10. 시판 참치캔의 2-oxo-imidazole dipeptide의 정량

[YDfamily]

10. 시판 참치캔의 2-oxo-imidazole dipeptide의 정량

[배경 및 목적]

식품 중에 다량 함유되어 있는 carnosine이나 anserine 등의 imidazole dipeptide(IDPs, 도1)은, 건강 증진 효과나 산화 스트레스 관련 질환의 예방 효과를 지닌 기능성 식품성분으로서 주목되고 있다. 공동 연구자인 이노하라(居原)는 IDPs 산화 수식(修飾)체인 2-oxo-imidazole dipeptide (2-oxo-IDPs, 도1)을 세계에서 최초로 선보이고, 매우 높은 항산화 활성을 가진 것을 제시하는 것과 동시에, IDPs의 항산화 활성의 본체가 2-oxo-IDPs인 것을 밝히고 있다. IDPs는 참치, 가다랑어 등의 붉은 생선에도 많고, 그 가공품인 통조림에도 함유되어 있다. 하지만, 통조림에 함유된 2-oxo-IDPs에 관한 지견은 전무하다. 본 연구의 목적은, 각종 수산 통조림에 있어서 함유량이나 조리, 가공, 살균, 보존의 영향을 밝히는데 있다. 이것에 의해 건강 증진 효과 등의 기능성에 의한 상품 가치를 향상하고, 수산 통조림 업계의 발전에 기여 가능하다고 기대하고 있다. 이번에는 시판 참치 통조림 중의 함유량의 조사 결과를 보고한다.

도1 주요 IDPs 및 2-oxo-IDPs의 구조

[방법]

정령은 화학 합성에 의해 안정 동위체 label화 한 IDPs 및 2-oxo-IDPs를 이용하여, 다중 반응 모니터링(MRM)법과 안정 동위체 희석법에 의한 LC-MS/MS 측정을 행한다. 일정량의 안정 동위체 label화 한 표준품을 추출 조작 중에 첨가한다. 이하에 추출 작업 개요를 기재한다.

시료를 정평 후, 80% acetonitrile 수용액에 현탁(懸濁)하고, homogenizer로 세절한다. 이어지는 공정은 IDPs와 2-oxo-IDPs는 다르다. IDPs 추출 시는, 50㎕의 homogenate를 원심 분리하고, 그 상청을 여과, 희석 후, LC-MS/MS 측정에 제공한다. 2-oxo-IDPs의 추출 시는, 남은 homogenate를 원심 분리하고, 융제 체류법, 탈지, 양이온 교환 수지에 의한 정제, 건고(乾固), 재 용해 후, LC-MS/MS 측정을 제공한다.

[결과]

시판 참치 통조림으로부터 IDPs인 carnosine 및 anserine과 함께, 이들의 oxo체를 검출하고 정량 가능하였다. 현재, 각종 참치 통조림의 함유량을 조사하고 있고, 이들의 측정 결과를 발표한다.