스크랩 6월에 담근 매실, 건져서 뭘 할까요?

[이조여인]

건져낸 매실, 기본 손질법

1 매실 건지기 설탕에 재워두었던 매실을 꺼내 체에 밭쳐 국물과 분리한다. 이때 체는 물기가 없는 마른 체를 사용해야 한다.

2 매실 과육 쪼개기 씨째 설탕에 재우면 청산 성분이 나올 수도 있으니 매실을 설탕에 재울 때부터 쪽 내어 사용하는 것이 좋다. 매실을 쪽 내지 않고 통째로 담갔을 때는 과육 중간에 칼집을 넣은 다음 껍질을 벗기듯이 살을 벗겨내면 되는데, 씨앗에 단단하게 붙어 있어 쉽지는 않다.

3 죽염이나 구운 소금 뿌리기 매실을 요리 재료로 사용할 때 자주 손을 대면 과육이 흐물흐물해지고 색이 변하므로 이를 방지하기 위해 과육을 손질한 뒤 약 간의 소금을 뿌려준다. 간을 한다는 의미보다는 소독과 방부의 의미가 크다.



[매실 과육으로 만든 기본 밑반찬 ]

매실깻잎찜 매실 과육으로 만든 기본 밑반찬 난이도 중 열량 50kcal 가격대 1만원 이하 조리시간30분 깻잎 40장, 매실 과육 2큰술, 생강 1/2개, 마늘 3쪽, 홍고추 1개, 조림장(물 1/2컵, 간장 2큰술, 설탕·청주·들기름 1큰술씩, 조청 1작은술) 1. 깻잎은 잘 씻어 물기를 털어 체에 담고 매실 과육, 생강, 마늘, 홍고추는 굵직하게 다진다. 2. 깻잎 2~3장 사이사이에 ①을 고루 섞은 뒤 켜켜이 넣는다. 3. 냄비에 깻잎을 겹쳐 올린 뒤 조림장을 붓고 중불에서 한소끔 끓인다. 4. 국물을 깻잎에 끼얹어가며 간이 배게 익힌다. 먹어보니 산뜻한 향이 입 안에 맴돌아 깻잎과 함께 찌면 입맛을 확실하게 잡을 수 있다. 간장 조림장은 짭조름한 맛을 더한다.		매실고추장장아찌 매실 과육으로 만든 기본 밑반찬 난이도 중 열량 55kcal 가격대 1만원 이하 조리시간1일 이상 매실 과육·고추장 2컵씩, 소금 2큰술 1. 매실 과육은 1cm 넓이로 쪽을 내어 준비한다. 2. 쪽을 낸 매실 과육은 소금으로 간한 뒤 고추장 1컵을 넣고 고루 버무린다. 3. 밀폐 용기에 ②의 매실 과육을 넣고 남은 고추장 1컵을 위에 덮은 후 소금을 솔솔 뿌려 두세 달 정도 숙성시킨 후 먹는다. 먹어보니 절임 매실은 고추장에 한 달 정도만 삭혀도 양념 간이 배지만 오래 삭힐수록 맛은 더 좋아진다. 매실고추장장아찌는 새콤달콤한 신맛이 있어 입맛 없을 때 밥반찬으로도 좋고 맵거나 짜지 않아 술안주로 곁들여도 손색없다.

[매실청 넣어 근사해진 고급메뉴 ]

