버섯 중 으뜸인 송이버섯. '소나무 숲의 보석', '자연이 준 최고의 선물'이라는 송이버섯이 가격하락으로 누구나 맛볼 수 있는 가을철 최고의 미식거리가 되었다.
송이버섯은 소나무가 많은 곳에서 자생하는 특성상 백두대간 일대에서 주로 채취되고 있다. 골이 깊은 장중한 산자락 속 소나무 밀생 지역이 주산지로, 소나무 뿌리 끝에 붙어살며 탄수화물을 공급받아 땅속의 무기질 양분을 흡수하고 그 일부를 소나무에 공급하며 소나무와 공생하는 버섯이 송이이다.
▶송이의 생장조건
송이버섯은 생장의 환경이 매우 까다로우며, 20~80년생 소나무의 그물 같은 실뿌리 마디를 따라 자연산 송이의 포자가 피어난다. 경사나 가파르고 배수가 잘되는 곳으로 토양 속 수분이나 부식성분이 적은 척박하고 건조한 흙에서 많이 자란다.
송이는 이른 새벽 해뜨기 전에 따야만 더 단단하며, 돋아난 뒤 5일이면 숙성하기 때문에 제때 따주지 않으면 다음 마디에서 또 다른 포자가 피어나지 않는다.
▶좋은 송이 고르기
송이버섯은 다른 버섯들과 달리 몸통이 갓보다 맛이 더욱 뛰어나다는 특징이 있다. 그래서 몸통이 두껍고 단단하며 갓이 연갈색을 띠며 짓눌린 부분이 없는 것이 좋은 상품이다. 몸통이 노란빛이 많으면 바람과 햇빛을 자주 보아 그런 것이며 몸통이 흰 것은 땅속에 있어서 그런 것이다.
▶맛있게 먹기
알칼리성 식품의 송이는 부드러운 육질에 아삭아삭 씹히는 질감, 입안 가득 은은히 번지는 솔향이 최고이다. 껍질을 벗기면 육질과 향기가 없어지므로 흙과 먼지만 짧은 시간에 털어 내고 먹으면 된다.
특히 이른 아침에 따온 싱싱한 것을 뿌리 부분의 흙만 제거하고 날것으로 먹는 것을 최고로 치며, 살짝 익혀 먹으면 송이의 쫄깃쫄깃한 맛과 진한 소나무 향을 더 느낄 수 있다.
프라이팬에 살짝 구워서 소금에 찍어 먹는 게 일반적 요리법이고, 애호박과 송이를 썰어 살짝 볶아내는 호박송이볶음, 송이장조림, 송이밥, 샤브샤브, 전골, 칼국수 등 다양한 요리가 개발돼 있다.
송이버섯은 모든 음식과 궁합이 잘 맞으므로 특정요리에 한정 짓지 말고 식성에 맞추어 먹는 것이 제일 좋으며, 송이는 돼지고기나 소고기의 콜레스테롤 성분을 중화시켜주어 돼지고기, 소고기와는 더할 나위 없는 좋은 궁합을 지녔다.
▶고품질 인제 송이버섯
품질이 우수한 송이는 해풍을 받고 자란 푸성귀가 맛과 영양이 좋은 것처럼 바다와 인접 지역의 송이가 향이 진하고 맛이 우수하다고 미식가들은 말한다.
예부터 인제지역의 송이는 동해의 해풍을 많이 받는 높은 산에서 생산되고 있고, 산성토양으로 송이버섯의 향과 맛이 뛰어나기로 정평이 나 있으며, 한때 90% 이상이 일본에 수출되어 품질의 우수성은 해외에도 알려져 있다.
인제 송이의 장점은 수분함량이 적어 오래 보관할 수 있으며, 무엇보다도 송이버섯의 진한 향과 씹히는 육질의 질감이 전국 어느 지역의 송이버섯보다 월등히 뛰어나다는 것이다.
▶송이의 효능
동의보감에서 송이는 소나무의 기운을 받고 자라 위장의 기능을 돕고 식욕을 증진시키며, 설사를 멈추게 하고, 기운을 북돋운다고 설명하고 있다. 송이는 혈중 콜레스테롤을 낮춰 고혈압과 심장병에 좋으며, 심신을 안정시키는 효과가 탁월하다고 한다.
▶송이버섯 보관방법
송이버섯을 좀 더 오래두고 먹을 때는 송이에 묻은 흙과 이물질을 제거한 후 낱개로 깨끗한 거즈나 창호지에 싸서 상자에 담아 밀봉해서 냉장보관 하면 2주일 정도 신선하게 보관할 수 있고, 랩이나 은박지로 싸서 냉동 후 비닐에 넣어 밀봉 보관하는 방법도 있다.
올해는 송이가 자라기에 알맞은 기후가 지속되어 지난해보다 좋은 품질의 송이가 더 많이 생산되고 있고, 저렴한 가격에 우수한 송이를 만날 수 있어, 평소 접하기 어려웠던 송이를 부담 없이 마음껏 즐겨보자.