된장, 간장 독에 숯을 넣는 이유

[농진]

지혜로운 우리 조상은 된장, 간장을 담는 독에 숯을 넣어 장맛을 좋게 하고 변질되지 않게 하였다.

소금물에 검은 숯을 넣는다면 더러워질 것 같지만, 오히려 그 반대이니 참으로 놀랄 일이다.

장류에 숯을 넣는 이유는 숯에서 나오는 원적외선을 이용하고 숯의 다공질 구조를 통하여 방부와 살균작용을하기 위해서다.

또한, 음이온 효과도 높아지며 숯에 있는 각종 미네랄도 녹아들어 맛도 훨씬 좋아진다.

이러한 여러 가지 목적으로 장류에 숯을 넣었는데 우리 조상들이 어떻게 그런 방법을 알아냈는지 감탄스럽다. 

장류는 우리 음식에서 차지하는 비중이 매우 높다.

아무리 훌륭한 음식재료가 있어도 음식을 조리할 때 쓰는 장류가 맛이 없고 엉터리로 조작된 것이라면 몸에 좋고 맛있는 요리를 할 수가 없는일이다.

그런데 "구더기 무서워서 장 못 담그냐"는 속담도 있듯이 잘못 담그면 맛도 없어지고 쉽게 상하여 버려질 수 있는 것이 바로 장이다.

우리 조상들은 숯을 넣어 방부도 하고 구더기 등 벌레가 생기는 것도 막음으로써 천연 균에 의한 발효 효과를 증폭시키는 지혜를 발휘하였다.

혜림원 장담기도 올해 3년째이다.

올해도 역시 참나무 숯을 바로 구워 연기와 김을 내면서 장독대에 넣는 과정을 빼놓지 않고 정성을 다하였다.