어류도감 - 연어目 - 연어科 - 무지개송어 (석조송어)

[무정묵향]

◎ 무지개송어 : Oncorhynchus mykiss (Salmo gairdneri [irideus] Richardson [Gibbons]) – 석조송어

1. 외국명 : (영) Rainbow trout, Coast rainbow trout, Pacific trout, (일) Nijimasu (ニジマス, 虹鱒), Ginsuke, Masu, (프) Truite, (독) Forelle, (스) Trucha, (러) Forel

2. 형  태 : 전장 80㎝까지 성장한다. 치어 때는 몸 표면에 8~12개의 파마크(parr-mark)가 있으나 성장함에 따라 점차적으로 불투명해지고 만 1년 이상이 되면 완전히 소멸된다. 몸의 등쪽에서 옆면까지는 약간의 홍색을 띤 녹청색이다. 무지개송어의 이름과 옥새송어(steelhead or steelhead trout)의 소하성을 둘러싼 논란이 아직까지 계속되고 있다. 무지개송어는 은백색 바탕에 흑색 반점이 등과 지느러미 쪽에 있으며, 복부는 백색이다. “무지개”란 말에 현혹되기 쉬운데 껍질은 무지개 색상이 아니며, 옆줄을 따라 아가미덮개에까지 연한 자주색 무늬가 있다.

3. 설  명 : 학명이 암시하듯이 송어류는 연어와 근연종이다. 송어는 연어와 체형, 색택 등 형태학적으로 유사하다. 그러나 일반적으로 송어류는 보다 소형이고, 몸통에 비해 머리(頭部)의 비율이 다소 높다. 연어와 달리 상업적으로 유통되는 대부분의 송어는 양식산이다. 세계적으로는 다수의 송어가 유통되지만 가장 중요한 것은 무지개송어(rainbow trout), brown trout(Salmo trutta) 및 lake trout(Salvelinus namaycush) 3종이다.
     무지개송어는 세계적으로 가장 양식량이 많은 어류의 하나로 종전에는 Salmo gairdnerii로 알려져 있었으나 최근 Oncorhynchus mykiss로 재분류되었다. 이들의 얼룩진 바탕과 무지개색 몸통은 독일과 프랑스에서는 친숙한 어종으로 일본과 뉴질랜드에서 최초로 양식되었다. 성장은 사료 효율이 극히 높아서 출  하 크기(market size)인 340~450g (12~16oz)까지 성장하는데 8~12개월이 소요된다. 이 기간 동안 송어는 560g의 먹이를 먹고 450g의 중량으로 성장한다. 낚시꾼들이 4개 대륙에서 자연산 송어를 잡고 있지만 미국에서는 그 판매가 금지되어 있다. 그러나 미국의 거의 대부분의 주에서 송어를 양식하고 있다. 아이다호(Idaho)주가 가장 많아서 한 업자의 연간 생산량이 8,000M/T에 달한다. 미국의 송어류 총생산량은 연간 25,400M/T으로 추정된다.
     갈색송어(Brown trout, 학명Salmo trutta)는 강해형(sea-run)과 육봉종(freshwater) 2종이 있다. 강해형 갈색송어는 그들의 육질이 적황색을 띠고 조리 시 밝은 분홍색을 띠기 때문에 일반적으로 보다 우수한 것으로 여겨진다. 이들은 스칸디나비아반도, 아르헨티나, 아이슬란드 및 스코틀랜드에서 발견된다. 민물 brown trout는 지중해, 노르웨이북부, 시베리아, 뉴질랜드, 남미, 아시아 일부에서 발견되며, 체색은 올리브(olive) 황색에서 golden-brown(금갈색)을 띠고 큰 흑색 또는 흑갈색 반점이 양측면에 산재한다.
     호수송어(Lake trout)는 미주 송어 중 최대종으로 어떤 것은 45kg(100Lb)에 달한다. 보통의 것은 4.5~9.0kg(10~20Lb) 정도의 크기이며, 흑색에 가까운 밝은 녹색이고 밝은 점들이 산재해 있다. 육색은 미황백색에서 분홍색까지의 변화를 보인다. 연간 약 20,000M/T이 생산되며, 몸이 검기 때문에 평가는 좋지 않으나 맛은 좋은 편이다. 소형어는 소금구이로 사용되고, 양식어로 기생충 감염의 우려가 없는 1kg 내외의 대형어는 생선되로 이용되며, 무니에르, 호일 구이에도 적합하다.

4. 분  포 : 캐나다, 미국, 남미, 뉴질랜드, 호주, 유럽, 일본, 남아프리카 등 전세계에 널리 분포한다.

5. 어  기 : 양식산으로 선어와 냉동물이 연중 유통된다.  양식산은 미국, 영국, 캐나다, 뉴질랜드, 일본 등이 주산지이며, 주소비지는 미국, 유럽 제국 및 일본이다.

6. 제  품 : 선어(whole, dressed; fillet, steak), 냉동(whole, dressed; fillet; steak), 훈제품

7. 품  질 : 무지개송어의 껍질은 어둡고, 빛나며, 미끈거리는 느낌이 있다. 필렛(fillet)은 단단하고 탄력이 있으며, 신선한 외양을 갖는다. 건조되거나 육질이 회색을 띠는 냉동물은 피해야 한다.

8. 취  급 : 깨끗이 세정하여 운송시 빙수에 침지시켜 -1∼1℃의 온도를 유지하는 무지개송어의 품질유지기한(shelf lif  e)은 6~7일 정도이며, 세정 후 살빙한 것은 2~3일 정도로 단축된다. 고온에 방치된 것은 육질이 물러지므로 동결할 때는 어체를 신속히 처리하여야 한다. 무지개송어는 -18℃이하에서 24개월 정도 저장이 가능하지만 가공용은 동결 3개월 이내에 가공할 것을 권하고 있다.

9. 비  고 : 본종은 미국 알래스카에서 캘리포니아주까지가 본산지로서 일본으로 이식된 것이 1877년이고, 우리나라에서는 정석조가 처음으로 1965년부터 알을 도입하여 강원도 평창에서 부화시켜 그 일부를 강원도 내의 산간 계곡에 방류한 바가 있어서 동입자의 이름을 따서 “석조송어”라 부른다.

   ※ 무지개송어의 생태 : 산란기는 일반적으로 봄, 가을 두 가지가 있다. 전자는 야생인 경우, 후자는 인위적으로 도태시켜서 10월에서 12월 사이에 산란하도록 만든 것이다. 현재 대부분의 양어장에서는 가을에 채란한다. 이 밖에도 일조 시간 조정과 뇌하수체 호르몬 사용등으로 6월에도 채란할 수 있도록 하는 것도 있다. 포란 수는 2,000~3,500알이 보통이나 개량종은 5,000~9,000알에 달한다. 알은 원형이고 직경 5~6mm로 직경이 클수록 우량종이다. 알색은 야생의 것은 분홍색, 인공 양식종은 황색인데 이는 먹이 때문이다. 즉, 갑각류를 먹고 성장한 것은 분홍색이며 배합사료를 먹은 것은 황색이다. 서식 수온은 8~20℃까지이나 최적 수온은 18℃ 내외이다.  본종은 바다로 내려가지 않고 평생 담수에서 자라면서 일생에 수회 산란한다. 산간 계곡의 맑고 찬 냉수를 좋아하며, 산란 행위는 연어와 비슷하고 부화 후 3년 만에 성숙한다.