스크랩 Re:완숙 매실의 이용방법은?

[글사랑]

매실이야기

옛부터 매실은 음식으로, 약으로 활용되어 왔다. 2000여 년 전에 쓰여진 중국의 의학서 <신농본권경>을 보면 이미 그 때부터 매실이 약으로 쓰였음을 알 수 있고 한방 의학서인 <동의보감>과 <본초강목>에도 효능이 자세히 기록되어 있다.

매실의 효능은 구연산을 포함한 각종 유기산과 풍부한 비타민, 무기질에 의한 것. 현대에 와서 효과와 효능이 과학적으로 증명되고 있다.

그러나 아무리 좋아도 매실을 날로 먹을 수는 없다. 신맛이 강한데다 이를 상하게 하는등 부작용이 있기 때문이다. 이런 부작용은 매실에 들어 있는 독성물질인 '청산배당체' 때문으로 풋 매실인 청매의 과육과 씨에 들어 있다. 보통 매실농축액이나 매실주, 매실식초 등으로 가공해 사용하는데, 약효도 좋아지고 저장성도 높아져 일석이조이다.

매실의 종류

매실은 수확시기와 가공방법에 따라 이름과 효능이 다르다.

청매 : 껍질이 파랗고 과육이 단단한 상태로 신맛이 가장 강할 때다.
황매 : 노랗게 익은 것, 향기가 매우 좋은데 과육이 물러 흠이 나기 쉽니다.
금매 : 청매를 증기에 쪄서 말린 거서, 금매로 술을 담으면 빛깔도 좋고 맛도 뛰어나다.
오매 : 오매는 빛깔이 까마귀처럼 검다고 해서 붙여진 이름이다. 청매를 따서 껍질을 벗기고 나무나 풀 말린 것을 태운 연기에 그을려 만든다. 각종 해독작용이 있을 뿐 아니라 해열, 지혈, 진통, 구충, 갈증방지등에 탁월한 효과가 있다.
백미 : 옅은 소금물에 청매를 하루 밤 절인 다음 햇볕에 말린 것. 효능은 오매와 비슷하지만 오매보다 만들기 쉽고 먹기에도 좋다.





매실농축액(엑기스) - 흰설탕을 이용하여야 향이 죽지 않고
상하는 현상이 없습니다.
노란설탕은 추천하고 싶지 않습니다.

<준비할 재료> 매실10kg, 설탕10kg(백설탕)

1. 매실을 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다.
2. 항아리나 플라스틱 통을 준비한다.
3. 매실과 설탕을 1:1의 비율로 잘 섞어서 재여 놓는다. 설탕이 마지막 윗부분에
2cm정도 덥히도록 잘 조절하여 재여 놓는다.
4. 서늘하고 그늘진 곳에 보관한다
5. 담은지 7일 후에 설탕이 잘 녹도록 나무주걱등으로 저어준다.
6. 같은 작업을 일주일정도 간격으로 진행하여 설탕이 완전히 녹도록 해준다.
7. 재여 놓기 시작한지 석달이되면 매실을 건져 올리고 엑기스는 마른헝겁등으로
한번 걸러주어서 용기에 담아서 보관하면 된다.
8. 보관 시에 한번 끓여서 식힌 다음에 보관하면 변질의 우려가 없다.
9. 설탕과 혼합비율이 잘 맞는다면 꼭 끓일 필요는 없다.
10. 흑설탕이나 노란설탕을 이용할 경우 당의 함량이 적어서 변질의 우려가 있으므로
흰설탕을 주로 사용하고 노란설탕이나 흑설탕을 사용 시 그 비율을 높여 주면된다.
11. 건진 매실은 과육을 칼로 벗겨서 매실장아찌로 사용가능하다.
12. 매실 씨앗은 물에 깨끗이 씻어서 말린 다음 베게 속으로 사용하면 두통과 스트레스
해소에 도움이 된다.






매실 엑기스 어떻게 먹으면 좋을까요?

