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조선고추와 고추장의 비밀
최진규/한국토종약초연구학회 회장
고추는 중,남부아메리카 지역이 원산지다. 남미에는 20가지가 넘는 고추종류가 자라는데, 대부분이 야생이고 재배하는 것은 네 종류에 지나지 않는다. 멕시코나 페루 같은 나라는 '고추에 미쳐 있다'고 할 정도로 고추를 많이 생산하고 소비하는 나라이다. 이들 나라는 고추를 재배하는 것으로는 부족하여 산이나 들에 야생하는 다양한 종류의 고추를 따서 먹는다.
요즈음 우리나라를 비롯하여 아시아, 유럽 대륙에 널리 가꾸고 있는 고추는 안눔(capsi- cumannuum var annuum)이라는 품종이고 다른 종류는 아메리카 지역에서만 재배한다. 안눔 종은 품종의 변이가 심하여 피망처럼 큰 것, 가늘고 긴 것, 아주 작은 것, 또 달콤한 것부터 지독하게 매운 것까지 생김새나 맛이 다양하다.
모든 고추 종류가 다 맛이 맵지만 단맛이 나는 것은 안눔종 뿐이다. 안눔을 널리 재배 하기 시작한 것은 스페인이 남미를 지배한 뒤부터지만, 고고학자들의 연구에 따르면 기원전 6500~5000년의 지층에서 재배종일 것으로 추정되는 안눔고추 씨앗이 출토되었다고 한다. 이를 보면 고추는 인류가 가장 먼저 재배하기 시작한 작물의 하나였을 것이다. 아마 고대부터 고 추의 매운 맛이 고기의 비린내를 없애고, 밀이나 보리 옥수수 등 녹말 위주의 단조로운 음식 물을 먹을 때에 향신료로 매우 중요하였을 것이다.
임진왜란 때에 우리나라에 들어와
안눔고추는 1493년 콜롬부스가 스페인으로 가지고 온 뒤부터 유럽과 아시아에 널리 펴졌다. 처음에는 약용이나 관상용으로 심다가 1550년께 인도와 동남아시아에 퍼져 널리 재배하기 시작하였다. 한국에 전래된 것은 1592년에서 1600년 사이, 곧 임진왜란 무렵으로 추정한다.
우리나라에 고추가 들어온 경로에 대해서는 일본을 통해 들어왔다는 것과 중국을 통해 들어왔다는 두 가지 설이 있다. 이수광(李秀光)은 <지봉유설(芝峰類說)>에서 '남만초(고추)에는 대독(大毒)이 있다. 일본에서 들어왔으므로 왜개자라고 부르며 더러 재배한다. 술집에서 이것의 맛이 맹렬한 것을 이용하여 혹 소주에 타서 팔기도 하는데, 마시는 사람이 많이 죽는다'고 하였고, 이규경 (李圭景)도 <오주연문장전산고>에서 조선 광해군 임금 때 무오년(1618년)에 일본에서 들어왔다고 하였다.
민간에서 전해 오는 얘기로는, 임진왜란 때에 일본군들이 우리민족을 독살하려고 독한 고추를 가지고 왔으나 오히려 우리 민족은 그것을 재배하여 고추장을 담가 먹었다고 한다. 그러나 일본의 <대화본초(大和本草>나 <물류칭호(物類稱呼)>, <왜훈금(倭訓禁)>, <대화사초(大和事初)>같은 책에는 한결같이 고추를 임진왜란 때 토요토미 히데요시가 조선에서 가져왔다고 적혀 있다. 일본에서는 고추가 조선에서 왔으므로 '고려후추'라고 부르기도 했다고 한다. 고추가 중국에서 조선으로 들어왔다면 명나라의 이여송이 이끄는 원군이 갖고 들어왔을 가능성이 높다.
