토장 찌개맛 내는 법..

[파도]

..	쌀뜨물에 끓인다. 된장찌개나 고추장찌개는 맹물보다 쌀뜨물에 끓여야 구수하다. 쌀뜨물에는 전분질 이 많아서 열을 가하면 된장과 고추장으의 무거운 입자를 균일한 용액으로 만들어 주며 찌개에 옷물이 생기지 않고 매끄로운 감촉과 맛을 더해 준다. 고기를 넣을경우 먼저 고기를 볶다가 국물을 붓는다. 찌개에 넣는 고기는 어느 정도 기름기가 있는 게 좋다. 생고기보다는 갖은 양념을 해서 볶다가 준비한 쌀뜨물을 붓고 된장이나 고추장을 풀면 냄새가 나지 않고 국물맛도 진하다. 된장에 양념을 한다. 진한 된장찌개의 맛을 원한다면 된장에 약간의 고추장과 참기름 등을 섞어 양념해 서 볶다가 끓이면 색다른 맛이 있다. 된장찌개는 오래 고추장찌개는 잠깐만 끓인다. 된장찌개는 처음엔 센불에서 끓이다가 한소금 끓으면 보글거릴 정도로만 불을 줄 여 오래 끓여야 국물맛이 은근하게 우러나 구수하다. 거품을 걷어낸다. 거품은 재료가 가지고 있는 찌꺼기들의 부산물이라고 보면 된다. 따라서 어떤 찌개 든 끓이면서 생기는 거품은 걷어 내야 잡맛이 없고 국물이 깨끗하다. 두부는 나중에 넣는다. 두부를 일찌감치 넣고 끓이면 국물뿐 아니라 다른 맛과 성분들도 모두 흡수해 국물 이적어지고 맛도 없게 된다.두부에 소금간을 약하게 나중에 넣어 끓여 낸다. 새우젖은나중에 넣는다. 젓국찌개에 어울리는 재료는 두부, 호박, 달걀, 명란, 닭고기, 국 등 순한 맛의 재 료들, 새우젓으로 간을 하면 감칠맛이 난다. 새우젓은 나중에 넣어야 비린내가 나 지 않아 좋다. 젖국찌개는 맹물로 끓인다. 쌀뜨물을 쓰면 국물이 오히려 지저분해진다. 맹물에 끓여야 새우젓국의 맛이 더 삼삼하게 살아나고 개운하다. 약간의 감칠맛을 내고 싶다면 다시마국물을 연하 게 우려 쓰는 것도 괜찮다. 파, 마늘은 거의 다 끓었을때 넣는다. 파와 마늘에는 황화물질이 들어 있어 맵고 향긋한 냄새를 풍긴다. 이 성분은 쉽게 날아가버리고 국물에 우러나 국물맛을 나쁘게 하므로 다 끓은 후에 넣는 것이 효과 적이다.