종가댁양곱창이 만드는 여름철 별미 냉메밀국수는 뭐가 달라도 다릅니다.
메밀국수는 시중에서 파는 생면과 건면, 냉동면이 있고, 직접 반죽해서 파는 막국수로 구분됩니다.
보편적으로 시중에 파는 생면은 메밀함양이 10%미만이며, 건면과 냉동면은 메밀함양이 15%정도로 생면보다 함양이 높고 유통기간이 긴 대신에 가격이 저렴합니다.
직접 반죽하는 막국수의 메밀함양은 주인장 마음대로이며, 밀가루와 소금, 약간의 기름, 물, 청주 등 비율을 잘 맞추어 찰지게 하기위해 수차례 반복하여 반죽(반죽기를 사용하면 헐 쉬워짐)하여 기포를 없앤 후, 마르는것을 방지하기 위해 비닐등에 싸서 하루 정도 냉장고에 숙성하면 졸깃한 반죽이 완성됩니다. 다음에는 국수 뽑는 기계를 사용하거나 직접 썰어 메밀국수를 만들면 되는데, 메밀국수를 뽑을 때 서로 붙지 않도록 전분가루(밀가루 등)를 뿌려 가면서 작업을 하면 한결 손쉽게 만들 수 있습니다. 음식점에 가보면 유난히 국수가 노랗고 졸깃한 면은 면기능 강화제나 식용소오다를 첨가한 면으로 보아야 합니다. 막국수를 만들기 위해서는 시간과 정력, 인건비가 많이 필요로 합니다.
장국, 고명, 양념장 등은 분명히 지역이나 동네의 입맛이 있습니다. 서울, 충청도, 강원도, 경상도, 전라도가 틀리고, 매운맛 등을 선호하는 젊은층, 직장인이 많은 역세권과 건강을 생각하여 짜고, 매운 맛을 덜 드시는 노인층이 많은 동네 상권 등 입맛이 다 다릅니다. 아무리 좋은 메뉴라도 고객의 입맛을 만족시키지 못하면 실패합니다. 체인점인 경우 더욱더 이점을 유의해 준비할 필요가 있다고 봅니다.
1) 장국 또는 육수가 메밀국수의 맛을 좌지우지 합니다.
보통 다시마, 멸치, 버섯 등을 넣고 끓인 육수에 간장, 설탕, 다시다 약간을 첨가하여 다시 끓인 후 냉장고에 넣고 차게 준비하면 되나 조금 더 고민을 해보기로 하겠습니다.
시원하고 담백한 국물 재료는.....
개운하고 시원한 국물하면 바지락칼국수가 생각나지요 .... 바지락, 대합 등과 같은 조개 국물은 호박산이라고 하는 특유의 시원하면서도 담백한 맛을 내는 성분이 있어 시원하고 담백한 국물을 내는 재료로 쓰입니다.
일식점이나 우동전문점에서 국물을 낼 때 많이 사용하는 재료가 가다랭이포 국물(일명 가쓰오부시)로 아주 구수하고 담백하며 개운한 맛이 일품입니다. 가다랭이라고 하는 생선을 말려서 종이처럼 얇게 포로 뜬 상태 혹은 과립형태로 만들어 마트 등에서 팔고 있습니다. 가다랭이포는 윤기가 흐르고 붉은 빛을 띤 흑갈색이 좋고 뜨거운 물에 너무 오래 담가 우리면 비린맛과 쓴맛이 납니다. 그러므로 불을 끈 상태에서 살짝만 우려내는 게 담백하고 감칠맛 나는 육수를 얻는 좋은 방법입니다. 과립형태는 다 끓은 후에 적당량을 넣으면 되기 때문에 간편합니다.
국물 내는 재료로 너무나 잘 알려진 다시마는 담백한 육수를 내는데 빠질 수 없는 재료입니다. 다시마는 두껍고 빛깔이 검고 표면에 하얀 가루가 골고루 분포되어 있는 것이 좋습니다. 사용 시 다시마 표면의 하얀 가루는 젖은 행주로 닦고 가위집을 여러 번 넣어 끓이면 국물이 더욱 잘 우러납니다. 찬물에 넣고 끓이다가 다시마가 떠오르면 건져내면 담백하고 시원한 국물 맛을 냅니다. 다시마는 보통 국물용 멸치와 같이 사용하기도 합니다. 밥을 지을 때 다시마를 넣으면 밥알에 윤기가 자르르르 흐르고 밥맛이 좋습니다. 음식점을 운영하는 분께서는 다시마를 넣거나 다시마를 우려낸 육수를 물과 혼합하여 밥을 지어 보세요. 반응이 좋습니다.