고추를 전쟁무기로 썼다는 기록이 <오주연문장전산고>에 나온다. 곧 고추를 태운 연기를 적진에 날려 눈을 못 뜨게 하고 매운 기침이 나게 하여 적을 혼란시킨 다음 공격을 한다는 것이다. 요즘 말로 하면 화생방 무기라고 할 수 있는데, 고춧가루를 얼굴에 뿌리는 방법도 있었고, 또 겨울에 전쟁을 할 때에는 발바닥 밑에 고춧가루를 깔아 발이 시리지 않게 하였다.
고추를 처음에는 고초(苦草), 남만초(南蠻椒), 번초(蕃椒), 당초(唐椒) 또는 신가(新茄)라고 했다. 평안도에서는 당가지(唐茄)라고 부르기도 했는데 이는 중국에서 가져온 가지라는 뜻이다. 일본에서 들어왔다 하여 왜개자(倭芥子)라고도 하고 지방에 따라 고초, 꼬치, 고쵸, 고츄 등으로도 불렀다.
고추는 우리나라에 들어온 지 사백년이 채 안 되지만 우리 겨레한테 없어서는 안될 중요한 식품의 하나가 되었다. 어떤 외국인 학자가 우리 겨레를 '고추에 중독된 민족'이라고 불렀을 만큼 우리 선조들은 고추를 다양하고 슬기롭게 이용하는 방법들을 찾아내어 우리식탁에서 빼놓을 수 없는 식품의 하나로 정착시켰다.
매운 맛과 단맛이 조화된 조선고추
고추는 재배지의 땅이나 기후에 따라 모양, 색깔, 크기, 맛 등에 차이가 많이 나는 작물이다. 또 바람에 꽃가루가 날려 수정이 되는 까닭에 다른 품종과 교잡종이 쉽게 만들어지므로 품종 고정이 매우 어려워 매우 많은 품종이 생겨났다. 우리나라의 재래종 고추만 해도 품종이 3백 가지가 넘는다.
재래종 고추는 열매의 생김새에 따라 열매가 긴 것, 등근 것, 원뿔형인 것 등으로 나누고, 재배지역에 따라 은평고추, 경산고추, 영양고추, 고성고추, 서동고추 등으로, 쓰임새에 따라서는 영양고추, 풍각고추, 새고추 등으로 나눈다.
요즈음에는 외국에서 여러 가지 고추종자를 들여와 잡종을 만들어 농가에 보급하고 있는데, 이들 개량종 모두를 통틀어 호고추라고 하고 재래종 고추는 조선고추로 불러 구분한다.
재래종 고추는 개량종 고추보다 크기가 잘아서 길이가 6-8센티미터쯤이고 껍질이 얇으며 매운 맛이 강하고 고유의 독특한 단맛이 섞여 있다. 맵되 톡 쏘면서 맵기만한 것이 아니라 은은하면서 깊이 있는 매운 맛이 나는 것이 조선고추의 특징이다.
개량종 고 추는 길이가 9-11센티미터쯤으로 크고 껍질이 두꺼우며, 풋고추 때에는 매운 맛이 별로 없으나 다 익으면 적당하게 매운 맛이 생긴다. 개량종 고추가 껌질이 두껍고 씨앗이 적어 고춧가루가 많이 나므로 요즘은 주로 개량종 고추를 재배하고 조선고추는 보기 어 렵다.
토종고추는 재배지역의 명칭을 따서 영양, 천안, 음성, 청송, 임실, 제천, 제주, 정선, 장단, 여천, 진안, 무주, 금산, 강경, 보은 고추 등으로 부르는데 각기 나름대로 고유의 특성이 있다. 그러나 지금은 지방 고유의 품종들이 거의 사라졌다.
우리나라에서 고추가 많이 나고 품질이 좋기로 이름난 곳은 경상북도 영양이다. 영양은 '영양사람은 고추와 담배로 산다'는 말이나 '8월 초순이면 영양 산천이 붉다'는 말이 있을 만큼 이름난 고추 생산지다. '영양고추'는 빻으면 가루가 많이 나고, 색깔이 선명하게 붉으며, 매우면서도 단맛이 많이 나고, 국에 넣어도 가라앉지 않기 때문에 다른 지역에서 난 것보다 인기가 높다.