1. 벌꿀이나 설탕 한 두 스푼과 함께 차로 드시면 좋다.
2. 매실 엑기스를 식후 1찻술씩 꾸준하게 먹으면 만성설사나 습관성 변비, 위염, 장염, 피로 회복 개선에 도움이 된다.
3. 무좀으로 고생할 때 매실 엑기스를 50 : 1비율로 희석시켜 발을 꾸준하게 씻으면 가려움 이 사라지고, 보기 흉하게 벗겨지는 살갗에 새살이 돋는다.
4. 차를 타기 30분전에 매실 엑기스를 한 큰술 먹으면 멀미가 예방된다.
5. 초장을 만들어 먹을 때 엑기스를 넣어서 만들면 날것의 유해균등을 억제하여서 배탈을
예방하고 초장맛이 좋아진다.
6. 김치를 담글 때 엑기스를 첨가하면 향긋한 매실김치가된다 각종세균 번식을 억제하기
때문에 오래도록 맛을 유지시켜준다.
7. 각종 볶음요리 시 또는 나물요리 시 사용하면 음식의 살이 연해지고 보관을 오래도록
유지시켜준다.
8. 술에다 엑기스를 넣어서 마시면 숙취해소에 도움이 된다.
9. 엑기스를 찬물에 타서 음료대용으로 사용하면 먹기가 제일좋다.





매실장아찌

<준비할 재료> 청매 과육1kg, 설탕600g

1. 단단하고 상처가 없는 푸른 매실을 골라 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
2. 물기를 뺀 청매를 길이로 6등분하여 칼집을 넣어 씨를 발라낸다.
3. 6등분하여 잘라낸 청매과육 1kg에 준비한 설탕의 2/3을 뿌려 고루 잰다.
4. 설탕에 잰 청매과육을 병에 담고 맨윗부분에 나머지 설탕을 1~2cm 두께로 덮어 공기가 통하지 않도록 한다.
5. 15~20일 정도 서늘한 곳에 보관하면 아삭거리고 쫄깃한 맛이 살아 있는 매실장아찌가 완성된다.

♣ 이렇게 드셔보세요

1. 식후에 장아찌를 서너 조각 씹어 먹으면 음식물 냄새가 싹 가신다.
2. 찻잔에 장아찌를 대여섯 조각을 넣고 팔팔 끊인 물을 부어 3~5분정도 우려낸 다음 마시 면 맛있는 매실차가 된다.
속이 메슥거릴 때 이 차를 마시면 속이 진정된다.
3. 감기나 기관지염, 위장허약등으로 고생할 때는 매실장아찌 30g, 진피20g, 생강즙10g, 흑 설탕10g을 300cc에 넣어 절반으로 쫄인 '매실 진피탕`을 만들어서 한번에 1찻술 가락씩 떠먹는다.

고추장장아찌

<준비할 재료> 청매1kg, 소금100g, 고추장300g

1. 잘 익은 청매를 흠집이 없는 것으로 골라 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
2. 청매가 잠길 정도의 물에 소량의 소금을 잘 풀어, 황매를 하룻밤 잰다.
3. 청매를 건져 햇빛에 3~4일 정도 바짝 말린다.
4. 청매를 고추장에 넣어 꼭꼭 눌러 놓는다.
5. 한달 정도 지나면 맛이 밴다. 오래 삭히면 삭힐수록 맛이 좋아진다.
6. 삭힌 매실 장아찌 고추장에 버무려도 맛있는 매실고추장장아찌가 된다.




♣ 이렇게 드셔보세요
* 반찬으로 먹어도 좋지만 술안주에 곁들이면 더욱 좋다.
특히 술안주로 먹으면 숙취가 예방되고, 고기먹을 때 곁들이면 콜레스테롤 방지 및 고기를 중화시켜 체질개선에
도움이 된다.

매실주

<준비할 재료> 청매나 황매1kg, 소주3.6리터

1. 흠집이 없고 과육이 단단한 청매나 황매로 담는다. 매실 1kg에 소주 3.6리터가 필요하다.
(소주는 알콜도수 30도의 과실주 전용주나 25도의 소주도 괜찮다)
2. 매실을 깨긋이 세척한 후 물기를 완전히 빼고 유리병이나 항아리 에 넣는다.
3. 취향에 따라 감초를 3 잎 정도 넣어 준다. 밀봉해서 3개월 이상 둔 다음 마신다.
1년이상 숙성시켜야 떫은맛이 없는 제 맛을 느낄 수 있다.

