자연치즈
원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 치즈를 말한다.
유산과 우유응유효소 작용에 의해 단백질과 지방을 응고 시켜 커드 형태로 침전시키고 유청단백질, 유당 및 일부 무기질 등은 유청용액으로 분리시킨다.
이 과정을 통해 치즈의 단백질과 지방이 우유에 비해 약 10배 정도로 농축된 발효 유제품이 된다.
가공치즈
자연치즈를 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 유화시켜 만든 치즈이다.
일반적으로 숙성된 자연치즈는 치즈 고유의 맛과 향이 강렬하기 때문에 동양인의 기호에는 적합하지 않으나, 가공치즈는 가공과정을 통해서 맛이 개선되고 향의 일부가 휘발하여 온화한 풍미로 개선되며, 단백질이 분해되어 소화흡수를 용이하게 한다.
더우기 가열, 살균 공정을 통해 위생상 안전하고 보존성도 좋아지게 되며, 원료치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 부드러운 맛을 낼 수 있는 장점이 있다.
재질: 수분 함량에 따른 분류
초연질 치즈(very soft cheese)
수분 함량이 80%에 가까울 정도로 많아 형태를 굳히기 힘들며 숟가락으로 떠먹어야 할 만큼 매우 부드러운 치즈다. 크림치즈(cream cheese)가 대부분 여기에 속한다.
연질 치즈(soft cheese)
수분 함량이 50% 이상이며 자르기 쉽고 부드러운 치즈다. 브리(Brie), 카망베르(Camembert), 퐁레베크(Pont L’eveque), 레블로숑(Reblochon), 탈레지오(Taleggio), 모차렐라(Mozzarella), 리코타(Ricotta) 등이 있다.
반경질 치즈(semi hard cheese)
수분 함량이 중간 정도로 처음에는 부드럽다가 시간이 지날수록 딱딱하게 굳으면서 바스러지는 재질의 치즈다. 틸싯(Tilsit), 가우다(Gouda), 에담(Edam), 포르 사뤼(Port salut), 페타(Feta), 림버거(Iimburger), 뮁스테르(Munster) 등이 있으며 대부분의 블루 치즈 고르곤졸라(Gorgonzola), 로크포르(Rouquefort), 스틸턴(Stilton), 블루 도베르뉴(Bleu d’auvergne) 등이 여기에 속한다.
경질 치즈(hard cheese)
수분 함량이 50% 미만으로 처음에는 지우개처럼 쫀득거리지만 시간이 지날수록 딱딱해지는 치즈다. 체다(Cheddar), 랭카셔(Lancashire), 그뤼에르(Gruyere), 에망탈(Emmental), 라클레트(Raclette) 등이 있다.
초경질 치즈(very hard cheese)
수분 함량이 20~30%로 매우 단단한 재질의 치즈다. 그라나 파다노(Grana Padano), 파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano), 숙성된 페코리노(Pecorino) 등이 있다.