올리브에 관해서

올리브  olive 물푸레나무과(─科 Oleaceae)에 속하는 아열대산 상록 활엽교목 및 그 식용 열매 키가 3~12m 또는 그 이상에 이르며 수많은 가지가 달린다. 잎은 가죽질이고 창 모양이며 윗면이 암녹색, 아랫면이 은색을 띠는데 어린가지의 양쪽에 쌍으로 마주난다. 목재는 부패에 잘 견디며 나무 끝부분이 죽더라도 뿌리에서 새로운 줄기가 곧잘 자라나온다. 나무가 아름다워 수천 년 동안 격찬을 받아왔다. 식용 올리브는 BC 3500년경 크레타 섬에서 길렀으며 BC 3000년초 셈족이 재배한 것으로 추정하고 있다. 그리스의 호메로스 시대에는 올리브 기름을 몸에 발랐으며 BC 600년경 로마에서는 올리브가 매우 중요한 작물이었다. 그후 올리브는 지중해 근처의 모든 나라로 퍼져 재배되었다. 늦은 봄에 피는 꽃은 작고 흰색을 띠며 잎겨드랑이에 느슨하게 무리지어 달린다. 꽃은 2가지 형태로 나눌 수가 있는데, 암수꽃이 모두 달리며 나중에 열매로 되는 갖춘꽃과 꽃가루를 만드는 부분만으로 된 수꽃이 있다. 바람에 의해 꽃가루받이가 일어난다. 열매의 결실이 종종 일정치 않은데 몇몇 지역, 특히 관개와 비료주기가 제대로 이루어지지 않은 곳에서는 한해 걸러 1번씩 열매가 맺힌다. 1년 동안 많은 양의 올리브를 수확하면 그 다음해에는 꽃이 피지 않는다 올리브는 식물학적으로 복숭아나 서양자두와 비슷한 협과(莢果)로 분류되는데, 핵 안에는 1개 또는 2개의 씨가 들어 있다. 꽃이 핀 뒤 6~8개월 동안 올리브는 기름 함량이 최대(무게의 약 20~30％)에 이르며 무게 또한 가장 많이 나간다. 이때 올리브는 검게 되며 몇 주 동안 계속해서 나무에 들러붙어 있다. 기름을 추출하기 위해서는 열매가 성숙해야 하지만 식품으로 가공할 때는 성숙하지 않은 열매를 따거나 털어낸다. 따뜻한 지역에서 자라는 식용 올리브와 기름 추출용 올리브 2가지 형태의 변종에는 수백 가지의 이름이 붙어 있다. 캘리포니아에서는 미션(Mission) 품종을 거의 식용 올리브로만, 유럽에서는 피큐얼(Picual)·네바딜로(Nevadillo)·모컬(Morcal) 품종을 대개 기름 추출용으로 재배하고 있다. 상업용 올리브는 보통 북위 30°~45°, 남위 30°~45° 에서 생산되는데 이 지역이 기후 조건이 올리브가 자라고 열매 맺기에 적합하다. 올리브 변종은 실제로 씨로 번식하지 않는다. 씨로 번식하게 되면 질이 떨어지는 열매가 맺히기 때문에 여러 변종 중 하나에 눈접이나 접붙이기를 한다. 꺾꽂이로도 번식하는데, 봄에 온상에다 열을 지어 줄기 꺾꽂이를 하거나 번식틀에 분무액을 살짝 뿌린 상태에서 잎꽂이를 하여 뿌리를 내린다. 나무를 심은 지 4~8년 뒤에 열매를 맺기 시작하지만 15~20년이 지나야 가장 많은 열매를 얻을 수 있다. 올리브는 주로 기름을 얻기 위해 재배한다. 가공되지 않은 신선한 올리브는 쓴맛이 매우 강해 먹을 수 없는데 이는 글루코시드 때문으로 잿물 같은 희석 용액으로 처리하여 중화시킬 수 있다. 염으로 처리해도 쓴맛의 일부를 없앨 수 있다. 이렇게 가공한 열매는 익히거나 날것으로 먹는다. 열매와 올리브 오일은 지중해 지역 요리의 중요한 재료이며, 그밖의 다른 곳에서도 인기가 있다.   올리브 오일은 5가지 등급으로 분류된다. ① 비정제유：정해진 방법에 따라 처음으로 압착하여 나온 기름이다. ② 식용유：정제된 기름과 비정제 기름의 혼합물이다. ③ 상업용유：산(酸), 색깔 및 냄새가 제거된 등잔유로 이루어져 있다. ④ 등잔유：산성도가 높은 기름으로 등잔의 연료로 쓰이기 때문에 이러한 이름이 붙여졌으며, 뜨거운 물에 압착                하고 남은 찌꺼기들을 다시 압착하여 얻는다. 품질 좋은 일부 비정제유를 등잔유로 분류하기도 한다. ⑤ 황화유：용매로 추출한 다음 반복해서 정제하여 얻는다. 20세기 후반 스페인과 이탈리아가 상업용 올리브의                주요생산국으로 각각 세계 총생산량의 1/4 이상을 생산하고 있으며 그리스가 1/10 이상 을 생산해               그뒤를 따르고 있다. 다른 중요한 올리브 생산국으로 터키·튀니지·모로코·시리아·포르투갈 등이 있다.               