스크랩 한몸농장 `착한간장`

[김채완]

한몸농장 '착한간장'

1. 간장의 분류

1) 국간장(묽은 간장) : 담근 햇수가 1~2년 정도 되어 맑고 색이 연하며 국을 끓이는 데 사용되는 간장으로, 감칠 맛이 있고 단맛이 적은 것이 특징이다.

2) 중간장 : 담근 햇수 3~4년 정도 되고, 찌개나 나물을 무치는 사용된다.

3) 진간장 : 생선조림, 장아찌, 구이를 만들 때 사용되는 간장으로, 국간장을 오래 묵혀 만든다. 담근 햇수가 5년 이상이며 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다.

2. 준비물

1) 소금물 : 소금물은 장 담그기 하루 전에 만들며, 간수를 뺀 천일염을 사용한다.

2) 장독 : 입이 크고 유약을 바르지 않는 것이 좋다. 더운 물로 깨끗이 세척한 후에 짚불이나 솔가지를 태워 소독을 한 후에 잘 말려서 보관하였다 사용한다.

3) 참숯, 고추 : 간장의 발효 과정에서 혹 이상발효로 생길 수 있는 냄새의 성분을 흡수시키고, 간장을 맑게 해주는 등의 목적으로 이용된다.

3. 재래 간장의 제조

1) 메주를 묽은 소금 용액에 2회 세척한 후 항아리의 반 정도를 메주로 채우고 사흘 정도 지나면 장독 속 메주에 뽀얗게 곰팡이가 올라 오는데 여기에, 미리 녹여 놓은 소금물을 부어 가득 채운다.

2) 7~8일이 지나면 메주가 소금을 흡수하므로 소금물을 다시 부어 항아리 가득 채운다.

3) 침장 후 3일 뒤에 숯, 빨간 고추, 대추, 참깨 들을 띄우고 뚜껑은 모시나 명주 등 베로 씌워 양지볕에 둔다. 대추나 참깨는 장의 맛을 좋게 한다.

4) 이때 소금물은 염도계로 약 17~18보매 정도로, 물 19리터(1말) 당 2등 소금 5kg씩 녹여서 사용한다.

5) 2~3개월의 발효 기간을 가지며 장독 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼여 주는데, 장독 외면을 자주 닦아 청결하게 하고 항아리 내의 수분은 증발하므로 소금물을 보급해 준다.

6) 거르기는 발효가 끝난 장을 체나 소쿠리로 장독의 건더기(메주)와 액을 거르는데, 이때 여과액은 생간장이 되고, 건더기 메주는 된장이 된다.

7) 장 달이기는 간장을 솥에 담고 끓여 보관하는데, 처음에는 센불에서 화력을 강하게하여 일단 끓어 오르면 중불로 낮추고 거품은 걷어 내면서 은근하게 달이다가, 거품이 더 이상 생기지 않으면 불을 끄고 식혀 맑은 층의 간장만을 사용한다.

8) 간장을 얻은 다음 소비하기 직전이나 여름을 지나기 전에 한 번 달이는 것이 통례이다. 장을 달인 후에 장독에 담아 양지 쪽에 보관하면서 햇볕을 자주 쪼여 익힌다. 2년에 1회 정도로 끓여서 깨끗한 항아리에 담아 저장하면서 이용한다. 장을 달이는 목적은 살균효과, 말갛게 하는 효과, 색이 나게 하는 효과, 좋은 향을 나게 하기 위함이다.

9) 장이 맛있으려면 3년은 지나야 된다고 <조선요리제법>(1917년)은 소개하고 있다.

10) 정월, 우수, 경칩에 담는 장은 소금염도가 조금 낮게 담그며 장가시나 곰팡이가 생기지 않으며 깊은 맛이 난다. 늦은 봄에 담는 장은 소금염료가 조금 높게 담아야 되며 장가시나 곰팡이가 필 우려가 있으니 장독관리를 잘 해야 한다.

11) (메주와 첼리스트) 간장을 가마솥에 여섯 시간 이상 달인다. 거품을 걷어내면서 정성스레 달인 간장은 3년 정도 재숙성시켜 그 맛이 진하고 깊다.

12) 겹장 : 겹장은 덧장이라고도 한다. 메주를 소금물에 담가 숙성, 발효시키는 막간장이 아니라, 한 해 전에 미리 담가 좋은 간장에다 다시 메주를 넣어 간장을 우려낸 것. 겹장으로 담근 간장 맛은 진하면서도 끝맛에 군더더기가 없다.

4. 재래 간장의 보관

1) 진간장의 저장성은 대단하여 1982년 발견된 100년 묵은 간장을 전라도 수영관이 보관하여 지금까지 변하지 않고 내려온다.

2) 간장의 색이 탁한 검은 빛을 띠는 것은 맛이 없고 냄새가 난다. 맛 좋은 간장은 노란 빛이 도는 검은 색을 띠며, 맛은 특유의 짠맛과 단맛을 느낄 수 있다. 냄새가 퀴퀴하고 신맛이 나는 것은 보관을 잘못한 것으로 변질될 우려가 있는 제품이다.

3) 간장을 잘못 보관하면 위에 하얀 켜가 생기는데 먹을 때마다 건져내야 하고 결국 맛도 변한다. 이럴 때는 마른 고추와 검정 숯을 사용하는데 숯은 청정제, 붉은 고추는 간장의 군냄새를 없애고 균의 번식도 방지한다.

4) 햇볕이 강한 날은 뚜껑을 열어 놓고 4~5시간 정도 일광욕을 시켜 줘야 맛도 좋아지고, 독 안에 괴어 있는 냄새도 없일 수 있다.

5) 장독 표면을 잘 닦으면서 손질, 관리를 하면 공기를 잘 통하게 해서 좋다. 장독 내부의 소독은 항아리를 뒤집어 그 속에 짚과 청솔가지를 태우거나 한지를 태워서 소독한다.