일본요리의 식재료
1. 어패류 (魚貝類)
1-1.생선류(生鮮類)
* 가다랭이 ( :큰가물치.견) かつお / Skipjack-생선회, 초밥, 말린 가 다랭이포에 사용. 국물 요리나 무침요리, 오꼬노미 야끼 등
* 갑오징어 (甲烏賦 :갑.오.부) こぅいか / Cuttle fish Squid-회, 구이, 튀김, 초밥, 초회, 살이 두껍고, 단맛이 있씀. 칼집내어 모양을 낸다.
* 게 (蟹 :게.해) かに / Crab-초회, 무침, 튀김에 사용. 단백질, 필수 아 미노산이 많음. 갑각류의 껍질을 원료로 키토산 성분 추출.
* 고등어 (鯖 :고등어.청) さば / Pike Mackerel-초밥, 구이, 튀김, 초회, 조림,등 다양함. 가장 빨리 부패하는 생선. 식초에 절여 사용
* 농어 ( :농어.노) すずき / Sea Bass-회, 초밥, 구이, 냄비요리, 육질 이 단단함.
* 넙치=광어 ( :가자미.평) ひらめ / Halibut-회, 초밥, 구이, 조림, 튀 김. 담백함.
* 날치 (飛魚 :비, 어) とびうお / Flying Fish-회, 알사용. 지방이 적고, 선도가 오래감.
* 도미 ( :도미.조) たい / Sea Bream-회, 초밥, 구이, 술찜, 조림, 냄 비 요리, 다양함
* 대구 ( :대구.설) たら / Cod Fish-구이, 냄비 요리, 쑬찜. 곤이와 이 리가 별미.
* 민물장어 (鰻 :뱀장어.만) うなき / Eel-스테미너식, 비타민A, 고열량 의 불포화지방산
* 민어 ( :조기.면) にべ / Croker-회, 초밥, 냄비요리, 중국산 양식어 종이 널리유통.
* 망둥어 ( :망둥이.망) はぜ / Goby-튀김, 구이, 지방이 적다. 문절망 둥이 알려져 있슴
* 모래무지 ( :모래무지.사) きす / Blow Fish-튀김, 구이, 보리멸로 불림.=沙魚(사,어)
* 문어 ( :문어.소, :낙지.소) だこ / Octopus-초밥, 초회, =飯(반), 특유의 근섬유질
* 바닷가재 (伊勢海老 :이세해노) いせえび / Lobster-회, 구이, 伊勢는 일본의 지방이름
* 바닷장어 ( 子 :번잡할.용, 자) あなご / Sea Eel-뼈채회, 초밥, 구이, 붕장어로 불림.
* 방어 ( = :새우.사) ぶり / Tunny Yellow tail-회, 초밥, 양념구이, 지방이 많다.
* 병어 ( :병어.창) まながつお / Pompret-뼈채 세꼬시, 된장구이, 덕 쟁이 라고도함
* 빙어 (公魚 :공, 어) わかさぎ / Rond Smelt-뼈채회, 구이, 튀김, 담수 어, 미끼없이낚시.
* 복어 (鰒= : 복어.규=河豚 :하돈) ふぐ / Puffer-회, 구이, 튀김, 냄비 요리, 치료식
* 삼치 ( :상어.춘) さわら / Spanish Mackerel-구이, 조림, 수분이 많 다. 기생충 위험
* 새우 (海老 :해, 노) えび / Shrimp-튀김, 초밥, 초회, 구이, 살아있는 새우:오도리
* 숭어 ( :숭어.치) ぼら / Mullet-회, 초밥, 어란을 가라스미(からすみ) 사용, 열대,온대.
* 잉어 (鯉 :잉어.리) こい / Cyprinus Carpio-조림, 찜, 담수어특유의 비 린내와 산채요리
* 연어 ( :어채.해) さけ / Salmon-회, 초밥, 구이, 조림, 냄비요리, 모 천회귀성 어류
* 옥돔 (甘 :감, 조) あまたい / Red Sea Bream-구이, 찜, 맑은국, 단 백질이 풍부함
* 은어 (鮎 :메기.점) あゆ / Sweet Fish-초밥, 회, 구이, 조림, 수명1년 (일명 년어),담수어
* 전어 ( :물고기 꼬리 툭툭칠.발) こはだ / Gizzard shad-구이, 초회, 뼈채 횟감사용
* 전갱이 ( :비릴.소) あじ / Horse Mackerel-회, 구이, 볶음, 조림, 튀 김, 수분이 많다.
* 정어리 ( :멸치.약) いわし / Sardine-구이, 튀김, 생식의 경우 식염 과 초된장사용
* 조기 (石魚 :석, 어) ぐち=いしもち / Yellow Tail Runner-회, 구이
* 참치 ( :상어.유) まぐろ / Tuna-회, 초밥, 구이, DHA(핵산), EPA (불포화지방산)등.