참조) 떫은 맛을 제거하려면 물에 하루 밤동안 물에 담가두었다 건져서 술을 담그면 된다.

안내) 빛깔 좋고 맛있는 매실주를 담그고 싶으면 금매를 사용해 매실주를 담는다.
청매를 찜통에 쪄서 사나흘 말리면 금매가 되지요.
금매를 소주에 담근 뒤, 3-4개월 지나면 열매는 건져 낸다.
2-3년 이상 묵히면 맛과 향이 좋은 매실주가 된다.

효능) 매실주를 반주삼아 마시면 위와 장이 튼튼해진다. 하루에 30ml가 적당하다.
여름철에 설사를 하거나 갑자기 복통이 있을때도 좋고, 여름에 갈증을 없애고 겨울철에 추위를 덜 타게 하기도 한다. 식욕부진, 만성피로, 메스꺼움, 신경통에도 효과적인
약술로 쓰인다


매실식초

<준비할 재료> 황매(노랗게 익은매실)1kg, 흑설탕600~700g

1. 노랗게 익어 과육이 부드러워진 황매를 흠집이 없는 것으로 골라 깨끗이 씻어 물기를 완 전히 뺀다.
2. 황매를 유리병이나 옹기항아리에 담은 다음 윗부분에 흑설탕을 두껍게 덮어 꼭 밀봉을 해 놓는다.
3. 한달 후 밀봉한 황매를 꺼내 삼베나 가제에 받쳐 발효된 물을 걸러낸다.
4. 걸러낸 물을 약한 불에 올려 살짝 끓인다. 끊일 때 위로 떠오른 불순물을 깨끗하게 걷어 낸다.
5. 그릇째 찬물에 담그거나 냉장고 등에 넣어 가능한 한 빨리 식혀서 매실식초의 향이 날아 가지 않게 한 다음 유리병이나 옹기 항아리에 넣어 보관해 수시로 먹는다.

♣ 이렇게 드셔보세요

1. 식초를 시원한 생수에 3~5배정도로 희석시켜 마시면 피로가 쉽게 풀린다.
매일 찻잔으로 반잔씩 꾸준히 마시면 몸이 몰라보게 가벼워진다.
장염, 복통, 설사, 변비등을 없애는데도 도움이 된다.
2. 감기 기운이 있을 때 매실식초를 찻잔의 3/1쯤 부은다음 뜨거운 물 한잔을 넣어 설탕을 약간 가미해 식전 30분 이나 잠들기 전에 마시면 효과가 있다.
3. 기관지가 약해 감기에 자주 걸리는 사람은 식초를 물에 10배정로 희석시켜 양치질을 자 주한다.
4. 살림에 때가 절어 잘 닦아지지 않을 때 가제에 매실식초를 묻혀 닦아내면 때가 잘
지워진다.
5. 조미료용으로 쓰려면 원료를 60:40의 비율로 하면 된다.

※ 매실식초는 구연산 및 사과산, 호박산, 주석산 등이 많이 함유되어있다.

매실잼

<준비할 재료> 매실과육(매실엑기스 만들 때 나온 것) 1kg, 매실즙 50kg, 흑설탕700g

1. 매실엑기스를 만들 때 나온 과육에 매실즙 50g을 넣는다.
2. 1에 물을 50cc쯤 부은 다음 약한 불에 올려 과육이 부드러워질 때 까지 끊인다.
3. 한숨 끊어 오르면 흑설탕 400g을 넣고 잘 저어가며 다시 끓인다.
4. 과육이 설탕을 흡수해 투명한 빛깔이 되면 다시 나머지 흑설탕 300g을 넣어 잘
저어준다.
5. 매실과육이 쫄아 들어 서로 잘 엉기면 찬물에 떨어뜨려 본다.
물속에서 풀어지지 않고 바닥에 엉긴 채로 가라앉으면 매실쨈이 완성된 것이다.
6. 뜨거운 상태에서 병에 넣어 뚜껑을 연 상태로 식혀 냉장고에 보관해 두고 먹는다.
7. 쓰면 설탕을 약간더 첨가해도 괜찮다.

