찔러보아 핏물이 나지 않으면 설탕을 먼저 넣는다. ③에 먼저 술을 넣고 끓이다가 간장을 넣고 은근한 불에서 조린다. ④의 국물이 어느 정도 조려지고 고기색이 거무스름하게 되면 불에서 내리고 그릇에 국물과 함께 담아낸다. 상에 낼 때는 쇠고기를 결대로 찢거나 큼직하게 덩어리지게 썰어 그릇에 담고 마늘 조린 것과 파 조린 것도 곁들여 담아낸다. [채끝살] 고기전 재 료 쇠고기(채끝살) 200g, 양념(간장 1½큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 깨소금·참기름·후춧가루 약간씩), 달걀 2개, 밀가루·식용유 적당량 만드는 법 쇠고기는 양념한다. ①의 고기에 밀가루와 달걀물을 입혀서 기름 두른 팬에 지져낸다. 먹기좋은 크기로 썰어서 담는다.