어류도감 - 농어目 - 고등어科 - 가다랑어

[무정묵향]

◎ 가다랑어 : Katsuwonus pelamis (Linnaeus)

► 방  언 : 가다랭이, 가다리[경남], 에다대, 여다랑어[고저], 강고등어[남해 연안], 소용치[제주도 남원면], 목맨둥이[원산], 다랑어[포항], 목만둥이(큰 놈)[고저]

► 외국명 : (영) Skipjack tuna, Skipjack, Striped tuna, Oceanic bonito[캐나다], Arctic bonito, Bonito, Aku[하와이], (일) Katsuo (カツオ), Hongatsuo, Magatsuo, (프) Bonite a ventre raye, (독) Echter bonito, (스) Listado or Barrilete, (러) Zholtopyory tunyets

► 형  태 : 크기는 최대 전장 110㎝, 체중 34.5kg까지 자라지만 대개는 전장 80㎝, 체중 2.5~3.5kg 정도이다. 몸은 방추형이며, 꼬리자루가 매우 잘록하다. 등쪽은 암자청색이며, 세로 방향으로 연 자주색 반점이 있다. 옆줄 아래에는 몸통을 따라서 물결 모양의 줄무늬가 4~6줄 있으며, 가슴지느러미는 짧다. 양 턱에는 매우 가느다란 이빨이 1줄로 늘어서 있다. 다른 참치류에 비해 둥근편이어서 원통에 가까운 방추형이다. 이들은 힘이 좋아서 낚시꾼들에게는 크기에 비해 상대하기 힘든 어종의 하나로 여겨진다.
  크기는 최대 전장 110㎝까지 자라지만 대개는 80㎝ 정도이다. 몸은 방추형이며 미병부는 가늘다. 주둥이는 짧고 뾰족하다. 눈이 크고 머리의 위쪽에 있다. 양 턱에 원추형 작은 이빨이 있으며 구개골에는 이가 없다. 제1등지느러미의 앞부분 가시들이 급하게 짧아졌다가 다시 평행으로 이어지기 때문에 지느러미의 가장자리가 안쪽으로 둥글게 패여 보인다. 꼬리지느러미의 상엽과 하엽이 거의 수직 방향으로 서있고 가장자리가 안쪽은 둥글게 패였다.  피편돌기(Interpelvic process)는 작고 갈라지지 않은 모양이다. 흉갑(胸甲; corselet)과 측선에만 비늘이 있고 나머지 몸에는 비늘이 없다. 부레가 없다. 등은 암청색, 측면과 배는 은백색이다. 체측에 4개 내지 6개의 뚜렷한 어두운 줄들이 수평 방향으로 놓여있는데 살아있을 때 자세히 보면 어두운 점들의 연속선인 것처럼 보일 수도 있다.

► 설  명 : 표층 외양성 어류로서 낮에는 표층에서 수심 260m이내의 범위에 있으나 밤에는 표층 가까이에서 주로 서식한다. 대표적 부어성 어종으로 서식 수역이 광범위하며, 적서 수온은 16~30℃로 어획이 많은 수역의 조건은 수온 19~23℃, 비중 1.024~1.026범위 내이다. 적도 수역에서는 연중 산란하며, 아열대 수역에서는 봄부터 가을, 주로 6~7월경에 산란한다. 전갱이, 정어리, 멸치 등 작은 어류와 연체동물, 오징어류, 작은 갑각류 등을 잡아 먹는다. 반면에 다른 원양 어류와 상어의 주된 먹이가 되기도 한다.
  적도 해역에서는 산란이 일 년 내내 이루어지고, 아열대 해역에서는 봄부터 가을초까지 이루어지며 포란수는 체장 41~87㎝이며 약8만~200만개의 알을 낳는다. 부화 후 만 1년이면 가랑이체장 16㎝, 2년이면 34㎝, 3년이면 43㎝, 4년이면 54㎝ 전후로 자라며, 다 자라면 전장 100㎝ 이상까지 자란다.
  가다랑어는 고등어과에 속하며, 전세계 열대 및 온대 수역에 분포한다. 가다랑어는 유영 속도가 빨라서(시속 25마일 내외) 몇 주 간에 걸쳐 수 천 마일을 이동하기도 한다. 대양의 중앙부에는 회유하지 않는다. 다른 참치류와 마찬가지로 가다랑어는 해양의 온도와 빛에 민감하다. 이들은 군집을 이루어 먹이를 찾으면서 수중의 난류 가장자리를 유영한다. 유영능력이 강하며, 최대 5만마리까지 무리를 지어 다닌다. 봄~여름에 한반도 주변 해역까지 회유해 오고 가을~겨울에는 남쪽으로 이동한다.
  가다랑어는 떼를 지어 이동하며, 간혹 황다랑어, 참다랑어 및 날개다랑어의 미성어도 섞여 있다. 선망으로 주로 어획되며, 일부는 주낚 또는 연승(hook and line)으로도 어획된다. 전통적으로 가다랑어는 선망(purse seine)으로 어획되어 통조림으로 가공된다. 미국에서는 선어가 판매되지 않지만 미국 수역에서 어획된 선어와 냉동물이 일본으로 수출된다. 가다랑어의 육질은 다른 참치류에 비해 강한 냄새를 갖는다. 이들 육질의 색택과 조직은 황다랑어와 유사해서 붉고, 밀도가 높으며, 조직이 단단하다. 가열하면 육질은 밝은 갈색으로 변색된다. 혈합육이 많고(어육이 약 25%), 남방산은 지방이 적은데(약 2% 이하) 가을에 어획되는 가다랑어는 지방이 많아서 맛있다. 맛을 내는 성분인 이노신산을 함유하며, 지방이 적은 것이 국물을 우려내는 데는 적합하다.