♣ 이렇게 드셔보세요.
매실과육도 좋지만 잘익은 황매를 사용해도 무방하다. 토스트와 함께 그리고 요구르트위에 얹어 먹어도 좋다.


매실김치

<준비할 재료> 황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 소금200g, 죽염30g, 소엽약간

1. 노랗게 잘 익은 황매를 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다.
2. 황매1kg에 소금200g의 비율로 잡아 소금을 황매가 잠길 정도 분량의 물에 푼다.
그 물에 황매를 하루 담가 놓는다.
3. 소금에 담가 둔 황매를 건져 과육이 쭈글쭈글해질 정도로 햇빛에 3-4일 말린다.
4. 쭈글쭈글해진 황매가 잠길 정도의 물에 설탕50g, 죽염30g을 넣어 고루 저은 다음, 그 물을 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
5. 4)의 물을 유리병이나 옹기에 붓고 사나흘 말린 황매를 집어 넣는다.
이 때 소엽을 약간 넣어야 은은한 붉은 빛이 도는 매실김치를 만들수 있다.
6. 3-4일 지나면 그 물을 따라 내어 팔팔 끓인 다음 잘 식혀 다시 그 물을 황매에 붓는다.
이런 작업을 3-4일 간격으로 4-5회 반복하면 매실김치가 완성된다.
7. 항아리에 담가 놓을 때 황매가 물에 완전히 잠기지 않으면 곰팡이가 나기 쉬우므로 주의 해야 한다.

♣ 이렇게 드셔 보세요.
1. 초밥을 쌀 때 밥속에 매실김치를 한알씩 넣으면 밥이 쉽게 상하지 않는다.
2. 여행중에 작은 병에 넣어서 휴대하다가 멀미가 날 때 한알씩 먹으면 효과가 있다.


매실마늘장아찌
<준비할 재료> 황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 통마늘30통, 설탕400g, 소금 150g

1. 햇마늘은 뿌리를 잘 다듬어 통째로 잘 씻은 후 엷은 소금물에 한달정도 담가두는데, 반드시 시원한 곳에 놓아
두어야 마늘이 상하지 않는다.
2. 노랗게 익은 황매를 잘 씻어 물기를 뺀 다음 설탕을 넣고 잘 버무려 유리병이나 항아리에 담아 15~20일 정도
삭힌다.
3. 황매를 가제나 삼베에 걸려 맑은 물만 따로 받아놓는다.
4. 걸러낸 매실물을 약한 물에 올려 서서히 끓인 다음 차게 식힌다.
5. 소금에 간한 통마늘을 건져 껍질을 깨끗하게 벗긴 다음 반으로 갈라놓는다.
6. 손질한 마늘의 물기를 완전히 없앤다음 차게 식힌 매실물에 담근다. 마늘이 위로 떠오르지 않도록 주의한다.
7. 1주일정도에서 열흥정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔고운 매실마늘장아찌가 완성

매실음료
황매 1㎏, 설탕 200g
1. 노랗게 잘 익은 것을 깨끗이 씻어 남비에 넣어 끓인다.
2. 익힌 매실을 고운 채로 씨와 껍질을 걸러 내고 설탕을 넣고 다시 끓인다.
3. 뜨거울 때 소독한 병에 담아 열탕하여 보관한다.


매실스카치
<준비할 재료> 매실주 2/3컵, 청매 8개, 레몬 약간, 설탕 시럽(물 2컵, 설탕 5큰술), 탄산수 2/3컵, 얼음 만들기

1. 분량대로 설탕 시럽을 만들어 끓인 후 차게 식힌다.
2. 청매는 씨를 발라내고 과육만 썰어 믹서에 넣은 후, 설탕 시럽을 함께 넣고 갈아 매실즙 을 만든다.
3. ②의 매실즙을 베보에 내려 거품을 말끔히 걷어낸다.
4. ③의 매실즙에 매실주와 탄산수를 섞어 컵에 붓고 레몬쪽과 얼음을 띄운다.



매실간장

<준비할 재료> 간장 원액 5ℓ, 매실 0.5kg .