일본이나 중국, 미국 등지에서 김치를 담글 때만은 우리나라 고추를 수입해서 쓴다고 하는 것을 보면 우리 고추의 품질이 얼마나 좋은 지를 알 수 있다. 우리나라의 김장용 재래 종 고추에는 미국의 타바스코, 테키산스, 일본의 다카노주메 같은 품종보다 매운 맛 성분인 캡사이신은 한 배 반쯤, 당분은 세 배에서 다섯 배까지 더 들어 있어 매운 맛과 단 맛이 잘 조화되어 있다. 수입고추는 맵기만 하지 고추 특유의 향기와 단맛이 나지 않는다. 이는 우리나라의 풍토(風土)와 기후가 독특하기 때문이다. 중남미나 인도 등지에서는 고추가 여러해살이 식물로 사람 키보다 훨씬 크게 나무처럼 자란다.
고추는 꽃이 필 때 바람이나 곤충이 수정을 하므로 교잡종이 생기기 쉬워 순종을 보존하기가 매우 어렵다. 영양고추를 비롯하여 몇 가지 남아 있는 재래종 고추도 보존책을 마련하지 않는다면 얼마 안 가서 잡종이 되어 버리고 말 것이다. 따로 떨어진 지역에 영양고추를 비롯, 토종고추재배단지를 만들어 보존, 육성할 필요가 있다.
고추는 고추장을 담글 때나 김치를 담글 때 가장 중요한 재료이고, 또 갖가지 요리에 다양하게 쓰이는 양념이다. 풋고추는 날로 된장이나 고추장에 찍어서 먹거나 조림, 볶음, 전, 구이 등을 만들어 먹고 된장찌개나 겉절이에도 맛을 낼 때에도 쓴다. 고추잎도 삶아서 나물로 먹거나 장아찌로 된장에 박아 두었다가 먹는다.
영양고추가 으뜸
가을철에 발갛게 익은 고추를 시골집 지붕 위에 널어 말리는 모습은 매우 시적(詩的)인 정경이다. 이렇게 말린 고추를 양건(陽氣)고추, 햇건고추, 태양초라고 한다. 많은 양을 한꺼번에 말리거나, 햇볕이 잘 안 날 때에는 방 안에 불을 때어 말리거나 그늘에서 말리는데, 이를 음건(陰乾)고추라 하며, 제맛이 안 나므로 값도 제값을 받지 못한다. 요즈음 대량생산을 하는 이들은 전기로 화력건조를 하기도 하는데 영양가의 손실이 많고 맛이 떨어지므로 좋지 않다. 고추에는 비타민 C가 모든 채소와 과일 가운데서 가장 많아 사과의 50배쯤 들어 있으나, 햇볕에서 말리면 70퍼센트쯤이, 그늘에서 오래 말리면 80퍼센트쯤이 파괴된다.
고추의 붉은 색은 '캡산친'이라는 성분이고 매운 맛은 '캡사이신'이라는 일종의 알칼로이드이다. 고추에는 단백질, 당분, 지방, 칼슘이 들어 있고, 주석산, 구연산, 사과산 등도 풍부하다. 특히 풋고추와 고춧잎에는 비타민 A와 비타민 B가 아주 많아 우리나라에 유럽에서 흔한 괴혈병, 구루병, 일본에 많은 각기병과 야맹증 환자가 거의 없는 것은 김치와 고추장, 풋고추 등 고추를 사철 먹기 때문이다.
고추는 그 매운 맛이 위액분비를 촉진하여 식욕을 증진하는 효과가 있다. 또 혈액 순환을 활발하게 하고, 땀을 나게 하며, 회충과 촌충을 죽이고, 신경통이나 류머티스 등을 치료하는 효과도 있다.