► 분  포 : 한국(남해안, 동해안, 제주도), 일본, 대만, 베트남, 태국, 필리핀, 말레이시아, 인도네시아, 호주, 뉴질랜드, 인도 등 인도양, 태평양, 대서양, 지중해 등 전 세계의 온대 및 열대 해역에 널리 분포한다. 가다랑어는 서태평양과 남서태평양, 하와이 주변 해역에서 대부분 어획된다. 몰디브, 프랑스, 스페인, 말레이시아, 스리랑카, 인도네시아에서 특히 많이 어획된다. 여름철에는 일부가 남서대서양으로 이동한다. 수온 23~30℃에 분포한다.

► 품  질 : 단단하고 선홍색 육질을 갖는다. 육질의 가장자리에 갈색 기운이 조금이라도 있어서는 안 된다. 복강은 깨끗이 세척되어 혈액이 없어야 한다. 껍질은 빛나고 상처가 없어야 한다. 단단한 어체는 내부 조직이 양호한 것이다. 도체의 혈관은 선혈과 같이 빛나는 것이 상품이다. 취급이 불량하면 혈관은 갈변된다.
  참치류는 부패와 히스타민의 생성을 최대한 억제하기 위해 어획 후 얼음으로 급냉하여야 한다. 냉각 상태가 불량하면 고등어 생성 독소(scombroid poisoning)을 야기하는 미생물이 증식할 수 있다. 이는 선상 냉동물이나 황새치(clipper tuna)에서는 문제가 되지 않으며, 어획 직후 급냉함으로서 이러한 위해를 방지할 수 있다. 히스타민은 수입업자의 온도 관리 부실에 의해 발생되며, 약간의 식중독(알레르기)을 야기시킨다. 가다랑어 선어는 변패 속도가 빨라서 품질유지기한이 4~6일 정도이다.

► 비  고 : 가다랑어는 소형어로 길이 방향으로 달리는 6줄의 선명한 어두운 줄무늬로 쉽게 구분된다. 이는 사후에 나타나는 것으로 살아있을 때는 명료한 무늬는 없으며, 먹이를 먹을 때 흥분하면 흰 무늬가 나타난다. 외형이 참치류의 축소판으로 보다 검고, 강한 냄새를 갖고 있기 때문에 줄삼치(bonito)(대서양에서는 Sarda sarda, 태평양에서는 Sarda屬)와는 쉽게 구별된다.

