어머니 손맛 보유자들

[푸른강]

   이름난 식당 앞에는 점심때 손님이 줄을 선다. 오래전 영남대학 앞 어느 식당에 식사하러 갔더니 사람들이 길게 늘어서서 기다렸다. 다른 식당에 가려다가 도대체 음식 맛이 어떻기에 궁금해서 우리 일행도 줄 끝에 함께 서서 기다렸다. 한우국밥을 전문으로 하기에 먹어보니 역시 맛은 있었다.

   식당 음식 맛 인기 원인을 골똘히 분석해 보았다. 국그릇과 밥그릇은 놋쇠 그릇이다. 쇠고기 국밥을 먹는 동안 식지 않아야 하기 때문이다. 입안의 침이 숟가락에 묻혀온 식은 국물은 부패 기능이 매우 빠르다. 먹는 동안에도 식어 온도가 알맞으면 어느새 침샘 침의 영향으로 맛이 가버린다. 입에 편한 온도는 음식이 금방 변하기 쉬운 신호라는 사실이다. 숟가락 묻은 침의 소화제로 입안에 오기 전에 그릇에서 방지하는 놋쇠 그릇 역할이 돋보였다.

   하루 파는 국을 너무 많이 준비하면 못 팔고 남을 수 있다. 아까워도 이튿날 다시 보태 끓이지 않는 철칙이다. 하루 판매하는 쇠고깃국은 예상을 알맞게 계산하여 차라리 손님 돌아서게 할지언정 남지 않게 준비하는 관행이다. 고기 구매도 확실하게 가격 낮은 젖소 고기를 피해 직접 한우를 골라 도살 과정까지 안전하게 확실히 한다. 고기 부위도 맛 나는 곳 골라 사용해 매일 한결같다.

   어머니 손맛을 내는 이유를 대략 예상해 보았으나 이 외에도 비결로 숨긴 곳이 더 있을 것이다. 남들이 다 알아버리면 장사 그만둬야 하는 일로 굳이 밝히지 않았을 것이다. 마치 자동차 배터리 살 때 중고품을 새 제품으로 속지 않으려 접촉부 긁힌 자리 찾는 세밀한 성격 같은 필요성도 한몫하는 준비성이다.

   영천 편대장영화식당 창설 아주머니는 육회로 어머니 손맛을 나타내 이름난 식당이다. 육회 조리 때 쇠고기의 질긴 힘줄 제거로 식도락 애호가들의 입맛을 만족시켰다. 아주머니 생시에 창의적인 조리 방법으로 명가의 탄생을 알린 인물이다. 연한 쇠고기 만드는 방법을 일찍이 익힌 비결이 관심이다.

   성주식당 돼지고기 수육 맛 소문도 남다른 노하우 발휘였다. 군청 앞이라 점심시간에 소요량을 준비하고 따끈한 온도 유지에 정성을 놓치지 않는 기술이 맛 자랑 비결이었다. 밥상에 뜨겁게 데워진 고기가 오르니 금방 입맛을 돋우기 마련이다. 이런 맛 자랑이 소문의 꼬리를 물고 유명세를 낳은 식당 소문이었다.

   사람들은 일반적으로 냉장고만 믿고 음식 재료 온도 조절을 등한시하는 일이 능사다. 같은 음식이라도 냉장고 드나드는 시간에 따라 맛의 차가 크게 난다. 국이나 찌개가 식을 무렵 냉장고 입고 임박한 신호 온도를 모르는 조리사는 손님 끊기는 짓을 깨달아야 한다. 어머니 손맛은 간을 알맞게 해야 첫째 조건이지만, 재료 보관 방법도 아주 중요하다. 재료마다 적시 적온이 알맞아야 각기 제맛 유지가 되는 이치다.

   천연식초를 적당량 사용하는 방법도 손님 기호성 돕는 일이다. 식초를 직접 만들어 사용하는 방법이 손님 끄는 수단이다. 특히 과일식초를 만들어 사용하면 향기가 좋아 일거양득이다. 손님들 구미에 침이 저절로 돌게 하는 방법이다. 밥상머리에 회 한두 점씩 맛보이는 친절 효과는 서비스 만족의 금상첨화다. (글 : 박용 20240904)