유럽은 약 5억 그루의 올리브 나무에서 전세계 생산량의 3/4 이상을 생산하며 그다음으로 아시아에서              약 13％가 생산된다.   ◎ 올리브오일의 효능 노화를 방지한다. 올리브오일은 불포화 지방산과 항산화 성분인 비타민 E, 토코페롤, 폴리페놀 등을 많이 함유하고 있어 노화 방지에 탁월한 효과가 있다. 콜레스테롤을 억제해 성인병을 예방한다.불포화 지방산, 토코페롤 등 항산화 성분이 풍부해 몸에 유해한 콜레스테롤 생성을 억제, 동맥 경화를 막는다. 심장 질환과 고혈압 예방에도 효과적이다. 소화를 돕고 위통을 치료한다. 위액의 분비를 조절해 궤양을 치료하고 복통을 완화하며 소화를 돕는다. 간 기능을 돕는다.몸에 유해한 콜레스테롤을 없애고, 간에서 생성하는 유익한 콜레스테롤의 분비를 촉진해 간 기능을 돕고 담석이 생기는 것을 막는다. 변비를 치료, 예방한다. 식물성 지방 성분이 대장의 배변 운동을 촉진해 변비를 치료하고 변을 부드럽게 한다. 당뇨병을 예방한다.혈당을 조절해 당뇨병을 예방하는 효과가 있다. 태아와 아이들의 성장을 돕는다. 비타민과 필수 미네랄 성분이 임신부(태아)와 성장기 어린이들의 뼈와 뇌 발달에 도움을 준다. 피부를 보호한다. 올리브오일에 함유된 비타민 E와 프로비타민이 피부 노화를 막고 노폐물과 독소를 배출해 피부를 맑고 윤기 있게 가꿔준다. 피부 트러블을 진정시킨다. 올리브오일은 자체적으로 살균 정화 능력을 갖고 있다. 피부 트러블이 일어난 곳에 살짝 바르면 트러블이 진정된다.   ◎ 올리브오일의 종류 엑스트라 버진 올리브오일 - 한 번의 압착 과정을 통해 추출한 버진 올리브오일 중에서 맛과 향이 완벽하고 산도가 1% 이하인 것. 향이 진해 샐러드 등 익히지 않은 요리에 쓰면 좋다. 발사믹식초와 간장을 약간 섞어 빵에 찍어 먹어도 별미다. 또 레몬즙이나 말린 허브잎을 뿌리면 더욱 깊고 풍부한 향을 낸다. 버진 올리브오일- 한 번의 압착 과정을 통해 추출된다. 맛과 향이 우수하고, 산도가 1~2% 이하인 것. 엑스트라 버진 올리브오일과 용도는 비슷하나 맛과 향이 다소 떨어진다. 퓨어 올리브오일- 압착과 또 한 번의 정제를 거쳐 만들어지며, 산도가 1~2% 이하인 것. 높은 온도에서도 타지 않아 구이나 볶음 등 열을 가하는 요리에 좋다. 향이 진하지 않고 맛이 담백해, 올리브 고유의 향과 맛에 익숙하지 않은 사람에게 적당하다. 빵을 만들 때도 적당량을 넣어 반죽하면 부드러우면서도 쫀득한 빵을 만들 수 있으며 파스타를 삶을 때나 삶은 파스타를 팬에 볶을 때 2큰술 정도 넣어주면 면이 고소해지고 풍미가 더 좋아진다. 포마세 올리브오일올리브를 최초로 압착하고 남은 찌꺼기 중 미처 압착되지 않은 오일을 원심 분리로 추출한 것. 맛이 써서 식용으로는 사용되지 않고 비누나 머릿기름, 섬유를 만들 때 쓰인다.   ◎ 좋은 올리브오일 고르기 & 보관법 첫째, 올리브오일을 입에 조금 넣고 굴리다 삼킬 때 풀향기가 나는지 확인한다. 둘째, 입을 물로 양치하고 다시 한 번 같은 방법으로 조금 마셔 사과 향이 나는지 확인한다. 셋째, 마찬가지 방법으로 다시 마시고 바나나 향이 나는지 확인한다. 고급 올리브오일인 엑스트라 버진 올리브오일은 입 안에서 과일 향기 같은 상쾌한 향이 난다. 또한 엑스트라 버진 올리브오일은 끝맛이 아릿하게 매운 것이 특징이다. 삼킬 때 살짝 매운 느낌이 들면서 뒷맛이 오래 지속되면 좋은 오일이다. 올리브오일을 살 때 빛에 노출이 덜 된, 선반 안쪽의 것을 고른다. 플라스틱 페트병이 아닌 자외선 차단 재료가 들어간 짙은 유리병 제품을 고른다. 무엇보다 라벨을 꼼꼼히 읽는 것이 중요하다. 라벨에는 그 오일의 산도와 등급, 용량, 원산지를 명기하도록 돼 있다(오일의 산도가 낮을수록 좋음). 라벨에 제작자의 이름이나 농장의 이름 등이 표기돼 있으면 좋은 품질의 오일이라고 볼 수 있다. 보관할 때 빛이 없는 그늘진 곳에 두고, 산소가 닿으면 산화하기 때문에 뚜껑을 꼭 닫아둔다. 보관 온도는 10~26℃ 정도가 적당하다. 냉장 보관하면 색깔이 탁해지고 심하면 굳어버리기도 하는데, 상한 것이 아니므로 실온에 두면 원래의 상태로 되돌아간다. 그러나 투명한 느낌은 없어진다. 올리브오일의 유효 기간은 제조일로부터 1~2년 정도이며 개봉 후에는 빨리 사용하는 것이 좋다.