매실청키위셔벗 매실청 넣어 근사해진 고급 메뉴 난이도 중 열량 98kcal 가격대 1만원 이하 조리시간반나절 키위 2개, 매실청 1/2컵, 물 1컵 1. 키위는 껍질을 벗겨 잘게 자른다. 2. ①의 키위를 믹서에 넣고 매실청과 물을 부은 뒤 곱게 갈아 용기에 넣고 냉동실에 얼린다. 3. 완전히 얼기 전에 포크로 긁은 뒤 다시 얼린다. 얼렸다 긁어내기를 반복한다. 4. 셔벗이 완성되면 포크로 긁어 그릇에 담고 키위 조각을 올려 낸다. 먹어보니 매실의 신맛과 키위의 새콤한 맛이 어울려 먹고 난 다음 입 안이 텁텁하지 않고 시원함이 남는다. 색소와 유지방이 많은 아이스크림 대신 아이들 간식으로 내놓으면 그만이다.		매실청불고기샐러드 매실청 넣어 근사해진 고급 메뉴 난이도 중 열량 190kcal 가격대 1만원 이하 조리시간1시간 쇠고기(불고깃감) 150g, 깻잎·상추·치커리 등 쌈 야채 100g, 양파 1/4개, 빨강·노랑·주황 파프리카 1/4개씩, 고기 양념(간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 깨소금·후춧가루 약간씩), 매실 소스(매실청 4큰술, 물 3큰술, 간장·깨소금·참기름 2큰술씩, 설탕 1/2큰술) 1. 쇠고기는 고기 양념에 30분간 재운 뒤 잘 달구어진 팬에 볶는다. 2. 깻잎, 상추, 치커리 등 쌈 야채는 깨끗이 씻어 한입 크기로 뜯어 찬물에 담갔다 건지고 양파와 파프리카는 곱게 채 썰어 찬물에 담갔다 건져 물기를 뺀다. 3. 분량의 재료를 고루 섞어 매실 소스를 완성한다. 4. 접시에 물기 뺀 채소와 불고기를 고루 섞어 담고 먹기 직전에 매실 소스를 뿌려낸다. 먹어보니 매실청을 소스로 사용하면 식초를 넣지 않아도 신맛이 난다. 매실 소스를 제대로 맛보려면 불고기 양념을 진하지 않게 한다.

[매실청 넣어 근사해진 고급메뉴 ]

매실청부추겉절이 매실청 넣어 근사해진 고급 메뉴 난이도 중 열량 60kcal 가격대 1만원 이하 조리시간10분 부추 400g, 양파 1/2개, 양념(매실청·멸치액젓 3큰술씩, 고춧가루 4큰술, 소금 1작은술, 다진 마늘·통깨 1큰술씩, 다진 생강 1/2작은술 1. 부추는 잘 손질해 씻은 뒤 물기를 털고 5~6cm 길이로 자른다. 2. 양파는 4~5cm 길이로 채 썰어 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다. 3. 볼에 부추와 양파를 고루 섞어 담고 양념으로 살살 버무린다. 먹어보니 부추겉절이에 매실청을 곁들이니 부추만 먹었을 때 입 안에 남는 특유의 냄새가 나지 않았다. 매실과 부추 모두 해독 작용이 강하므로 숙취 해소 나 피로할 때 밥반찬으로 곁들이면 좋다.		매실소스로 구운 생선구이 매실소스로 구운 생선구이 매실청 넣어 근사해진 고급 메뉴 난이도 중 열량 180kcal 가격대 1만원 이하 조리시간1시간 이상 도미 1마리, 깻잎채 1큰술, 레몬채·매실채 1/2큰술씩, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 매실 소스(매실청 3큰술, 간장·청주 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 생강즙·소금 1/2작은술씩, 깨소금 1작은술) 1. 생선은 통으로 준비하여 비늘과 지느러미, 내장을 제거하고 배 양쪽으로 칼집을 넣은 뒤 소금, 후춧가루로 밑간한다. 2. 분량의 재료를 섞어 매실 소스를 완성한 뒤 생선에 고루 발라 2시간 정도 재운다. 3. 예열한 팬에 생선을 노릇하게 구운 뒤 깻잎, 레몬, 매실 과육을 채 썰어 뿌리고 살짝 익혀 불에서 내린다. 먹어보니 매실청과 매실 과육이 들어간 일품요리. 매실 특유의 향과 맛 때문에 생선의 비린 맛이 전혀 나지 않는다.

기획 : 민영ㅣ포토그래퍼 : 김성용ㅣ레몬트리ㅣ스텝 : 요리_김영빈(수랏간)ㅣpatzzi이민경

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