메주균(황곡균/, Bacillus spp.)
● 황곡균의 특성
■분 류: 세균류
■좋아하는 pH: 알카리성
■좋아하는 계절: 여름
■좋아하는 장소: 논(수분100%를 좋아함)
곰팡이와는 달리 균사는 발달하지 않는다. 뚜렷하지는 않지만 많이 번성하면 흰 무리모양으로 보이며, 이름대로 청국장을 만들 때 활동하는 균이다. 끈적끈적한 분해효소를 분비하여 콩의 단백질을 아미노산으로 바꾼다. 알칼리성을 가장 좋아하여 활동 중에도 알칼리성의 분해효소를 분비하면서 서식한다. 무어라 해도 특기는 분해로서 단백질, 지방, 탄수화물 무엇이든지 분해하며, 누룩 균의 부드러운 분해력과는 차원이 다르다. 특히 단단한 셀루로오스도 분해할 수 있는 것은 이 균과 뒤에 소개할 고초 균(枯草菌)이다.
발효비료를 만들 때에도 경질 유기물의 세포까지 파쇄 할 수 있는 것은 이 균 밖에 없다. 이 균이 단당류로 분해하여 놓으면 젖산균의 작용을 거쳐 최후에 효모균이 합성작용을 하여 비료효과가 높은 발효 비료로 만들게 된다. 이 균은 고온을 좋아한다. 물도 매우 좋아하므로 여름의 논에 다량 서식하고 있다. 그렇지만 산소도 매우 좋아한다.
볏짚에서 잘 쉬고 있으므로 옛 사람들은 볏짚에서 청국장 균을 유도해 내었다. 고온을 좋아하므로 발효비료를 만들 때에는 70℃정도까지 고온 환경을 만들면 발효가 촉진되고, 간장의 아미노산 냄새가 진하게 나게 된다.
그러나 그대로 방치해두면 활성이 지나치게 되어 단백질을 아미노산으로 분해한 것을 계속해서 암모니아로까지 분해 해버리게 된다. 발효비료를 유기물이 아닌 무기의 암모니아로 변화시키면 모두가 휘산하고 만다. 따라서 이 균의 계속적인 분해를 정지시키려면 온도를 내려 수증기가 올라가는 것을 중지시키고, 재료를 펴서 온도를 내려 주어야 한다. 메주 균이 많은 당과 아미노산을 생산하여 놓으면 이를 먹이로 하는 젖산균이 뛰어 들어온다. 실제는 젖산균을 물에 풀어서 살포해주면 더욱 확실하다. 젖산균이 서식하면 산****** 젖산을 분비하여 자연스럽게 메주 균의 활성을 낮추어 준다.
출처: 제주곤충농장