보완합니다 타 전공 식품학 문제 도전해 보세요.(완료)

[심재범]

타 전공 식품학 문제 도전해 보시겠어요?

한 선생님께서 질문 주신 두 문제인데요. 이왕 풀어드리는 김에 모두 보실 수 있도록 작성해 보려구요. 한 번 구경할 가치는 있는 것 같습니다.

일단 선생님들께서 생각해보실 시간 드리기 위해서, 제가 생각하는 모범 답은 다음 주에 댓글로 달아 드리겠습니다. 제 댓글이 달렸다는 것을 아실 수 있도록, 글 제목에 "타 전공 식품학 문제 도전해 보세요.(완료)" 처럼 (완료)를 넣어 드리겠으니, 답은 그 후에 확인해 보시기 바랍니다.

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1. 가정2018

이 문제는 저랑 8~10 모고반 때 공부한 내용만 가지고서도 풀릴 수 있는 문제입니다.

그런데, 출제자 의도 파악이 어렵습니다.

우리 기출도 보면 가끔씩은 문제 풀이를 위한 이론은 어렵지 않은데, 출제자 의도 파악이 안 되어서, 나중에 기출 해설 들으면, 이게 이 원리로 푸는 문제였어? 싶은 것들이 있잖아요.

이 문제에서도 그런 느낌이 납니다. 한 번 생각해 보세요.

모범답

산화이다. 밀가루에 물을 붓고 치대면 신장성과 점성을 가진글리아딘과 탄성을 가진 글루테닌이 만나 점탄성을 가진 입체적 망상구조의 글루텐 복합체를 형성한다. 
이 과정에서 -SH기가 산화에 의해 이황화결합(-S-S-)을 형성하여 제빵성을 향상시킨다.

해설

자, 일단, 저도 처음 보는 유형의 문제라서 출제자 의도 파악을 위해 시간이 좀 걸렸어요. 쉬운 문제는 아닙니다.

일단 (나)의 밀가루를 제외하면, 나머지는 다 우리가 배웠던 산화입니다. (가) 콩비린내 리폭시게나아제는 열심해 했었죠. (다) 카로티노이드 산화에 의한 색변화 (라) 감자 티로신 효소적 갈변도 산화 (마) 메트미오글로빈 이네요.

그런데, 가 다 라 마의 공통점인 산화를.. (나)에서는 어떻게 적용하지? 무슨 공통점? 이게 한 번에 확 들어오지 않았어요.

그래서 가 다 라 마와 나 의 접점을 만들기 위해서...

공기인가? 산소인가? 산화인가?를 놓고 추적에 들어갔습니다.

공기 검토 
일단, 밀가루 반죽 하면 떠오르는게.. 사실 팽창입니다. 마침 팽창제로 공기가 있다는 거 배웠었죠?
그런데 공기로 했을 때 단점은, (나)와의 점점은 생기는데, 가 다 라 마 와는 멀어집니다. 또한, 공기에 의한 팽창은 사실 구울 때 팽창되지, 반죽일 때 팽창은 별로입니다.

산소 검토 
그럼 산소를 검토해 보겠습니다.
선생님들 산소와 산화 어떻게 다른가요? 산화가 되려면 꼭 산소가 필요한가요? 아닙니다. 
제가 1월 강의때 기본 쌓을 때 말했던 건데요. 과거에 과학자들은 어떤 과학 현상이 산소와 관련있다 생각해서 oxidation(산화)이라 이름 지었으나, 알고보니 산소와 꼭 관련 없고,
전자를 잃더라 라는 걸 알게 되었습니다. 그러나 이름은 계속 산화 로 남았지요. 그러니 현재 산화의 개념은 "전자를 잃는 것"입니다.

산화 중에는, 산소와 관련이 전혀 없는 것도 있고, 꼭 필요한 건 아닌데 있으면 촉진되는 것도 있고, 꼭 산소가 있어야 하는 것도 있습니다.

가 다 라 마 중에서 꼭 산소와 관련있는 산화는 어떤 게 있을까요? 이 부분은 저도 좀 확인이 더 필요한데요.
확실하게 꼭 산소가 필요하다 라고 말할 수 있는 것은 언뜻 보기에 (라) 뿐입니다. 효소적 갈변은 기질-효소-산소 이렇게 3요소가 필요하다 했었지요? 

그래서 산소 로 답을 해버리시면, (라)는 몰라도 나머지는 해당이 안되는 것이 생길 수 있습니다.

그리고 밀가루 반죽에서도.. 우리가 팽창제를 얘기할 때 공기를 얘기하지 산소를 얘기하진 않습니다.

산화 검토 
사실 산화는 첨부터 가장 유력한 답이었습니다. 밀가루와 어떻게 엮느냐가 문제였지요.
그런데 원래 단백질이 응고하거나 겔형성하거나 그럴 때 -SH기 끼리 결합해서 이황화결합 -S-S-을 형성하는데 이게 산화입니다. 
선생님들 파마의 원리도 이황화 결합이에요. 파마 약품에 의해서 머리카락 단백질들이 이황화 결합을 하면서 모양이 꼬불꼬불 해집니다.

그런데 사실 제가 밀가루 반죽 강의할 때 글루텐 복합체 형성에 -S-S-가 기여한다는 부분은 언급하지 않긴 했습니다. 우리 식품학 식품화학 전공서들에서 딱히 언급을 안하는데 이걸 문제로 이렇게 냈네요.

