DIY & 요리 인문학

생선 썩는 냄새, 즉 비린내의 원인이 되는 물질, 트리메틸아민(Trimethylamine) 암모니아(NH3)의 수소 원자(H3)를 탄화수소기(-CH3)로 치환한 화합물을 아민(amine)이라고 하는데, 3개(tri-)의 수소 원자 모두가 메틸기(methyl group, -CH3)로 치환된 화합물이기 때문에 트리메틸아민(TMA)이라고 부른다.  트리메틸아민은 상온에서 기체 형태로 존재하며 색깔은 없지만 냄새를 풍긴다.  갓 잡은 생선을 바로 썰어 회로 먹으면 트리메틸아민이 적기 때문에 비린내가 덜하고,  죽고 난 후 분해가 시작될 시점부터는 트리메틸아민이 증가해 비린내가 심해지는 것이다.  트리메틸아민은 상온에서 공기 중으로 쉽게 퍼지는데,  저농도에서는 생선 썩는 냄새가 나고 고농도에서는 암모니아(오줌똥) 같은 냄새가 나는 것이 특징이다.   바다 생물들의 조직에는 산화트리메틸아민(TMAO)이 존재하는데 이 물질은 오줌의 주성분인 요소(urea)와 함께 해수동물의 삼투압을 조절하는 중요한 역할을 한다.  바닷물고기가 죽으면 체내의 미생물과 효소에 의해 TMAO(산화트리메틸아민)가 분해되어 트리메틸아민이 생성된다.  트리메틸아민은 신선육 중에는 거의 없으며,  선도가 떨어지면서 증가하므로 어패류의 초기 부패 판정 지표로 이용된다.  트리메틸아민에 의한 선도 판정은 어종에 따라 다르다.   트리메틸아민은 0.002 ppm 수준의 낮은 농도에서도 강한 비린내를 발생시키는데, 이 비린내 때문에 소비자들은 어류 선택을 꺼려할 수 있다.  따라서 어류의 비린내 성분을 제거 혹은 감소시키려 하는 연구가 계속 이루어지고 있으며,  유자액 처리나 쌀뜨물 처리,  유기산 이용 등이 트리메틸아민 이취를 감소시킨다는 보고가 있었다.  실제로 생선을 먹을 때 레몬즙 등을 뿌리면 냄새가 줄어든다.  레몬즙·식초·토마토의 산(acid) 성분과 트리메틸아민이 만나면 비린내의 휘발성이 현저하게 감소하기 때문이다. ■ 비린내 잡는 일반적인 방법 첫 번째 다진 마늘과 다진 생강 또는 생강즙 보통 생강은 쓰지 않을 때가 많다. 마늘과 생강은 편으로 썰어 소분 후, 냉동실에 두었다 다져서 쓰는데 특히 생강은 편보다는 다지거나 즙을 내어 쓰는 것이 좋다. 두번째 청주와 맛술, 소주, 레몬즙 알콜 종류는 생선조림과 탕, 찜(킹크랩과 대게, 랍스터찜)에 좋다 구이나 전, 튀김용 생선에 밑간할 때는 소금, 후추 외에도 청주를 쓰는데 이때는 분무기에 넣고 뿌려주면 칼집 낸 부분과 배 가른 안쪽까지 청주가 스며들므로 더욱더 효과적입니다. 레몬즙 레몬즙은 생선구이와 튀김에 뿌리기도 하고, 특히 생선까스에 곁들이는 타르타르 소스에 적극적으로 사용되는데 생선과 궁합이 잘 맞는 허브나 잎 종류를 곁들이는 것도 방법입니다. 특히, 생선을 구울 때는 녹차 잎과 타임, 딜이 어울리고, 부침가루를 묻혀 구울 때는 카레 가루를 섞어주는 것이 좋습니다. 그냥 구울 때는 식초를 몇 방울 떨어뜨리기도 하는데 이것도 비린내를 억제하는 데 도움이 됩니다. 세번째 된장 조림과 찌개를 만들 때, 된장을 소량만 넣어주어도 비린내가 어느 정도 잡히고, 감칠맛도 오르게 됩니다. 네번째 우유와 쌀뜬물 조리 전 냄새를 지우는 좀 더 적극적인 방법은 우유, 쌀뜨물을 이용하는 것인데 시간은 15분이면 충분하다 김빠진 맥주에 담가두는 것도 효과적이고, 쓰다 남은 녹차 티백이나 그것을 우린 물에 담가두면 약간의 기름기를 걷어내는 동시에 살균 효과도 볼 수 있다. 일식집에서 매운탕을 끓일 때 많이 쓰는 방법인데 먼저 비린내를 유발하는 요소를 제거해야 합니다. 생선 대가리와 뼈를 보면 사이사이마다 뭉쳐진 피를 철 수세미나 집게를 이용해 박박 긁어 씻어주고 지느러미, 아가미를 제거합니다. 싱싱한 생선이야 그냥 끓여도 맛있을 테지만 냉동실에 오래 묵혀둔 생선이면 아무래도 비린 맛이 올라오기 마련인데 이런 식의 재료를 사용해야 한다면 재료에 굵은 소금을 뿌리고 15분간 기다립니다. 그다음 커피포트를 이용해 펄펄 끓는 물을 한차례 끼얹어 주세요. 생선찜은 편생강을 곁들이는 게 좋은데, 생선에 칼집을 내고 사이마다 편생강을 꼽아주면 풍미가 한층 더 풍부해지죠. 생선을 튀길 때는 편마늘을 곁들이는 게 좋은데, 마늘 기름을 생선에 끼얹고 마늘 칩까지 곁들여주면 비린내를 말끔히 잡을 수 있습니다.