요리는 과학이다. 양념 넣는 순서에 따라 음식 맛이 달라진다?

[착한믿음코웨이]

먹방, 쿡방이 대세인 요즘! 침샘을 자극하는 요리 프로그램이 많죠? 시청 후 집에서 따라 해보지만 그 맛을 똑같이 내는 것은 쉽지 않은데요. 하지만 요리시 양념 넣는 순서만 기억해도 TV 속 요리 못지않게 맛을 낼 수 있습니다. '냉장고를 부탁해'에서 최현석 셰프가 '셰프는 과학적인 요리를 한다'고 말한 것처럼, 양념 넣는 순서를 지킨다면 양념의 고유한 맛을 잘 살리면서 요리의 맛도 배가 되는데요.

대표적으로 쓰는 양념인 설탕, 소금, 식초, 장류를 순서대로 기억해두세요! 양념이 음식에 더 깊이 스며들 수 있도록 분자 크기가 큰 양념에서 작은 양념의 순서대로 간을 하면 음식의 맛이 제대로 살아날 테니까요.

다른 조미료가 잘 스며들게 하는 설탕

모든 양념 중에서 설탕을 가장 먼저 넣습니다. 설탕은 재료를 팽창시켜 부드럽게 하는 효과가 있어 설탕 다음으로 넣는 조미료들이 잘 스며들게 하고, 다른 양념들이 가진 맛과 향을 발산할 수 있게 도와줍니다.

 
맛이 빠져나가는 것을 잡는 소금

소금은 수분을 밖으로 배출하고 단백질을 응고시켜 맛이 빠져나가는 것을 막아줍니다. 소금은 설탕의 분자 크기보다 작으므로 설탕 다음에 넣는 것이 좋죠. 단, 고기를 구울 때 소금을 뿌리는 타이밍은 ‘고기가 어느 정도 익었을 때’입니다. 생고기에 소금을 뿌리면 삼투현상에 의해 육즙에 있는 영양분이 빠져나가기 때문이죠!

소금을 맛을 배가 시키는 식초

식초는 단백질을 응고시키고 소금의 맛을 원만하게 만들어줍니다. 오래 가열하면 산미가 날아가므로 설탕과 소금 다음에 넣는 것이 좋습니다.

감칠맛을 살리는 장류

간장, 된장 등의 장류는 양념의 알갱이가 작아 먼저 넣으면 다른 양념이 식재료에 스며들지 못하고, 세게 가열하면 향과 감칠맛이 날아가 버려 한 번 살짝 끓여내는 것이 가장 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 따라서 양념 순서에서 맨 마지막에 넣는 것이 좋습니다.

 * TIP
   볶음 요리를 할 때는 마늘을 가장 먼저 넣는다. 그래야 마늘의 아린 맛이 사라진다. 

역시 요리에도 나름의 공식이 존재한다는 것! 간단한 밑반찬에도 보통 두 가지 이상의 양념이 들어가는데요. 양념 넣는 순서를 지킨다면 양념의 고유한 맛도 잘 살릴 수 있습니다. 오늘 알려드린 ‘설-염-초-장’을 기억해두면 더욱 맛있는 요리를 할 수 있겠죠?