1. (매실을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.)
2. 준비한 매실을 양파주머니(망사)에 넣어 묶은후 간장 항아리에 집어넣는다.
3. 양파주머니에 담겨 간장항아리에 잠긴 매실은 10일 정도 지나면 껍질과 핵(씨앗)만 남고 과육(구연산)은 간장에
모두 녹아 내린다.
4. 쪼그라든 매실은 건져 버리고 간장을 이용하면 된다.

☞ 매실간장의 특성

1) 매실의 구연산이 소금에 가장 잘 용해된다는 성질을 이용한 것이다.
2) 바쁜 주부들에게는 매실의 효능을 이용할 수 있는 가장 손쉬운 방법으로서 일반 간장에 비하여 맛이 놀랄만큼 뛰어나다.
3) 비교적 염도와 당도가 낮은 음식물을 취하게 되므로 설탕, 알콜, 소금을 기피해야할 사람 들에게는 안성맞춤이다.
4) 매실간장은 입에서는 침, 위장에서는 위액, 그리고 오장육부에서는 각기 해당 분비물이 번져나오게 하는 효능이
있다.




매실 크러스트파이

<준비할 재료> 매실 300g, 레몬즙 1큰술, 설탕 1/3컵, 오렌지즙 1/4컵, 생크림 2큰술, 소금 약간, 말린 살구 30g,
잘게 썬 땅콩 3큰술, 버터 1/2큰술, 밀가루 1작은술, 파이 크러스트(밀가루 1/2컵, 버터 3큰술,
달걀노른자 1개분, 소금 약간, 우유 3큰술)

1. 속씨를 발라낸 매실은 칼로 썰어 믹서에 넣고 오렌지즙과 설탕, 레몬즙을 함께 넣어 곱게 갈아 매실즙을 만든다.
2. 냄비에 분량의 버터와 밀가루를 넣은 뒤, 연한 갈색이 날 때까지 볶다가 ①의 매실즙을 붓고 끓인다.
적당한 농도가 되면 약간의 소금을 넣고 불을 끈다.
3. 밀가루에 버터를 넣고 손으로 비벼 섞어 체에 내린 다음, 달걀 노른자와 소금, 우유를 넣고 가볍게 반죽한다.
4. ③의 반죽을 0.5㎝ 정도 두께로 둥글게 민 뒤, 버터를 바른 파이 팬에 평평하게 놓는다.
5. 오븐에 ④를 넣고 200℃ 정도의 온도에서 20분 동안 구워낸다.
6. ⑤의 파이 크러스트에 ②의 매실 시럽을 평평하게 붓고 분량의 생크림을 뿌려 준 다음, 말린 살구와 땅콩을 잘게
썰어 뿌린다.
7. 250℃로 예열한 오븐에 ⑥을 넣고 10분 정도 더 구워 낸다.

매실정과
<준비할 재료> 청매 500g, 말린 살구 100g, 잣가루, 설탕 1/2컵, 꿀 2큰

1. 청매는 상처가 없는 것을 골라 물에 헹궈 건져낸 후, 소금을 약간 넣은 끓는 물에 3분 정도 삶아낸다.
2. 냄비에 청매가 잠길 정도로 물을 붓고 분량의 설탕을 넣어 준 다음, 중간 이하 불에서 서서히 끓인다.
3. 매실 표면이 쪼글쪼글하게 조려지면 분량의 꿀을 넣고 물기 없이 조린다.
4. 말린 살구 정과와 청매 정과를 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.

☞ 매실정과의 특성
1) 매실정과는 맛이 좋아 어린이들 간식으로 좋다
2) 매실정과는 수험생, 직장인의 피로회복을 위한 간식으로 그만이다.
3) 정과는 스트레스와 피로를 회복시켜주며 술안주로도 좋다.


매실조청
<준비할 재료> 황매, 엿기름

1. 가루로 빻아 놓은 엿기름을 준비한다.
2. 엿기름 분량의 3배쯤 되게 물을 부어 손으로 주물주물 잘 섞어 엿기름의 황백색 물이 잘 베어 나오게 한 다음 체에 받쳐 엿기름 물을 받아 놓는다.
3. 황매를 물에 잘 씻어 물기를 빼낸 다음 삼베나 망사주머니를 이용해 즙을 낸다.
4. 받쳐진 엿기름물의 맑은 웃물만 따라 내어, 매실즙의 분량과 동일하게 섞는다.
5. 냄비에 넣어 약한 불에서 주걱으로 잘 저어 가며 달인다.
물 분량이 절반 정도로 졸아들면 조청이 완성된다.

