잘 만들어진 우유거품을 준비된 에스프레소 위에 따르는 방법이다.
1잔을 만들 경우에는 우유거품을 만든 피처를 그대로 사용하면 되지만, 2잔을 동시에 만들 경우에는 보조피처를 사용하는 것이 좋다. 이는 2잔의 거품을 똑같이 만들기 위함이다. 이렇게 보조용기를 사용해서 2잔을 만들 경우 두 번째 라떼아트를 만들 때는 보조용기에 있는 거품을 부어준다. 그 다음 꼭 회전을 시켜 우유와 우유거품이 분리되지 않도록 혼합을 하여 라떼아트를 만들어야 잘 만들어진다.
이때 사용하는 보조용기는 뜨겁게 데워서 사용해야 한다. 보조용기에 담는 우유는 다 데워진 상태이므로 용기가 뜨거워야 식지 않고 온도를 유지하기 때문이다.
처음 잔에 우유를 따를 때는 적은 양으로 잔 가운데서 5~10cm 정도의 높이에서 부어준다.
이는 크레마의 변화를 최소화하여 안정시키기 위한 동작이다. 크레마가 안정이 되고 크레마 밑으로 우유거품이 형성되어야 라떼아트가 쉬워진다.
이때 잔에 부어주는 위치는 한 곳에 계속 붓지 말고 좌우로 옮겨주는 것이 좋다. 그래야 빠른 시간에 크레마를 안정시킬 수 있기 때문이다. 이 동작은 잔에 반 정도 차오를 때까지 이어져야 한다.
잔에 우유를 부어줄 때 우유거품이 먼저 떨어지면서 하얀 거품자국이 생긴 경우에는 스팀피처를 높이 올려 더 많은 우유거품을 그 주위에 부어주면 없어진다.
잔에 반 정도 차오르면 피처를 잔에 닿을 정도까지 빠르게 내리는 동시에 잔의 가운데 부분에서 흔들어주면서 양을 서서히 늘리면 그림이 그려지기 시작한다. 이것이 라떼아트 그리기 기본동작이다.
정리를 해보면 다음과 같다.
처음에는 잔의 가운데에서 부어준 다음 약 5~10cm 정도의 양을 줄이면서 스팀피처를 올려 잔에 절반 정도 차오를 때까지 간격을 그대로 유지한다. 이는 크레마가 깨지지 않게 하기 위한 동작이다. 크레마가 안정되고 양이 절반을 넘으면 피처가 잔에 닿을 때까지 빠르게 내려 흔들면서 서서히 양을 늘려준다. 거품의 양은 그림이 그려질 때까지 계속 늘리면 된다.
이때 주의할 점은 양이 올라온다고 피처를 잔에서 떨어뜨려 위로 올리면 안된다는 점이다. 이럴 경우 그림이 그려지다가 사라질 수 있기 때문이다.
모양에 따른 잔의 포인트
라떼아트의 기본인 나뭇잎과 하트의 포인트를 알아보자.
나뭇잎을 만들 때는 피처를 잡은 손이 가운데보다 약간 앞쪽에서 우유거품을 부어주기 시작한다.
하트를 만들 때는 피처를 잡은 손이 가운데보다 약간 뒤쪽에서 시작한다.