도정

[송하 이영선]

▶도정◀

(강동구 어린이 도시논학교)                                                                                       2012. 10. 12

세부 프로그램 내용
활동명	도정	활동장소	강동 도시텃논
담당자 성명	박선경	소요시간	120분
참가대상	초등학교 3학년 이상	참가인원	약 40명
활동목표	▪ 옛 농기구의 종류와 쓰임을 안다. ▪ 벼가 쌀이 되는 과정을 직접 체험함으로써 이해한다. ▪ 현미와 백미를 구분하고 영양적으로 차이가 있음을 안다.
관련교과	▪ 실과[5] 2. 나의 영양과 식사
준비물	▪ 강사: 말린 벼, 절구, 절굿공이, 밀개, 바가지, 키 ▪ 개인: 물, 모자
유의사항	▪ 절굿공이로 장난하지 않는다. 절구질할 때 몸을 가까이 하지 않는다.
단계	교육내용			교육시간
도입	▪ 학생들의 인원 확인 ▪ 강사소개(2분) ▪ 교육에 대한 간략한 소개 및 활동 설명			10분
전개	▪ 도정의 의미를 설명한다.   - 도정이란 뭘까? 벼를 수확하고 탈곡하여 말린 벼를 쌀로 만드는 과정이 도정이      야. 절구나 방아로 빻거나 슳어서 벼의 겉껍질을 까는 거지.   - 겉껍질만 깐 것을 무엇이라 하는지 아니? 맞아, 현미야. 현미에는 탄수화물만      남아있는 백미에 비해 비타민, 무기질, 섬유질이 많이 들어 있어. 섬유질은      몸속 노폐물을 몸 밖으로 배출하는 중요한 역할을 하지. ▪ 절구질하기   - 탈곡하여 말린 벼를 절구에 담아 빻아보자. 소중한 쌀알이 튀지 않도록 절구      질을 하자.   - 겉껍질이 벗겨지는 것을 관찰한다. ▪ 키질하기   - 절구로 빻은 것을 키에 옮겨 쌀과 껍질을 분리한다. 바람 방향과 등지고 하는      것이 좋다. 후후 불면서 겉껍질 등 이물질을 날려 보낸다.			100분
마무리	▪ 체험을 통해 느낀 점 듣기(감정 나누기) ▪ 다음 일정을 안내하고 정리한다.			10분
기대효과	▪ 한해 농사를 마무리하는 시간을 가지면서 밥알 하나하나의 소중함에 감사한다.

■ 쌀의 도정원리에 대한 이해          http://blog.daum.net/eco-town/55

벼는 식물분류학상 화본과 벼속식물에 속하고, 벼의 학명은 Oryza sativa L.(아시아벼), Oryza glaberrima S.(아프리카벼)이며 벼는 벼꽃이 수정하여 암술의 씨방이 살쪄 생긴 것이므로 단순한 씨앗이 아니고 열매에 해당한다.
도정이라 함은 왕겨를 벗겨낸 현미의 과종피(강층), 배아, 배유부의 3부분 중에서 과종피(강층)와 배유부의 중간에 있는 호분층을 제거하고 배아의 일부와 배유부를 남게하는 기계공정이다. 왕겨를 벗겨낸 현미상태의 벼를 이 과정을 통하여 우리가 일반적으로 먹는 흰쌀로 바꾸는 공정을 말한다. 도정 정도에 따라 쌀의 특징과 밥맛은 조금씩 변하게 된다.
쌀의 도정과정은 벼-정선-제현(왕겨를 벗겨내는 것)-현미 분리-석발(돌고르기)-현백-쇄리(싸라기)분리-쌀 등의 순으로 진행된다. 쌀은 왕겨층, 미강층, 전분층으로 크게 구성되어 있다. 왕겨층은 제현작업으로 제거를 하고, 미강층은 현미의 최외층으로부터 과피, 종피, 외배유 및 호분층까지를 말하는데 쌀겨층이라고도 한다. 도정이라 함은 이 부분을 제거하는 작업이다. 그리하여 가장 안쪽의 전분층(내배유)을 남기게 된다.