다시마와 함께 사용되는 멸치는 구수한 국물을 내는 데에는 더할 나위 없이 재료입니다.
국물용 멸치를 고를 때에는 빛깔이 연하고 넓적하면서 푸른색 광택이 나는 것이 개운하고 담백한 국물 맛을 더 잘 냅니다.
눅눅해진 국물용 멸치는 식용유를 두르지 않은 팬에서 살짝 볶아 사용하면 구수한 맛이 깊어집니다. 머리와 내장은 쓴 맛이 있어 떼고 사용하는 것이 좋습니다.
냉면육수 만들 때 들어가는 치킨스톡은 닭 육수를 농축시킨 것으로 각종 국물 요리를 할 때 육수대용으로 사용하면 진한 맛을 냅니다.치킨스톡을 만들려면 소금물에 닭, 생강, 대파, 삼계탕에 들어가는 약재 등을 넣고 약 40-50분정도 끓인 후 기름등을 제거하고 체에 걸러 식혔다가 밀폐된 용기에 넣고 냉동실에 보관하면 됩니다.
이상 설명한 재료를 바탕으로 깊고 시원하고 개운한 맛이 우러나는 나만의 육수를 만들어 보려합니다.
먼저 북어 머리, 보리새우, 멸치 등을 넣고 마른 냄비에 열을 가하면서 타지 않을 정도로 저어줍니다. 이때 기름을 넣지 않고, 오로지 볶기만 하면 됩니다. (비린 맛 제거 및 깊은 맛을 내기 위해서)
다음에는 물을 붙고 미리 준비한 가위집을 낸 다시마, 파뿌리, 양파 껍데기, 버섯뿌리 또는 표고버섯, 무, 사과, 배 등을 넣고 팔팔 끓여서 육수를 만듭니다. (재탕하여 처음 만들어진 육수와 섞어서 사용하셔도 괜찮습니다.)
이렇게 만들어진 육수에 매실액, 양조간장, 미림 등을 첨가하여 다시 끓이다가 불을 끈 상태에서 가다랭이포를 넣고 30분정도 우려내고 건더기를 건져내면 담백하고 감칠맛 나는 육수를 얻는 좋은 방법으로 참치액 등으로 간을 맞추면 더욱더 깊은 맛이 우러나는 육수가 완성됩니다. 온 메밀국수는 그대로 육수로 사용해도 되나, 냉 메밀국수는 끓인 육수를 식혀서 육수 통이나 냉동고에 넣고 살얼음이 얼 정도로 미리준비하면 됩니다.
2) 메밀국수에 올라갈 고명 준비
무를 갈아 무즙을 준비하고, 오이를 송송 썰어 넣고, 썬 배추김치(시원한 열무김치도 좋음), 잘게 썬 대파(족파도 가능), 조미김 가루, 와사비, 식초, 배(수박, 토마토 등 과일) 한조각, 통깨, 삶은 계란(낮은 온도의 불에 소금을 넣고 오래 끓이면 계란이 갈라지지 않고 완숙이 됨), 무 초절임 등을 준비해 놓습니다.
무초절임은 얇게 썰어진 무를 소금과 설탕을 넣고 10여분 절인 후, 소쿠리 등에 넣고 두 번정도 씻은 후 물기를 뺀다. 소금, 설탕, 식초, 레몬즙을 넣고 버무리면 완성합니다. 오이지와 같이 섞어서 사용해도 씹히는 맛이 괜찮습니다.
3) 메밀국수 양념장 만들기
고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 파, 다진 양파, 설탕, 물엿, 식초, 참기름, 사과, 땅콩, 아몬드 등 견과류 등을 넣고 겨자와 액젖으로 간을 맞추면 되고, 만든 양념장을 미리 만들어 하루정도 숙성시켜야 깊고 진한 양념장이 완성됩니다.
4) 메밀국수 삶는 법
메밀면에 묻은 전분을 털고(털고 사용해야 면이 텁텁하지 않고 맛있음), 끓는 물에 메밀면을 넣고 3-4분동안 적당히 삶은 후 찬물에 빡빡 비비면서 행군 후에 체에 받쳐 물을 빼면 메밀 사리가 완성됩니다. 이때 메밀면을 넣고 삶은 물이 끓어 넘치면 찬물을 조금씩 부어가면서 끓이면 넘치지 않습니다. 찬물에 헹구어도 삶은 면에 열기가 남아있어 보다 더 시원하게 드시려면 얼음물이 동동 떠있는 물을 사용하면 시원하고 찰진 냉 메밀국수의 참맛을 느낄 수 있습니다.
장국또는 육수 제조과정
첫댓글 육수물이 음식을 좌우한다.