고추는 성질이 크게 따뜻하고 독이 없다. 몸의 습기를 없애고 혈기(血氣)를 윤활하게 하며 풍한(成業)을 방지한다. 또 비린내를 없애고 입맛을 돋우며, 대장(大腸)을 순조롭게 한다. 그러나 성질이 매워서 몸이 약한 사람이 많이 먹으면 건강에 도리어 해롭다. <임원십육지>에는 고추의 성질이 대온(大溫)하여 매우 맵고, 많이 먹으면 화(火)가 동하고 창(瘡)을 나게 하며 낙태한다고 하였다. 중국의 <약용식물사전>에서는 고추는 가열성(加熱性) 건위약으로 소화불량, 수종, 장풍(腸風) 등에 쓰며 동상, 신경통, 기관지염에도 효과가 있다고 적혔다. 예로부터 민간에서 감기에 걸렸을 때 콩나물국에 고춧가루를 타서 마시고 땀을 푹 내고 나면 낫곤 했는데, 이는 고춧가루가 땀을 내게 하여 열을 내리므로 몸을 개운하게 하는 것으로 볼 수 있다.
고추는 피부를 자극하여 혈액순환을 활발하게 하므로 추운 겨울날에 먼 길을 가거나 산을 오를 때 씨를 뺀 말린 고추를 잘라 양말 밑에 깔면 웬만한 추위에도 발이 시리지 않는다. 군인들이 겨울철에 보초를 설 때 양말 속에 고춧가루를 넣어서 신으면 발이 훈훈하여 동상에 걸리지 않게 된다. 배가 차가와서 배탈이 잘 나고 소화가 잘 되지 않는 사람이 복대를 만들어 그 속에 고춧가루를 넣어 차고 다니면 배가 따뜻해진다.
겨울철에 흙집을 짓거나 흙벽을 바를 때 진흙 반죽에 고춧가루를 섞으면 흙이 얼지 않고 바르기도 쉽다고 하였다. 동상에는 고추껍질을 소주와 섞어 붙이거나 고춧가루를 밥풀로 반죽하여 종이에 발라서 붙이면 상당한 효험이 있다. 이 방법은 신경통에도 효과가 있다.
고추약엿은 궤양과 어혈에 양약
고추는 방부, 살충, 살균 효과도 있으므로 마른 고추를 쌀독 밑에 넣어 두면 쌀벌레가 생기지 않으며, 장농이나 서랍 속에 넣어두면 곰팡이가 잘 생기지 않는다. 애완용 새나 닭이 병들었을 때 고춧가루를 물에 섞어서 먹이면 잘 낫는다.
고추씨 기름도 이용가치가 높다. 고추씨가 고추장에 들어가면 희끗희끗하여 보기에 좋지 않다 하여 껍질만을 쓰고 고추씨는 버린다. 그러나 내버리는 고추씨로 기름을 짜면 매우 훌륭한 식용유가 된다. 고추씨 기름은 잘 상하지 않고 매운 맛이 약간 나며 향이 좋으므로 식용유로 개발할 가치가 크다.
콩기름이나 면실유 3근에 빨갛게 익은 고추 한 근을 썰어 넣고 고추가 까맣게 탈 때까지 끓인 다음 고추를 건져내고 남은 기름을 약으로 쓰는데, 이 기름은 위와 장을 튼튼하게 하는데 효력이 크다. 또 이 기름은 어떤 요리에든지 넣어 먹으면 음식 맛이 좋아지고 오래 두어도 상하지 않는다.
