그외 한국의 '발효장'이 있나?

[jonglh]

대표적인 장들을 소개하면 다음과 같습니다.

1. 된장
   • 가장 대표적인 콩 발효장
   • 찌개, 국, 무침 등에 사용
2. 간장
   • 메주에서 나온 액체 장
   • 국, 조림, 양념에 사용
3. 고추장
   • 메줏가루에 찹쌀과 고춧가루 등을 넣어 발효
   • 비빔밥, 떡볶이 등 다양한 요리에 사용
4. 청국장
   • 삶은 콩을 단기간 발효
   • 주로 찌개로 먹음
5. 막장
   • 지역마다 제조법이 다르지만, 비교적 빨리 숙성시키거나 간장을 따로 가르지 않는 장
   • 쌈장처럼 찍어 먹기도 함
6. 담북장(담북장·담북짱)
   • 충청도와 경상도 일부 지역에서 전해지는 장
   • 청국장과 비슷하지만 만드는 방식과 숙성 기간이 조금 다릅니다.
7. 즙장
   • 메주를 가루 내어 채소나 곡물과 함께 짧게 숙성시키는 장
   • 조선시대 문헌에도 등장하는 전통 장입니다.
8. 강된장
   • 엄밀히 말하면 새로운 발효장이 아니라 된장을 끓여 만든 요리입니다.
   • 수분이 적고 진해서 쌈장처럼 떠먹거나 비벼 먹습니다.

현대에는 거의 사라진 장도 있습니다.

조선시대 요리책을 보면 오늘날에는 거의 보기 어려운 장들도 많이 나옵니다.

• 어육장(생선을 이용한 장)
• 육장(고기를 넣어 만든 장)
• 각종 지역 특산 장

이들은 냉장 기술이 없던 시대에 단백질을 오래 보관하기 위한 지혜에서 발전한 경우가 많았습니다.

한국 장 문화의 특징

한국 장 문화는 세계적으로도 독특합니다.

• 콩을 발효시켜 된장·간장이라는 두 가지 기본 장을 만들고,
• 여기에 고추장이 더해졌으며,
• 지역마다 막장, 담북장, 즙장 등 다양한 장으로 발전했습니다.

그래서 한국에서는 흔히 "장맛이 집안의 맛을 결정한다."라는 말이 있습니다. 예전에는 집집마다 메주를 띄우고 장을 담가 맛이 조금씩 달랐기 때문에, 그 집의 된장과 간장이 음식의 개성을 좌우했습니다. 이는 한국 식문화의 중요한 특징 중 하나입니다.

새롭게 개발되고 있는 장이 있나? 넓게 보면 발효음식?

네, 있습니다. 다만 '완전히 새로운 장'이 계속 탄생한다기보다, 전통 장을 현대적으로 발전시키는 방향이 활발합니다.

1. 저염(저나트륨) 장

가장 많이 연구되는 분야입니다.

발효는 잘되면서도 소금을 줄인

• 저염 된장

• 저염 간장

• 저염 고추장

등이 개발되고 있습니다.

예전에는 소금이 방부제 역할을 했지만, 지금은 위생 관리와 냉장 기술이 좋아져 소금을 줄일 수 있게 되었습니다.

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2. 기능성 장

건강을 목표로 한 장도 연구되고 있습니다.

예를 들면

• 프로바이오틱스를 강화한 된장

• 항산화 성분이 많은 된장

• 혈압 조절에 도움이 되는 펩타이드를 많이 생성하는 장

등입니다.

발효균을 선택하여 기존보다 기능성을 높이는 연구가 진행되고 있습니다.

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3. 새로운 원료를 이용한 장

전통은 콩이 중심이지만,

• 검은콩

• 병아리콩

• 렌틸콩

• 완두콩

등을 이용한 새로운 장도 개발되고 있습니다.

특히 채식 인구가 늘면서 관심이 커지고 있습니다.

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4. 세계 음식과 결합

한국 장을 다른 요리에 활용하는 사례도 많습니다.

예를 들어

• 된장 파스타

• 고추장 마요네즈

• 고추장 바비큐 소스

• 된장 드레싱

• 간장 캐러멜

• 고추장 초콜릿

같은 퓨전 음식이 나오고 있습니다.

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발효식품 전체로 보면 더 활발합니다.

발효 분야는 지금도 매우 빠르게 발전하고 있습니다.

예를 들어

• 식물성 요거트

• 귀리·아몬드 발효음료

• 비건 치즈

• 발효 커피

• 발효 차

• 발효 과일 음료

• 발효 마늘과 흑마늘

• 발효 인삼

등은 비교적 최근에 크게 발전한 분야입니다.

앞으로는 어떤 발효식품이 나올까?

미래에는 AI와 미생물공학이 결합하면서 더욱 다양한 발효식품이 나올 가능성이 큽니다.

예를 들면,

• 특정 아미노산이 많이 생성되는 된장,

• 원하는 향만 내는 고추장,

• 비타민을 더 많이 만드는 발효균,

• 개인의 장내 미생물에 맞춘 맞춤형 발효식품

등이 연구되고 있습니다.

따라서 인류의 발효 문화는 이미 완성된 기술이 아니라 지금도 계속 진화하고 있는 분야라고 할 수 있습니다.

흥미롭게도 한국은 김치, 된장, 간장, 청국장 등 오랜 발효 기술을 가지고 있기 때문에, 이러한 전통 장류를 현대 생명공학과 접목하는 연구에서 상당한 강점을 가진 나라로 평가받고 있습니다.