이런 문제 나올때 선생님들 대응 요령 
4점짜리라 할 때, 1)공통요인, 2)밀가루 반죽 형성 기전, 3)반죽형성과 산화의 관련성.. 이렇게가 다 포함되어야 4점 만점인데요.

일단 밀가루 반죽에도 산화가 들어가는지 잘 모르셨더라도, 나머지 4개가 너무 명확한 산화니까 일단 산화로 방향을 잡는 게 좋구요. 
밀가루 반죽형성 기전은 아시니까 쓰시고요. 그런데 문제에서 주요성분 언급하라 했으니까 글리아딘 글루테닌 글루텐 언급 되어야 인정됩니다.
거기다 플러스로, 밀가루에도 이황화결합이 산화라는거까지 쓰시면 4점 만점인데, 마지막 사항은 못쓰셨을 수도 있겠습니다.

그래서 4점 만점은 아니어도, 한 3점 가까이는 받는 것을 목표로 대응하시는 게 좋을 것 같습니다.

2. 조리2006

요새 우리 식품학 문제는,

단순 암기보다는 원리, 이유, 영향 요인 등에 포커스를 두는 경우가 많습니다.

작년에도, 식품이 순수한 물 보다 수분 활성이 낮은 이유, 전분 호화에 영향 요인, 어취를 없애는 방법 등이 문제로 나왔었잖아요.

그래서 저는 그런 경향에 맞춰서 강의를 진행해서, 연유, 분유, 발효유, 버터 등등 유가공품 만드는 방법을 열심히 설명하지는 않았습니다.

그래서 이 문제를 풀기 위해 필요한 최소한의 지식을 힌트로 드릴게요.

■ 우유 가공 공정

1. 균질화
유지방이 공모양이라 지방구라 하는데, 원유의 지방구는 크기가 크다. 좁은 통로에 원유를 통과시켜, 작은 지방구로 만들어주는 작업을 균질화라고 한다.

2. 우유에 산,레닌 처리를 하면, 
카제인은 응고. 액상 부분을 유청 (유청에 남는 단백질을 유청 단백질)
이렇게 카제인이 응고한 부분을 커드. 

3. 우유를 원심 분리 돌리면, 지방을 분리시킬 수 있다고 생각하면 이해가 쉽습니다.
지방 부분을 크림,
우유에서 크림이 제거되고 남은 부분이 탈지유 

*지방 부분에, 그러니까 크림에 지방만 100%는 아니고 물도 섞여 있습니다. 우리가 생각하는 유크림이 지방덩어리는 아니었잖아요?

*원심 분리로 지방을 분리하고자 할 때, 균질화를 안 한 우유를 씁니다. 균질화로 지방구가 미세한 우유는 원심분리로 지방이 잘 분리가 안 됩니다.

4. 그 외, 살균, 농축, 건조, 발효, 기타 등등 여러 공정들이 있습니다.

■ 유제품

1. 발효유
우유 또는 탈지유를 발효 시킴. (여기서 우유란 전지우유를 이야기 한다고 보세요. 전지 우유는 그냥 우유입니다. 지방 분리를 하지 않은. 그런데 발효유 만들 때 탈지유를 많이 쓰긴 합니다)

2. 연유
우유를 농축

3. 분유
우유 또는 탈지유를 농축 건조합니다. 
전지 우유→전지 분유
탈지 우유→탈지 분유

4. 크림류(커피크림, 휘핑크림 등등)
원심 분리를 통해 얻은 크림으로 커피크림, 휘핑크림 등을 만듦.

5. 버터
원심 분리를 통해 얻은 크림에서 지방 비율을 더 높이는 추가 공정을 통해 버터 제조

6. 치즈
커드를 가지고 치즈 제조

갑자기 다 외우기 벅차시면, 음...

균질화의 개념

원심분리 시, 크림과 탈지유

산/레닌 응고 시, 커드와 유청 정도는 외워 두세요.

그리고, 내가 아는 지식을 문제에 적용하는 훈련 차원으로, 자료 보시면서 문제는 한 번 풀어 보세요.

모범답 

농축 - 연유

크림 - 휘핑크림 (또는  버터)

커드 - 치즈 

건조 - 전지 분유

해설

이런 문제는 자료 정리형 문제이지요.
즉, 어떤 식품학 책에도 저런 도표는 없습니다. 외워서 쓰는게 아니고 내가 알고 있는 배경지식을 출제자가 제시한 도표에 끼워 맞추는 것인데요.

일단 명확한거부터 하면,

②크림 - ㉡휘핑크림 (또는  버터)
③커드 - ㉢치즈 

까진 쓰셔야 하고요. 커드 대신 카제인도 괜찮을듯 하긴 한데.. 카제인이 뭉친걸 커드라하니까.. 그리고 대체로 식품공정표에서 유청 옆에는 커드를 씁니다.

①㉠
④㉣은 좀 열린 답 같기도 한데요. 

저는
농축 - 연유
건조 - 전지 분유 정도 했을거 같네요.

저 위에 중간에 원심분리 후 보시면, 탈지 분유와 발효유는 이미 그쪽으로 들어가 있어서 그것들은 빼고 따져본 것입니다.

[심재범]

댓글 주신 선생님들 감사합니다. 제가 잘 읽어 보았습니다.

모범답과 해설은 본문에 삽입 했습니다. 확인해 보시기 바랍니다.