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[일모도원]

맛이야기, 최낙언, 설탕, 천덕꾸러기, 단맛, 커스터드, 알부민, 단백질응고, 글루텐, 그물조직, 식약처,당류저감화, 설탕, 소금, 짠맛, 향신료, 고추, 향료, 미각, 후각,뷔페
추천사
서문
모든 탄수화물은 포도당이 결합한 것입니다. 포도당이 연결된 방식과 숫자만 조금 다른 수준입니다. 밥을 먹든, 밀가루를 먹든, 설탕을 먹든, 포도당이나 과당을 먹든 별 차이가 없습니다. 총 식사량의 문제이지 당 또는 탄수화물 종류의 문제가 아닙니다. 당뇨병은 몸 속 당분이 과도해 생기는 병이 아니라 혈액 내 당 수치를 조절하는 인슐린 시스템이 고장 나서 생기는 것입니다. 1976년부터 10년간 설탕 섭취가 인체에 미치는 영향을 분석 한 결과, 설탕과 당뇨병은 무관하다는 결론이 이미 나와 있습니다. 2001년에는 미국 당뇨병학회에서 “하루 섭취 열량 10~35퍼센트까지 설탕으로 섭취해도 혈당 자체에 부정적인 영향을 주지 않는다”, “설탕이 빵, 파스타, 감자 등 탄수화물 식품보다 혈당을 더 올리는 것은 아니다”라고 공식 발표했습니다.
---「단것을 많이 먹으면 뚱뚱해질까」중에서

정제염은 화학 소금이라 나쁜 소금이고, 천일염은 미네랄이 풍부해 아무리 먹어도 좋은 소금이라고 하는데 이 말이 사실일까요? 정제염은 염도가 98퍼센트이고 천일염은 염도가 80~90퍼센트 정도입니다. 천일염은 염도가 낮으니 정제염과 똑같은 양을 쓰면 나트륨을 10~20퍼센트 적게 먹을 수 있겠지만, 동일한 짠맛을 내기 위해 양을 늘리면 어차피 사람이 먹는 나트륨의 양은 똑같습니다.
천일염의 10~20퍼센트가 미네랄이라도 되는 것처럼 말하는 사람들이 있는데 사실 대부분 물입니다. 바닷물의 대부분은 염소와 나트륨이고 황산과 마그네슘이 다음으로 많습니다. 황산은 미네랄도 아니고 몸에 좋은 성분도 아닙니다. 그다음이 마그네슘인데 맛이 너무 씁니다. 천일염을 3년 동안 묵히는 이유가 이 마그네슘을 빼기 위함입니다. 칼슘도 쓴맛이고 묵히면 감소합니다.
---「천일염은 아무리 먹어도 문제가 없을까」중에서

고추를 먹으면 캡사이신이 TRPV1을 자극하고 TRPV1이 활성화되면 몸은 화상을 입은 것으로 판단합니다. 그리고 뇌는 화상의 고통을 덜어줄 진통 성분인 엔도르핀을 만들어 몸을 위로할 필요가 있다고 결정합니다. 그래서 진통 성분이 분비되는데 실 제로는 화상을 입은 것이 아니므로 통증은 금방 사라지고 묘한 쾌감이 남습니다. 매우 위중한 상황으로 감각했는데 실제로는 전혀 위험하지 않기 때문에 화끈거리는 느낌이 사라지면 은근한 시원함이 남는 것이죠. 즉, 캡사이신이 진통제인 엔도르핀을 분비하게 해 우리를 중독에 빠지게 만드는 것입니다.
---「어떻게 고통이 즐거움이 될 수 있을까」중에서

위의 감각 수용체들은 시상하부와 감각연합 영역과 연결되어 있어서 자신이 먹은 음식의 성분에 대한 정보를 전달합니다. 내장에 존재하는 미각 수용체 숫자가 혀에 있는 미각 수용체보다 많다고 합니다. 탄수화물, 단백질, 지방뿐 아니라 음식물의 양, 삼투압, 음식물의 온도, 형태와 크기, 촉감을 감지합니다. 더욱 놀라운 것은 입은 겉보기 감각인데, 내장기관은 음식의 속사정까지 느낀다는 것입니다. 음식은 대부분 물과 탄수화물, 단백질, 지방인데 이들은 너무 큰 분자라 수용체로 감지하지 못하고 그
중에 일부분인 당, 아미노산을 느낍니다.
하지만 내장기관에서는 상황이 전혀 다르죠. 위를 지나 소장에 도달하면 분해가 일어납니다. 탄수화물은 분해되어 포도당이 되고, 지방은 분해되어 지방산이 되고, 단백질은 분해되어 아미노산이 됩니다. 혀에서는 음식의 극히 일부분인 저분자 물질을
느끼지만 장에서는 분해된 각각의 성분을 총량까지 느낄 수 있는 것이죠. 이것이 모든 다이어트 제품이 실패하는 핵심적인 이유입니다. 다이어트 제품은 처음 한 번은 먹겠지만 두 번째에는 이미 몸이 진실을 알고 있습니다. 그것은 먹어봐야 영양분이 없다는 것을 알고, 몸이 무의식적으로 거부합니다.
---「수많은 다이어트 식품이 실패한 이유」중에서

