스크랩 [스피디 쿠킹]6월의 입맛을 돋우는 밑반찬, 초절임 장아찌

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6월의 입맛을 돋우는 밑반찬, 초절임 장아찌

	새콤달콤 아삭한 별미, 초절임 장아찌 맛의 비결은 절임액에 있습니다. 절임액에는 식초, 설탕, 물, 소금이 들어가는데 기본 비율은 ‘식초 2 : 설탕 1 : 물 1’이고 소금은 물 1컵에 1작은술 정도 넣습니다. 한결 색다른 맛의 초절임 장아찌를 완성하고 싶다면 일반 식초 대신 감식초나 발사믹, 레몬 등을 넣거나 소금 대신 간장이나 안초비 등을 넣어보세요. 설탕은 되도록 적게 넣는 것이 좋습니다. 많이 넣으면 보존 기간은 길어지지만 너무 달고, 건강에도 좋지 않지요. 절임액은 끓이자마자 뜨거울 때 붓는 것과 끓여서 식힌 후 붓는 방법이 있답니다. 뜨거울 때 부으면 채소가 꼬들꼬들해지고 맛이 빨리 들어(2~3일) 좋지만 색이 변하는 단점이 있습니다. 반면 식혀서 부으면 색이 살아 있는 채소를 먹을 수 있는 대신 담근 뒤 5~6일은 지나야 먹을 수 있지요. 저장 용기는 유리병이 가장 좋은데, 반드시 끓는 물에 삶아 소독한 뒤 사용하세요. 또 많이 담갔을 때는 일주일에 한 번씩 절임액만 따라내 팔팔 끓인 뒤 완전히 식힌 후 다시 부어 보관해야 오랫동안 두고 먹을 수 있답니다.

1 현미식초 베이스의 오이와 양파, 셀러리 장아찌
재료 오이 2개, 양파 1개, 셀러리 2대, 오이고추 3개, 통후추 1작은술, 월계수 잎 1장 절임액 물 2컵, 현미식초 1컵, 설탕 3/4컵, 소금 1작은술
만들기
1 오이는 1cm 두께로 썰고, 양파는 10등분한다.
2 셀러리는 4cm 길이로 어슷 썰고 오이고추도 어슷 썬다.
3 현미식초를 제외한 절임액 재료를 끓여 설탕이 녹으면 현미식초를 붓고 한소끔 끓인다.
4 밀폐 용기에 채소와 통후추, 월계수 잎을 담고 ③이 뜨거울 때 붓는다.
5 식으면 뚜껑을 닫아 냉장고에 보관하며 2일 후부터 먹는다.

2 화이트 와인 비니거 베이스의 적채와 미니 양파 장아찌
재료 적채 5장, 미니 양파 10개, 아스파라거스 3대, 월계수 잎 1장, 통후추(화이트) 1작은술 절임액 물 2컵, 화이트 와인 비니거 1컵, 설탕 3/4컵, 소금 1작은술
만들기
1 적채는 가로세로 2.5cm, 미니 양파는 반으로 썬다.
2 아스파라거스는 4~5cm 길이로 어슷썬다.
3 화이트 와인 비니거를 뺀 절임액 재료를 끓인 다음 화이트 와인 비니거를 넣어 한소끔 더 끓인다.
4 밀폐 용기에 채소를 담고 ③이 뜨거울 때 붓는다.
5 식으면 뚜껑을 닫고 냉장고에 보관하며 3일 후부터 먹는다.

3 흑초와 간장 베이스의 머윗대와 마늘 장아찌
재료 머윗대 200g, 통마늘 1컵, 소금 약간 절임액 물 2컵, 흑초 1컵, 설탕 2/3컵, 간장 2큰술, 소금 1작은술
만들기
1 머윗대는 한 뼘 길이로 자른 뒤 소금을 뿌려 손바닥으로 굴린다. 끓는 물에 2분간 삶은 다음 찬물에 담갔다 건져 물기를 닦은 후 반으로 가른다.
2 냄비에 흑초를 제외한 분량의 절임액 재료를 모두 넣고 끓여 설탕이 녹으면 흑초를 넣고 한소끔 더 끓인다.
3 밀폐 용기에 채소를 담고 ②가 뜨거울 때 붓는다.
4 식으면 뚜껑을 닫고 냉장고에 보관하며 3일 후부터 먹는다.


4 발사믹 베이스의 블루베리 장아찌
재료 래디시 5개, 콜리플라워 1개, 블루베리 1/2컵, 소금 약간
절임액 물 11/2컵, 설탕 2/3컵, 소금 1작은술, 발사믹 비니거 1/2컵, 레몬즙 3큰술
만들기
1 래디시는 무 쪽만 반으로 썬다.
2 콜리플라워는 한 입 크기보다 작게 송이를 떼어 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다.
3 냄비에 물을 붓고 설탕과 소금을 넣어 끓이다 발사믹 비니거와 레몬즙을 넣어 한소끔 끓인 뒤 차게 식힌다.
4 밀폐 용기에 채소와 ③의 절임액을 부은 뒤 실온에 5~6일간 두었다가 냉장고에 보관해두고 먹는다.

5 감식초 베이스의 연근과 당근 장아찌
재료 연근 1개, 당근 1개, 식초 약간 절임액 물 2컵, 감식초 1컵, 설탕 3/4컵, 소금 1작은술
만들기
1 연근은 1cm 두께로 동그랗게 썬 후 식초를 넣은 물에 살짝 데친 다음 찬물에 담갔다 건져 물기를 말끔히 닦는다. 당근은 1cm 두께로 동그랗게 썬다.
2 냄비에 감식초를 제외한 절임액 재료를 넣은 다음 끓여 설탕이 녹으면 감식초를 넣고 한소끔 더 끓여 식힌다.
3 소독한 저장 용기에 ①의 연근과 당근을 담고 ②의 절임액을 부은 다음 뚜껑을 덮어 냉장고에 보관해 5일 후부터 먹는다.

6 방울토마토와 가지 안초비 장아찌
재료 방울토마토 10개, 가지 3개, 마늘 6쪽, 안초비 3마리, 올리브유・소금 적당량 절임액 케이퍼・소금 1작은술씩, 레몬즙 4큰술, 올리브유 2/3컵, 드라이 바질・후춧가루 약간씩
만들기
1 절임액에 다진 마늘과 다진 안초비를 넣어 섞는다.
2 가지는 1×2cm 크기로 썰어 소금을 뿌린다.
3 방울토마토는 살짝 데쳐 찬물에 담갔다 물기를 뺀다.
4 ②를 찬물에 헹궈 물기를 뺀 다음 올리브유를 두른 팬에 굽는다.
5 밀폐 용기에 채소를 넣고 절임액을 넣어서 냉장고에 보관하며 3일 후부터 먹는다. 

기자/에디터 : 이화선 / 사진 : 양재준
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