생선회 제대로 먹기

[손명완]

저는 개인적으로 생선을 좋아합니다. 특히 회는 아무리 먹어도 배가 부르지 않고

소화가 잘 될 뿐만 아니라 끼니때마다 먹어도 물리지 않는 특징이 있습니다.

그런데 우리나라에서 생선회를 먹는 사람들은 지방에 따라 또는

환경에 따라 잘못된 습관을 많이 가지고 있습니다.



더위로 체력이 저하되는 여름철에는 생선회가 입맛을 돋우는데 제격이다.

우리 국민은 생선회를 무척이나 즐기면서도 제대로 먹는 방법을 아는 사람은

드물며 잘못된 상식까지 갖고 있다.

어떻게 하면 생선회의 제 맛을 제대로 즐기며 먹을 수 있는지

그 방법을 국내최고의 생선회 권위자로 통하는 부경대 식품생명공학부

조영제 교수가 이 대학에서 열린 세미나에서 발표한 내용을 요약,소개한다.



▲생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다

= 사람들은 상추나깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려놓고

양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다.

이는 우리의 음식문화 중하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다.

물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만

자극성이 강한마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어

회의 참맛을 느끼지 못한다.

생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.



▲생선회에도 먹는 순서가 있다

= 미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴여러 종류의 생선회를

일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다.

즉, 흰살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은

다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선회를 먹는다.

이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄수 있는 올바른 방법이다.



▲생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다

= 생선회를 찍어먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과

초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.

생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를

최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다.

그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은

된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.



▲흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다

= 비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다.

이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다.

이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다.

그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라

살아있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다.

오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을노리자.



▲생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라

= 횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어내놓은 경우가 많으며

대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다.

그러나 생선회는 살아있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가거의 없을 뿐만 아니라

생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다.

생선요리에 레몬즙을 뿌리는것은 생선의 신선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등

좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다.

따라서 신선도가떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만,

신선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다.

개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.



▲자연산을 고집하지 말라

= 자연산과 양식 생선의 회맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안된다.

횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3∼4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다.

운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은

자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다.

자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이약 10% 정도 높지만

그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명 중 1명 이하라는 실험 결과가 있다.

영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이자연산보다 약간 높다.

양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 걱정인데

양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과밝혀져 있다.