사실 뇌는 타인의 욕망을 욕망하도록 설계되어 있습니다. 우리의 뇌가 세계상을 만드는 과정에서 가장 많이 관여하는 것이 ‘따라 하기’입니다. 뇌에는 따라 하기 전문 뉴런인 미러뉴런이 있죠. 그리고 인간은 실로 위대한 흉내 내기 챔피언입니다. 침팬
지는 어미가 딱딱한 견과류 열매를 깨 먹는 기술을 보고 그것을 따라 하는 데 몇 년이 걸리기도 하는데 인간은 단번에 따라 합니다. 이 흉내 내기 기술은 어디에나 적용됩니다. 가령, 누가 웃으면 아기도 따라 웃습니다. 누가 하품할 때면 옆 사람도 곧 하품을 하죠. 이 흉내 내기가 사실은 모든 학습의 가장 기본이 되는 행위이고 문화 형성의 기반이기도 합니다. 그래서 남들이 맛집에 가면 자기도 따라서 그 맛집에 가서 줄을 서야 하고, 남들이 맛있다고 하면 자신도 먹어봐야 직성이 풀리고, 맛있다고 말합니다. ---「타인의 욕망은 나의 맛이 아니다」중에서
1장. ‘맛’을 발견하다

조금 더 맛있는 음식을 찾는 사람들
알수록 아리송한 맛의 실체
맛을 좌우하는 것은 무엇일까
쓴맛에 유독 예민한 이유

2장. 단맛 이야기

설탕 이야기
설탕의 역할
단맛에 대한 착각과 진실

3장. 짠맛 이야기

소금 이야기
소금의 역할
짠맛에 대한 착각과 진실
https://youtu.be/S4bRV-Y78Zc
4장. 매운맛 이야기

고추 이야기
향신료의 역할
매운맛에 대한 착각과 진실

5장. 향 이야기

향의 비밀
향의 역할
향에 대한 착각과 진실

6장. 숨겨진 감각의 힘과 맛의 과학

맛은 미각과 후각이 전부일까
왜 뷔페는 생각보다 별로일까
맛으로 몸을 속일 수 있을까
알수록 과학적인 맛의 세계

7장. 감각, 착각, 환각 그리고 지각

감각의 비밀
지각의 비밀
달라지는 맛, 달라지는 향
절대 감각과 상대적 감각

8장. 최고의 맛이란 무엇일까?

이상적인 맛이란 무엇일까
맛의 바탕은 익숙함이다
맛은 사회적인 현상이다
남이 아닌 내가 원하는 맛을 찾자

9장. 맛은 뇌가 그린 풍경이다

맛은 감각에서 시작된다
감각은 뇌가 만든 착각일까
우리 몸은 종종 속고 있다
감각은 결국 뇌의 훈련이다

10장. 본성을 이해하면 맛은 행복해진다

맛은 결코 포기할 수 없다
맛 전성시대, 필요한 미식의 가치
우리의 식문화가 바뀌고 있다
맛과 행복은 발견하는 것이다

참고문헌

[예스24 제공]

출판사 서평

바야흐로 음식포르노 시대,
우리는 ‘맛’에 대해 얼마나 알고 있을까?

그 어느 때보다 미식과잉시대다. 미디어 속 쿡방과 먹방 프로그램들이 넘쳐나고 사람들은 너도나도 더 나은 맛집을 찾기 위해 오늘도 수고로움을 감수한다. 인터넷 방송에서는 먹방 BJ들이 대세다. 사람들은 스마트폰이나 모니터 화면을 통해 그들의 ‘먹는’ 모습을 감상한다. 그야말로 음식포르노가 따로 없다. 인터넷 검색창에 ‘맛집’이라고만 쳐도 각 지역별 메뉴별 수많은 음식점이 검색된다. 어디 방송에 소개된 집이라는 둥 연예인 누가 추천한 집이라는 둥 한 끼 해결할 ‘맛’을 찾는 일은 그리 어렵지 않다.