* 청어 ( :비웃.련) にしん / Herring-뼈채회, 구이, 포, 지방이 많음. 비타민D풍부
* 학꽁치 (針魚 :침, 어) さより / Half Beak-회, 초밥, 구이, 담백하고 공미리 라고도함.
1-2.조개류(貝類)
* 피조개 (赤貝 :적, 패) あかがい / Ark Shell-생선회, 초밥, 일명 피안 다미조개로 불림.
* 새조개 (鳥貝 :조, 패) とりがい / Cockle- 초밥, 초회, 갈매기 조개 라 고도 불림.
* 키조개 (貝柱 :패, 주) かいばしら / Adductor-초밥, 회, 초회, 구이, 키 조개관자,
* 가리비 (海扇 :해, 선) ほたてがい / Scallop-튀김, 구이, 초밥, 회, 부 채조개 라고도함.
* 전복 (鮑 :저린생선.포) あわび / Abalone-회, 초밥, 찜, 구이, 죽, 튀김, 지방이 적다.
* 소라 (榮螺 :영, 라) さざえ / Top Shell-구이, 초회, 무침, 국내 남부 * 떡조개 (見貝 :견, 패) みるがい / Giant Clam-회, 초밥, 초회,=왕우럭 조개=코끼리 조개
* 대합 (蛤 :조개.합) はまぐり / Clam-구이, 찜, 맑은국, 냄비요리, 불 어:Meretrice.
* 생굴 (蠣 :굴.려) かき / Oyster-튀김, 국, 회, 타우린(시력보호)다량함 유, 바다의 우유
* 성게 (生雲丹 ;생,운,단) うに / Sea Urchin-전채, 진미, 회, 젓갈, 담백 한 맛, 향이좋다.
* 재첩 ( :작은조개.현) しじみ / Cor Shell-맑은국, 미소시루, 가막조 개 또는 재치.
* 모시조개 (淺 :물얕을.천, 참조개.리) あさりがい / Shor Neek Clem-타우린 다량함유
2.야채류(野菜類)
* 피망 ピ-マン / Pimento-서양고추, 홍,청,황피망, 비타민풍부, 기름과 고기에 적합, 향.
* 당근(人參) にんじん / Carrot-풍미, 색상, 영양가치향상, 식욕증진, 굵 지않고, 단단한 것
* 시금치(法蓮草) ほぅれんそぅ / Spinach-녹황색야채의 왕, 무침, 볶음, 철분이 많다.
* 토란(里芋) さどいも / Taro-단백하고 아린맛, 조림, 점액은 1%의 식 염수에 녹음.
* 연근(蓮根) れんこん / Lotus root-조림, 마디가 구부러져 있지 않은 것, 무거운 것
* 생강(生薑) しようが / Ginger-향긋한 향, 맵고 강한맛을 내는 향신료, 각종 잡냄새제거
* 대파(大 ) おねぎ / Welsh Onion-색이나 향을 잃지않게 조리, 볶음, 냄비요리, 고명.
* 양파(玉 ) たまねぎ / Onion-옥파라고도 불리우며, 년중5 6월 제철, 기름진 음식사용
* 콩나물 まめもやし / Bean Sprouts-아스파라긴산 성분함유, 알콜분해 효과, 무침, 냄비.
* 미나리(芹) せり / Dropwort-강한향, 피를 맑게하고, 여성의 변비효과, 복요리의 해독.
* 쑥갓(春菊菜) しゅんぎく / Crown Daisy-향과 색을 살림. 나물, 냄비 요리의 고명.봄철
* 파슬리 パセリ / Parsley-년중제철, 식용, 장식용, 향이좋다. 불어: 페 르실(Persil)
* 샐러리 セロリ / Celery-년중제철, 청색이 향기가강함, 생식,소스용, 불 어:세러리(Celeri)
* 마늘(大蒜) にんにく / Garlic-년중제철, 냄새제거, 산성식품, 동맥경화 예방, 생선,육류
* 토마토 トマト / Tomato-수분, 무기질 풍부, 과채류(果菜類0, 비타민 B,C,P, 아미노산.
* 죽순(筍=竹の子) たけのこ / Bamboo Shoot-최상품은 아침 해뜨기전 에 수확, 대나무순
* 양배추(甘籃) キャベツ / Caggage-잎은두껍고, 조직은튼튼, 피부미용, 비만효과, 칼슘.
* 호박(南瓜) かぼちや=パンプキン / Pumpkin-과채류, 비타민A, 카로틴, 주성분은 전분.
* 고구마 さつまいも / Sweet Potato-색이 선명한것, 메꽃과, 전분, =감 저(甘 ),중미원산
* 오이(胡瓜) きゅうり / Cucumber-색, 향, 담백한 맛, 피부미용, 땀띠, 화상에 생즙효과.
* 무우(大根) だいこん / Turnip-특유의 향, 매운맛, 소금, 초에 적합, 소 화효과에 좋음.