7. 250℃로 예열한 오븐에 ⑥을 넣고 10분 정도 더 구워 낸다.

매실팩
세숫물에 매실농축액이나 매실식초를 조금 넣고 세안하면 피부가 깨끗하고 탄력있게 된다.
기미나 각종 피부 트러블에는 매실농축액으로 팩을 한다

1. 모공이 충분히 벌어진 상태에서 매실농축액 1큰술, 계란 1큰술, 밀가루 2g를 넣고 잘 저 어 만든 팩제를 얼굴에 골고루 펴바른 다음 한지나 가제를 덮는다.
2. 팩이 다 말랐으면 미지근한 물에 매실식초를 약간 넣어 씻어낸다.
3. 설탕을 넣지 않고 3년쯤 묵힌 매실주는 4배 정도의 물에 희석해 목욕 후 모공이
열린상태에서 마사지 한다
4. 거칠어진 피부나 각질을 제거하는 효과가 뛰어나다.
매실식초를 3~5배의 물에 희석해 스킨을 만들어 냉장고에 차게 두었다가 햇볕을 많이 쪼여 피부가 지쳐을 때나 얼굴이 화끈거릴 때, 겨드랑이 암내 나는 데 요긴하게 쓸 수
있다.
5. 매실식초로 만든 스킨은 얼굴을 깨끗이 씻은 다음, 피부에 전부 스며들 때까지 오래 두드 려준다.



매실을 이용한 민간요법

【1】중 풍
일본 구주 카고시마겐 지역에선 이 음료를 복용한 결과 탁월한 효능을 발휘, 중풍에 걸린 사람이 한 사람도 없었다고 한다는 기록이 있다.
특히 평생 단 한 번의 복용으로 중풍을 예방할 수 있다는 것이며, 어느 누구나 가정에서 적은 비용으로 이 음료를 만들 수 있다는 이점이 있다.
더욱이 이 음료에 대한 효과를 배가시키려면 6월경이 가장 좋은 적기라고 한다.

【2】감 기
감기로 고생할 때는 매실로 만든 식초를 소주잔으로 절반 정도씩 하루 서너 차례 2-3일 동안 마시면 효과가 있으며
매실차도 같은 효과가 있다.

【3】급성 위염
위에 가스가 차서 부풀어오르고, 구토 증세가 나는 급성 위염에는 매실의 껍질을 벗겨서 지푸라기 연기에 그을려서 만든 오매를 물 한 컵에 3-5알 정도를 넣어 달여서 마신다.

【4】두드러기
식중독 등으로 인해 몸에 두드러기가 날 때는 매실 엑기스를 먹는 것과 동시에 가려운 부위에 매실식초를 바르면 좋다.

【5】두 통
머리가 무겁고 아프며, 귀까지 멍하고 어지러운 증세까지 동반한 두통에는 매실 엑기스 1-2찻숟가락을 물 한 컵에 타서 잘 저어 여러 차례 마시면 무겁던 머리가 가벼워진다.

【6】멀 미
멀미를 하는 사람은 차를 탈 때, 말린 매실(백매)을 입에 물고 있으면 멀미가 나지 않는다.

【7】변 비
변비로 고생을 할 때는 매일 아침 공복시에 말린 매실을 한 개씩 먹으면 낫는다.

【8】빈 혈
몸 속에 피가 부족해 앉았다 일어설 때면 현기증이 나고, 몸이 나른하고 어지러울 때 매실 엑기스를 팥알만하게
환을 지어 한 번에 10-20알씩 식후에 오래도록 먹으면 좋다.

【9】신경 쇠약
몸이 피로해서 신경이 쇠약해져 모든 일에 비관하기 좋아하고 끈기가 없는 사람은 매실 엑기스로 환을 만들어
식후에 10-20알씩 꾸준하게 먹으면 개선된다.







자료발췌
http://www.hwagaejangter.co.kr/new_contens_masil01.htm