가을에는 시골 할머니 손맛이 담긴 소박한 메뉴가 입맛 당긴다. 된장이 몸에 좋은 먹을거리로 다시 인기를 끌면서 시골식 요리 방법을 응용한 새로운 별식이 개발되고 있다. 갓 나온 영양 풍부한 제철 먹을거리로, 집에 있는 신김치로, 갈무리 나물로 된장 반찬을 만들어보자. 젊은 주부들도 친정 엄마의 손끝 맛을 낼 수 있는 토속 음식 맛내기 & 새로운 별미로 맛낸 웰빙 최신 반찬 가이드 북.
밥맛 돋우는 제철 밑반찬 코다리 된장조림
재_료 코다리 3마리, 굵은 파 1대, 청양고추 1개, 쌀뜨물 ½컵, 통깨·소금 약간씩 된장조림 양념장 : 된장·고추장·청주·물엿 1큰술씩, 간장·다진 마늘 1작은술씩, 참기름 ½작은술, 후춧가루 약간
만_들_기 1_ 코다리는 옅은 소금물에 흔들어 건진 후에 물기를 닦고 채반에 올려 하루 정도 그늘진 곳에서 말린다. 2_ ①의 코다리를 씻어 물기를 닦은 뒤 머리와 꼬리, 지느러미를 자르고 3cm 길이로 토막낸다. 3_ 굵은 파는 큼직하게 채썰고 청양고추는 반 갈라 어슷하게 썬다. 4_ 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 섞어 된장조림 양념장을 만든다. 5_ 냄비에 코다리, 굵은 파, 청양고추를 담고 ④의 양념장과 쌀뜨물을 부어 중불에서 뚜껑을 덮고 조린다. 6_ 국물이 반으로 졸아들면 뚜껑을 열고 약불에서 조리다 자작해지면 통깨를 뿌리고 남은 국물과 함께 그릇에 담아 낸다.
시골에서 먹던 맛 그대로 고구마순 된장무침
재_료 고구마순 200g, 들깨가루 1큰술, 소금 약간 된장무침 양념장 : 된장·다진 파 1큰술씩, 고추장·물엿·다진 마늘·들기름 1작은술씩
만_들_기 1_ 고구마순은 깨끗하게 손질한 뒤 소금을 약간 넣은 끓는 물에 삶는다. 2_ ①을 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 꼭 짜고 5cm 길이로 썬다. 3_ 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 된장무침 양념장을 만든다. 4_ ③에 ②의 고구마순을 넣고 조물조물 무친 뒤 소금으로 간을 맞추고 들깨가루를 뿌려서 고소하게 버무려 낸다.
된장으로 가을 반찬 맛내는 노하우
1_ ‘박이’ 조리법 주로 장아찌, 절임 등에 많이 쓰이는 조리법으로 된장을 이용해서 오이, 고추, 깻잎으로 만드는 저장용 장아찌를 말한다. 오이된장박이, 고추된장박이, 깻잎된장박이 등으로 불리기도 한다. 박이는 재료를 소금으로 절여 수분을 뺀 뒤 꾸들꾸들한 상태에서 같은 분량의 된장을 넣고 양념해 저장한 것이다.
2_ ‘지짐이’ 조리법 국보다는 국물이 적고 찌개보다는 국물이 넉넉한 것이 바로 지짐. 우거지, 시래기, 배춧잎 등을 냄비에 담고 멸치를 우린 국물, 북어 머리를 우린 국물, 쌀뜨물 등에 된장을 풀어 재료가 잠기도록 붓고 오랜 시간 끓여 국물이 잘박하도록 지져내는 것을 말한다. 시래기된장지짐이니 우거지 멸치된장지짐이가 대표적인 메뉴.
3_ ‘찜’ 조리법 재료에 양념한 된장을 바르거나 무쳐서 찜기에 일정시간 찌는 것이 바로 찜 요리. 된장은 구수한 풍미가 있어 찜을 하면 수증기로 재료가 익으면서 된장의 구수한 맛이 재료에 스며들어 더욱 맛깔스러운 것이 특징이다. 자반고등어된장찜, 고추된장찜, 두부된장찜, 깻잎된장찜이 대표적이다