* 양상치 レタス=ちしや / Lettuce-연중제철, 샐러드용, 피로회복에 좋 음, 쌈야채, 아삭함
* 우엉(牛蒡) ごぼう / Burdock=Cocklebur-엉거시과의 2년초, 초여름산 이 가장좋음.한방
* 배추(白菜) はくさい / Chinese Cabbage-잎, 뿌리, 줄기 모두식용,결자 과의 두해살이풀
* 부추 いらくさ=にら / Leek=Scallion-달래과의 다년초, 잎은 식용, 씨 는"구자" 약재료.
* 산마(山芋) やまいも / Yam-살눈은 식용, 뿌리는 강장제, 화상, 종기, 기침, 치통 효과.
* 풋고추(靑唐辛子) あおとうがらし / Unripe Hot Pepper-비타민C, B1, 카로틴, 줄기, 잎
* 붉은고추(赤唐辛子) あかとうがらし / Red Hot Pepper-별명 독수리 손톱, 매운맛이강.
* 가지(茄子) なす / Eggplant-과채류, 열매,꼭지는 약용;구내염, 치통, 유선염, 꼬마가지.
* 감자(馬鈴芋) じゃがいも / Potato-싹에 솔라닌 독소, 년중제철, 둥굴 고 단단한 것,
* 깻잎(靑葉) あおじそ / Sesame Leaf-일본깻잎;しそ, 깻잎새순;めじそ, 큰일본깻잎:おば.
* 송이버섯(松茸) まつたけ / Pine Mushroom-인공재배 불가능, 향은갓, 맛은줄기, 항암
* 팽이버섯( 茸) えのきたけ / Nettle Mushroom-비타민B1,B2, 년중생 산, 팽나무 톱밥.
* 표고버섯(推茸) しいたけ / Shiitake (Mushroom)-비타민D, 식중독, 더 위먹음, 생선중독
* 목이버섯(木耳) きくらげ -말려서 식용, 중국요리에 많이씀. 가을철 죽 은 뽕나무에자람
* 두릅(獨活) うどう / Edible Shoots of Fatsia-두릅나무의 어린순, 단 백질, 칼슘, 비타민
* 고추냉이(山葵) わさび / Japanese Mustard-겨자과의 여러해살이 풀, 푸르고 굵은 것.
* 완두콩(豌豆)さやえんどう / Green Peas-껍질이있는 완두콩, 불어;쁘 띠뿌아(Petit Pois)
3.과일류(果物類)
* 오렌지 オレンジ / Orange-감귤류의 한가지, 등자, 거의 수입산 유통, 쥬스, 소스, 등
* 레몬 レモン / Lemon-과즙은 향기가 좋고, 구연산, 비타민C를함유, 운향과의 상록교목
* 은행(銀杏) ぎんなん / Ginkgo nut-은행나무 열매, 잘건조되고 큰것, 야뇨증, 자양강장
* 사과(林 ) りんご / Apple-사과나무의 열매, 평과(萍果), 쥬스, 소스, 드레싱, 등
* 배(梨) なし / Pear-능금나무과의 활엽교목, 가을에 열매가 익어 맛이 달고 물이 많다.
* 감(枾) かき / Sweet Persimmon-가을에 익으며, 빛이 붉음, 야뇨증, 숙취, 기침, 치질.
* 딸기( ) いちご / Strawberry-장미과에 속함, 붉은 열매는 달며, 식 용. 하우스 재배.
* 참외(瓜) まくわうり / Melon-박과의 1년생 만초, 인도 원산, 녹,황,백 색으로 익고 달다
* 수박(水瓜=西瓜) すいか / Watermelon-박과의 한해살이 덩굴풀, 둥굴 고크며 맛이달다.
* 포도(葡萄) ぶどう / Grapes-날로먹거나 건포도, 또는 포도주로 가공, 맛은 달고새큼함
* 복숭아(桃) もも / Peach-시고 단맛이있으며, 크기와 빛깔이 다양, 씨, 잎은 한약재로씀
* 귤(蜜柑) みかん / Mandaring-왜귤, 열매, 껍질은 기침, 감기, 목의 통 증, 동맥경화효과
* 금귤(金柑) きんかん -달고심, 껍질째 먹음, 기침, 감기, 위약, 생선중 독등에 효과적.
* 버찌(黑櫻) さくらんぼ(う) / Cherry-벗나무의 열매, 쏙껍질은 두드러 기, 버섯중독효과.
* 무화과(無花果) いちじく / Fig-열매, 잎, 즙은 치질, 소화불량, 사마 귀, 무좀, 정혈효과
* 밤(栗) くり / Chestnut-열매는 유선염, 화상, 어육중독, 단단함, 깐밤 을 생률이라고함.
* 호도(胡桃) くるみ / walnet-열매는 기침, 변비, 요통, 양위에 효과적, 견과류. 부럼.
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일본요리의 식재료
신태우
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04.10.06 10:14
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