쌀의 도정도란 현미의 강층의 박리 정도를 말하는데, 미강 발생량 8%를 기준으로 현백률을 정하여 사용한다. 그 정도에 따라 8분도, 10분도, 12분도 등으로 표현하고 있으나 이는 관념적인 표현으로 정확한 표현 방법은 아니다. 일반적으로 간단히 사용할 때는 아래와 같은 분류법을 사용한다. 백미라 함은 10분도 이상의 쌀을 일반적으로 의미한다.

◇ 도정도 구분 기준
0분도    현미 그자체(벼 중량의 80%내외)
5분도    현미에서 씨눈이 남아있는 정도이며 현미중량의 5% 정도가 감소된 쌀
7분도    현미에서 씨눈의 70%정도가 남아있는 정도이며 현미중량의 7%정도가 감소된 쌀
10분도   백미 또는 정백미라고 부르며 현미에서 겨층과 씨눈이 거의 제거되어 현미 중량의 10%정도가 감소된 쌀

일반적으로 겨층은 단백질, 지방, 비타민 B₁등이 많아 영양가가 풍부하나, 섬유질 함량이 많아 조직감과 식미는 떨어진다. 벼는 먼저 정선과정을 거쳐 왕겨를 벗겨내는 제현, 현미 분리, 석발(돌고르기), 정미(현미에서 미강층 제거), 제강(쌀겨를 제거), 연미(쌀표면의 겨를 제거), 선별(바람을 이용 부서진 쌀을 제거), 포장 단계를 거쳐 제품으로 포장되어 최종적으로 소비자에게 전달된다.

(벼→정선→제현→현미 분리→석발→정미→제강→연미→선별→포장→제품)

쌀의 표피층은 배아와 배유의 접촉 부분을 포함하고 있어 발아시에 전분의 당화를 촉진시키는 효소를 많이 분비한다. 이 부분을 제거하지 않은 현미가 쉽게 부패하는 것은 이 때문이다.

◇ 도정의 원리
마찰과 찰리작용 등 강한 마찰에 의하여 쌀겨층 박리하는 것이 일반적인 도정의 원리이다. 그 외에도 연삭식 정미기가 있는데 이는 연삭작용과 충격작용을 이용하여 정비를 한다. 이 외에도 다단 정미방식을 사용하기도 하는데 이 경우에는 처음에는 항상 연삭식, 그 다음에는 마찰식 사용하는 방법을 사용하기도 한다. 대형정미기는 여러 대의 정미기를 조합하여 운영하는 경우가 많고, 정선기, 정미 선별기, 혼미, 강화장치 등을 통해 표준화된 정미를 다량생산하여 상품가치를 올리고 가공비를 절감한다.
①마찰작용 : 곡립이 서로 마찰되는 작용으로 곡립면이 미끈하게 되고 윤이 나며, 또한 알맹이가 고르게 된다. 찰리와 함께 일어날 때에 효과가 더 크다.
②찰리작용 : 마찰력을 강하게 작용시켜 곡립의 표면을 벗기는 마찰과 유사한 작용으로, 혼수, 가열하면 그 효과가 더욱 크다.
③절삭작용 : 금강사, 숫돌, 로울러와 같이 단단한 물체의 모난 부부으로, 곡립의 조직을 분할하는 것. 절삭하는 단위가 클 때는 연삭, 작을 때는 연마
④충격작용 : 어떤 물체를 큰 힘으로 곡립에 충격시켜 조직을 벗기는 작용
⑤공동작용 : 이들 작용은 상호 공동으로 작용하여 효과적으로 도정된다.

백미는 현미보다 탄수화물 비율이 높은데 비해 단백질과 지방함량은 적다. 멥쌀과 찹쌀은 조성분에 있어서 큰 차이는 없으나, 멥쌀은 20%의 아밀로스와 80%의 아밀로펙틴을 함유한다. 하지만 찹쌀은 대부분이 아밀로펙틴이고 아밀로스는 거의 함유되어 있지 않은 것이 특징이다.

◇ 쌀의 성분 함량
탄수화물      조단백질      조지방        수분
70~80%       7~8%        1~2%      11~12%