고추로 만든 엿도 소화불량, 위궤양, 어혈, 신경통, 관절염 등에 탁윌한 치료 효과가 있다. 토종무 20근, 밭마늘 10근, 조선고추 2근, 수수쌀이나 찹쌀 한 되를 넣고 오래 달인 다음, 엿기름을 넣고 당화시켜서 만든다. 고추는 진한 생강즙을 풀어 하룻밤을 두었다가 시루에 한 번 쪄야 고추에 남아 있는 독성이 사라진다. 이 약엿을 아침저녁으로 밥먹기 전에 먹으면 소화기관의 갖가지 궤양과 어혈, 신경통, 관절염 등에 좋은 효험이 있다.
조선고춧가루 세 되와 우슬 두 근, 모과 한 근이나 백두옹(할미꽃 뿌리)을 가루 내어 찹쌀 다섯 되와 함께 술을 담가도 신경통, 어혈을 푸는데 좋은 약이 된다. 근육이 마비되어 사지를 움직이지 못할 때에는 조선고춧가루 두세 근을 더운 물에 풀고 그 속에 몸을 담그고 몸을 주물러 주면 풀린다.
농심을 되살려야 조선고추가 산다
고추장과 김치는 우리 식품문화가 낳은 걸작품으로 발효식품의 한 극치를 이룬다. 고추가 들어오기 전에는 산초와 젓갈을 쓰던 것이 고추가 들어오고 나서부터 우리의 발효문화가 조화되어 '김치'와 '고추장'이라는 위대한 식품이 탄생한 것이다. 고추장 가운데 '순창 고추장'은 그 청렬한 기운과 감향주(甘香酒) 같은 향기, 연붉은 빛깔이 천하일품으로 소문이 나 있다. 우리 겨레의 지혜가 만든 자랑할 만한 유산인 전 통 고추장이 재래종 고추가 점차 사라지면서 그 맥이 단절될 것이 안타깝다. <해동죽지>에 순창 고추장을 노래한 시가 있다.
고추로 장 담그는 일
딴 나라에는 없고
오직 우리나라
일미의 음식이라네
그 중에
순창 고추장이야
으뜸가는 맛이지
우리 민속에 아들을 낳은 집에서 금줄을 칠 때 크고 탐스러운 고추와 숯덩이, 그리고 솔잎을 새끼줄에 끼워서 대문간에 걸었는데, 이는 고추가 사내아이를 상징하는 뜻도 있었지만, 고추의 붉은 빛과 독한 맛이 귀신을 내쫓고 악한 것을 물리친다고 믿었기 때문이다.
제사음식에는 고추를 쓰지 않는 것도 고추가 귀신을 내쫓는다는 믿음 때문이고, 봄철에 간장을 담글 때에 숯과 함께 고추를 띄우는 것도 고추가 부정한 것을 막아주는 능력이 있다고 생각했기 때문이다. 실제로 고추에 살균, 살충효과가 있다는 것이 요즈음 과학으로 밝혀지고 있다.
그러나 요즈음 고추를 많이 먹는 것은 좋지 않다. 농약을 너무 많이 치기 때문이다. 농약을 제일 많이 치는 채소 가운데 하나가 고추다. 농촌에서 흔히 들을 수 있는 말이 고추밭에서 농약을 치다가 쓰러졌다거나 고추를 따다가 농약에 중독되어 쓰러졌다는 말이라고 한다. 이런 웃지 못할 얘기도 있다. 방학을 맞아 집에 왔던 아들이 고추밭에서 풋고추 따는 것을 돕다가 고추 하나를 따서 맛을 보자 곁에 있던 아버지가 아들의 뺨을 후려갈기며 '이 자식아, 죽을려고 그걸 따먹어'라고 욕을 했다는 것이다.
고추의 매운 맛이 역시 농약의 매운 성분인 수은을 잘 흡수한다. 돈에 눈이 멀어 양심이 황폐된 오늘날의 현실이 무섭다. 농약을 치지 않고 유기 농법으로 가꾼 고추를 사 먹는 지혜가 필요하고, 또 농사꾼들이 잃어버린 '농심(農心)'을 되찾는 일이 절실하다 하겠다. 그럴 때에 '토종고추'가 되살아나 제맛을 오래 지킬 수가 있을 것이다.
