치즈요리 만들기

[이궁묵]

풍부한 맛과 향을 지닌 치즈는 소나 물소, 염소, 산양, 낙타 등 동물의 젖에 들어 있는 단백질을 발효 및 응고시켜 만든다. 우유 속 영양분이 10분의 1로 농축되어 적은 양을 섭취해도 풍부한 영양소를 섭취할 수 있다. 최신식 명지대학교 식품영양학과 교수는 "치즈의 영양 성분 중 20~30%는 단백질과 지방으로 구성되어 있으며 그밖에 칼슘, 인 등 무기질과 비타민도 다량 함유되어 있다"며 "특히 뼈에 좋은 칼슘이 풍부하게 들어 있어 치즈를 30g 정도 먹으면 우유 200mL를 마신 것과 비슷한 양의 영양분을 섭취할 수 있다"고 전한다. 또한 칼슘의 흡수율을 높여주는 비타민 D도 함유되어 있어 어린이와 청소년, 노인층에게 도움이 된다고 덧붙인다.

치즈는 섭취 시 포만감을 주고 부족한 칼슘 성분을 보충해주므로 다이어트 중인 여성의 영양식으로도 알맞다. 피부 조직의 성장과 재생에 도움 주는 비타민 A와 비타민 B가 풍부해 피부가 칙칙해지거나 트러블이 생기는 것을 막을 수 있다. 필수 아미노산 성분인 메티오닌이 풍부하게 함유되어 있어 와인을 마실 때 곁들이면 알코올 흡수를 늦춰 숙취를 예방할 수 있고 간의 재생도 돕는다.

■말랑말랑한 생치즈부터 건강 생각한 저염 치즈까지 종류 다양해

치즈는 수분 함량, 가공 여부 등에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 먼저 수분 함량별 경도(단단한 정도)에 따라 생 치즈, 연성 치즈, 반경성 치즈, 경성 치즈로 구분된다. 보통 생모차렐라 치즈처럼 말랑말랑한 것은 생치즈, 수분 함량 55% 이상으로 빵에 발라 먹을 수 있을 정도로 부드러운 것은 연성 치즈, 수분 함량 45~55% 정도로 칼로 자를 수 있는 것은 반경성 치즈로 구분된다. 수분 함량 45% 이하인 단단한 치즈는 경성 치즈로 구별되는데 이것은 조리 시 가루를 내어 사용하는 경우가 많다.

치즈는 숙성 과정에 따라 고유의 맛과 향, 질감이 달라진다. 잘 알려진 것으로는 고소한 호두향이 나는 에멘탈, 은은한 향이 나는 브리, 속살이 부드러운 까망베르, 피자의 필수재료인 쫄깃한 모짜렐라, 향이 순한 고다, 다양한 요리에 많이 활용되는 체다치즈 등을 들 수 있다.

가공 여부에 따라서는 자연 치즈와 가공 치즈로 나눌 수 있다. 자연 치즈는 우유를 자연 상태 또는 저열 처리로 응고시키거나 젖산균, 곰팡이를 넣어 숙성시켜 만들기 때문에 유산균이 풍부하다. 가공 치즈는 여러 가지 자연 치즈와 유화제 등을 섞은 다음 가열해 만드는 것으로 형태가 일정하다. 시중에서 흔히 볼 수 있는 낱개 포장된 정사각형 슬라이스 치즈가 대표적인 예로 품질이 균일하고 보존기간이 길다.

자연 치즈와 가공 치즈는 영양분의 함량이 비슷하다. 가공 치즈는 자연 치즈보다 쉽게 구할 수 있고 보관이 쉬워 가정에서도 흔히 활용된다. 최근에는 건강을 생각해 자연 치즈의 함량을 높이거나 염분의 함량을 낮춘 저염 가공 치즈도 시중에 판매되고 있다. 저염 가공 치즈는 지나치게 짜지 않아 다양한 요리에 활용할 수 있다. 채소와 올리브유 등을 곁들이면 건강식으로 남녀노소 누구나 맛있게 즐길 수 있다.

동원F&B‘덴마크 짜지않은 치즈’출시

동원F&B에서 '덴마크 짜지않은 치즈'를 출시했다. 식염 함량을 0.3% 이하로 낮추고 자연 치즈 함량은 83.5%(2011년 5월 출시 기준)로 높인 슬라이스 제품이다.

치즈 본연의 순수한 맛을 살리기 위해 자연 치즈와 치즈 파우더, 유화제를 주원료로 사용하고 얼리지 않은 국산 생모차렐라 치즈를 넣어 쫄깃한 맛을 더했다. 호주지역에서 생산된 저염 체다 치즈(함량 78%)를 사용해 짜지 않아 다양한 요리에 활용할 수 있다. 무색소, 무방부제 제품으로 저염 식품에 대한 관심이 높아지는 요즘 어린이들의 건강식으로 활용해도 좋다.

문의 동원몰 1588-3745 dongwonmall.com

⊙저염 가공 치즈를 올린 오픈 샌드위치

―재료: 저염 가공 치즈 3장, 바게트 빵 ¼개, 청·홍피망 각 1개씩, 블랙올리브 2개, 치커리 약간, 올리브오일 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

―만드는 방법

1. 바게트 빵을 먹기 좋은 두께로 얇게 썬다. 썰어둔 바게트 빵과 비슷한 크기로 저염 가공 치즈를 자른다.

2. 치커리를 물에 씻은 다음 한입 크기로 자른다. 청피망과 홍피망의 겉부분을 불에 살짝 익힌 다음 물에 씻고 껍질을 벗겨 채 썬다. 블랙올리브는 굵게 다진다.

3. 2의 채 썬 청피망, 홍피망에 굵게 다진 블랙올리브를 넣고 올리브오일, 소금, 후춧가루를 뿌려 골고루 섞는다.

4. 1의 썰어둔 바게트 빵에 잘라둔 치즈를 올리고 2의 씻어둔 치커리와 3의 양념해 섞어둔 홍피망, 청피망, 굵게 다진 블랙올리브를 먹음직하게 얹어낸다.