아이러니한 것은 이런 음식의 풍요 속에 사는 지금 정말 내가 좋아하는 맛이 무엇인지 모르는 채 맛을 즐기는 사람이 많다는 것이다. 엉터리 맛집과 절대적 미식기준에 길들여져 가장 주관적이어야 할 맛이 점차 획일화되고 있다. 맛에 대한 이해가 부족해 음식에 대한 편견과 오해도 그만큼 늘어났다. 음식의 가치에 대해 다시 한 번 생각해봐야 할 지금, 맛이라는 주제로 방대한 이야기를 풀어낸 『맛 이야기』가 출간되었다. 사이비 과학에 휘둘려 잘못된 맛 지식을 가진 사람들을 위해 보다 과학적으로 접근했다. 더불어 음식의 문화와 역사를 이야기하고 있다. 과학에 인문학을 더한 맛 종합 해설서라고 할 수 있다.

뇌과학, 심리학, 사회학 등 다양한 분야의 식견으로
맛이라는 방대한 이야기를 풀어낸 교양서

식품은 종합 과학이다. 화학, 미생물, 공학, 심리학, 영양학 등 다양한 분야를 접목해 만든 분야이다. 각 분야의 전문가들이 있기는 하나 이를 통합적으로 바라볼 줄 아는 사람은 드물다. 맛이라는 분야도 매우 복잡한 학문으로 얽혀 있다. 까닭에 연구하기도 어렵고 관련된 이야기를 꺼내기가 조심스럽다. 그런데 『맛 이야기』의 저자 최낙언은 식품학, 뇌과학, 심리학, 사회학 등의 다양한 식견을 가지고 ‘맛’이라는 방대한 이야기를 풀어낸다. 맛을 단순한 감각으로만 보지 않고 우리가 어떻게 맛을 느끼는지 살펴보기 위해 뇌과학을 도입한다. 익숙하지 않은 뇌과학 분야의 용어를 알기 쉽게 풀며 쉽고 재미있게 맛을 설명한다.

그는 “음식은 과학으로 이해하고 문화로 소비할 때 그 가치가 높아진다”라고 말한다. 맛을 이해하는 데 있어 올바른 과학지식이 얼마만큼 중요한지 알 수 있는 대목이다. 왜 달거나 짠 음식을 끊기가 어려운지 궁금한가? 그 숱한 다이어트는 왜 늘 실패로 끝이 났으며, 엄마 손맛을 그리워하는 이유는 무엇인지, MSG와 라면은 정말 몸에 해로운지, 맛에 있어 향의 역할은 무엇인지 궁금하다면 답은 책 속에 있다. 『맛 이야기』는 단맛, 짠맛, 매운맛, 향신료 이야기를 비롯해 감각과 환각, 향 등을 다룬 총 10개의 장으로 구성되어 있다. 맛의 차이는 물론 식재료, 조리방법에 대한 깊이 있는 이해를 통해 미식에 한 발짝 더 가까이 다가갈 수 있다.

편견과 기준을 벗어나면 진짜 맛이 보인다!
진정한 맛의 황홀함을 되찾아야 할 때

이 책은 음식에 관심 있는 사람들, 요리사를 꿈꾸는 학생들, 음식을 조리하는 셰프들, 또 매일 가족이 먹을 음식을 만드는 주부들이 읽으면 좋다. 맛의 세계를 제대로 이해하고 또 다른 행복을 발견할 수 있는 방법을 제시하고 있기 때문이다. 맛의 진정한 감동은 어디에서 오는 것일까? 맛은 음식을 먹을 때 느끼는 즐거움이니 당연히 음식에서 오는 것이라고 생각하기 쉽지만, 음식 자체가 설명하는 것은 극히 일부분일 뿐이다.

나트륨이나 당류 줄이기 운동, 소금과 설탕에 대한 이야기는 많이 듣지만 왜 짜기만 한 소금을 줄이는 것이 그렇게 힘든지 일반인들이 그 이유를 정확히 알기는 어렵다. 가장 일상적이고 강력한 쾌락임에도 맛의 실체에 대해 모르는 채 온갖 맛집을 찾아다닌다면 자신의 취향을 알기는커녕 맛을 제대로 즐길 수도 없을 것이다. 저자는 말한다. 맛은 제대로 알수록 더 황홀하게 즐길 수 있고 자신의 취향에 자신감을 가질 수도 있다고.

‘맛의 과학’은 불모지나 다름없다. 꼭 알아야 할 기본적인 지식마저 알려지지 않았거나, 잘못 알려진 경우가 태반이다. 가령, 사과에는 사과 맛 성분은 없고 오직 사과 향만 존재한다는 사실을 아는 이는 많지 않다. 이제 엉터리 미각 교과서에서 벗어나 제대로 된 맛 지도를 그릴 수 있어야 한다. 『맛 이야기』를 통해 음식과 맛의 진정한 의미가 무엇인지 진지하게 생각해볼 시간을 갖기를 바란다.