※ 가다랑어 이야기

가다랑어는 다른 큰 참치 어종에 비하면 덩치도 매우 작고 맛도 좀 떨어지고 특히 피 냄새로 인해 비린 맛이 강하다 보니 대접이 다소 박하고 값도 상당히 싼 편이다. 하지만 참치로 보아 그렇다는 것이지 다랑어로 보는 시각을 버린다면 가다랑어 자체는 나름대로 야성미 있고 깔끔하면서 진한 맛이 일품인 생선이다.
  일본에서는 에도 시대 이래로 가다랑어의 제철이 1년에 두 철로 되었다. 봄~초여름에 미야기 현, 치바 현과 같은 태평양 연안지역에서 처음 잡히는 가다랑어를 '첫물 가다랑어(初ガツオ, 하츠가츠오)'라고 부르고 아직 살이 통통하게 오르지는 않았지만 야성미 넘치며 깔끔한 맛을 자랑한다. 이 첫물이 지나고나서 반년이 지나면 가을철에 잡히는 가다랑어는 '반환 가다랑어(戻りガツオ,모도리가츠오)'라 불리며 가다랑어들이 바다를 돌면서 풍부하게 먹이를 섭취하여 돌아왔기 때문에 봄에 비하면 크기도 크고 매우 통통하며 맛도 진해서 맛으로만 따지자면 가을이 압승이며 봄, 가을 두 철의 맛의 차이가 굉장히 독특하다. 그러나 첫물이라는 단어 때문에 일본사람들 대다수가 가다랑어는 봄~초여름에 먹는 생선으로 알고 있기도 하다. 최근에는 겨울철 일본 연안인 니가타현 사도 시와 도야마현 히미 시에서 잡히는 일부 적은 수의 가다랑어를 '헤메는 가다랑어(迷いガツオ,마요이가츠오)'라고 부르며 Kg당 7000엔 정도의 고가에 판매하고 있다. 겨울에 잡히는 까닭에 아부라(지방)가 풍부하며 육질의 단맛도 강해 맛이 뛰어난 것이 특징이다.
  한국에서는 주로 대형 마트나 회전 초밥집, 무한리필 참치횟집 등에서 참치의 대용으로 쓰이거나 참치 통조림에 들어가는 정도인데, 일본에서처럼 따로 유통할 만큼의 인기를 끌지 못해서 신선한 가다랑어를 구하기 어렵다. 신선한 가다랑어가 많이 유통되는 일본에서도 가다랑어의 피비린내를 억누르고 신선도를 유지하는 일에 애를 먹는 경우가 많다. 미스터 초밥왕의 에피소드로 등장할 정도이다. 일본에서는 특유의 비린 맛과 향을 가라앉히기 위해 파, 마늘, 차조기 등의 야채와 간장, 식초, 소금 양념을 곁들여 다타키로 먹는 방식이 인기가 많다. 구워진 부분은 당연하다면 당연하지만 참치통조림과 흡사한 맛이 난다. 실제로 참치통조림을 만드는 데 가장 많이 쓰이는 어종이다.
  반면 가다랑어는 선도가 매우 빨리 떨어지는 생선에다가 태평양에서 주로 잡히다보니 한국 근해에서는 잡지 못해서 필수불가결로 원양어선을 통해 잡아오는데 문제는 냉동시켜도 험히 다루는데다가 냉동시켜도 선도가 떨어져 있어서 인지도도 없고 생물 회로 잘 먹지도 않는다. 한국 서울의 노량진수산시장은 수도인 만큼 생물 가다랑어가 들어오긴 하지만 그것도 신선도가 간당간당한 수준이다. 그 대신 참다랑어보다는 싸기 때문에 뷔페같은 음식점에서 쓰이기도 한다. 잡히는 가다랑어는 90%에 달하는 높은 확률로 참치 통조림 공장에 납품되는데 이는 가다랑어가 참치랑 같은 다랑어 종류이기 때문에 같은 다랑어과로 캔을 만들었으니 참치캔이라는 명목으로 팔기에 사들인다.
  또 하나의 장점으로는 크기가 작다 보니 냉동하지 않은 생 회로 먹기 유리하다는 것. 사이판에서 판매하는 생참치회의 정체가 바로 가다랑어다. 단 문제는 가다랑어 크기가 고래회충이 자주 나오는 생선에 비해 크기 때문에 고래회충 양이 상당하다.
  사실 일본인들은 어느 생선들보다 비교해도 가장 많이 섭취하는 생선이기도 한데, 한국에서는 마른멸치나 뒤포리라는 훌륭한 국물 재료가 있다면 일본에서는 웬만한 모든 국물에 쓰이는 가쓰오부시가 바로 이 가다랑어를 주 재료로 하기 때문이다. 가쓰오부시를 빼면 일본 국물요리의 절반은 없어진다고 봐도 과언이 아니며, 국물요리뿐만이 아니라 웬만한 요리에 가다랑어 포에서 달인 육수를 넣는 경우가 많아서 일본 요리의 1/4는 소멸될 것이다.
  인도네시아 술라웨시 섬에서도 가다랑어를 훈연하여 만든 보존 식품인 차칼랑 푸푸(Cakalang fufu)라는 음식이 있다.

가다랑어의 내장으로 만든 젓갈이 있는데 말 그대로 가다랑어를 해체하면서 나온 내장이 부패하면서 녹기 전에 소금에 절여서 장기간 숙성과정을 걸친 젓갈이 있다. 이 젓갈은 짭잘하면서도 눅진한 맛이 일품이라서 일본에서 밥도둑이자 술 안주로도 젓갈로도 유명하다. 쓰임새도 볶음밥에도 소량 섞으면 그 특유의 향과 맛이 배어서 더더욱 맛있어 질 정도로 범용성도 높다. 가장 유명한 지역이 가다랑어가 많이 잡히는 고치현이다. 이 내장 외에도 가다랑어를 해체하면서 나오는 심장은 열에 가한 뒤 양념에 절여서 먹는데 이를 카츠오 치치코(鰹ちちこ)라고 부른다. 식감은 오독오독 한데다 영양가와 맛도 좋다고 알려져 있다. 보통 시즈오카와 야이즈 현에서 즐겨먹는 별미이다.