오십견
마르지 않은 빨갛게 익은 고추나 물에 불린 고추를 절반으로 갈라서 씨를 털어 버린 다음 눌러서 아픈 부위에 밀착시켜 붙인다. 얼마 지나서 열이 나면 고추를 떼서 식힌 다음 다시 붙인다. 하루 3번씩 3-5일 동안 치료한다. 고혈압 환자는 쓰면 안 된다. 37명을 치료하여 31명 완치되고 6명은 호전되었다.
치통
잘 익은 고추를 말린 다음 꼭지를 따고 씨를 버린다. 그리고 그 안에 40-50도의 알코올을 넣고 잿불에 2-3시간 꽂아둔다. 그런 다음 고추를 꺼내어 안에 든 알코올을 멸균한 병에 넣어 보관해 두고 쓴다.
이 고추 알코올 추출액을 쑤시는 이빨의 반대쪽 귀안에 2-3방울씩 넣는다. 30명한테 써서 18명은 2-3번에 나았고 6명은 5-6번에 나았으나 나머지는 효과가 없었다.
치주염
고추씨 5그램에 글리세린 5밀리그램을 섞어서 중탕으로 끓인 다음 앓는 치아의 구멍 안에 고추씨약물을 적신 솜을 넣고 물고 있도록 한다. 한 번 해서 통증이 멎지 않으면 시간에 관계없이 다시 한다. 거의 대부분의 환자들이 30분 이내에 통증이 멎는다.
위염
식초 , 고춧가루를 각각 같은 양으로 하고 거기에 생달걀 5퍼센트를 섞어서 뚜껑을 잘 덮고 실내온도에서 24시간 동안 두었다가 한 번에 반 숟가락씩 하루 3번 밥 먹기 30분 전에 먹는다. 20-30일 동안 먹는다.
안면신경마비
얼굴에 퍼져 있는 신경이 마비되어 입과 눈이 삐뚤어지는 것을 말한다. 유행성 감기나 류마티스 같은 바이러스의 감염이나 안면을 상하게 할 수 있는 국소 염증, 외상 등으로 생기는 수도 있고 찬 곳에서 잠을 자고 난 뒤에 생기는 경우도 있다.
흔히 입이 병이 없는 쪽으로 비뚤어지고 인중이 처지며 이마에 주름이 잡히지 않는다. 잠을 잘 때에도 한쪽 눈이 감기지 않아 눈을 뜨고 자야 하는 경우가 많고 휘파람을 불지 못한다.
내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 고춧가루 100그램, 잘게 썬 당귀 32그램, 형개 16그램을 넣고 2시간 동안 끓인다. 국물이 줄어들고 약물이 충분히 우러났을 때 뱃속에 들어 있는 약재들을 버리고 고기와 국물을 하루 3번 먹는다. 닭 한 마리를 이틀 동안에 먹는다. 병이 나을 때까지 15-20일 동안 먹는다. 48명을 치료하여 39명은 낫고 9명은 약간 좋아졌다.
신경통
고춧가루, 밀가루, 바셀린, 알코올(30-35퍼센트)을 2 : 1 : 3 : 0.5의 비례로 섞어서 쓰는데 먼저 그릇에 바셀린을 넣고 데워서 물처럼 녹인 다음 밀가루와 고춧가루를 넣고 잘 섞는다. 그런 다음에 알코올을 넣고 반죽하여 7-15×4센티미터 크기의 기름종이나 비닐조각에 2-3센티미터 두께로 약을 발라서 가장 뚜렷하게 아픈 곳 2-3곳에 붙인다. 10-12시간 사이로 4일 동안 바꾸어 붙이고 3일 동안 쉬었다가 다시 붙인다.
치료를 시작하여 1-2일부터 통증이 없어지기 시작하여 1주일 정도 지나면 차츰 증세가 호전된다.