포도 와인 만들기

[술에젖어사는이]

1. 생포도를 이용한 와인 만들기

(최종 와인량 20L 기준 )

1. 포도 25킬로그람 (잘 익어 색깔이 좋고 당도가 높은 것)

2. 포도당, 또는 백설탕.

포도 와인 제조시 설탕량의 계산(캄벨 당도 14도 기준)
 보통 포도 캄벨은 보통 당도가 14-16도인데 이것을 24정도로 맞추기 위해
* 계산식 주스량(리터)X(24-당도)X10그램
그러니까 1리터X(24-14)X10=100그램 -- 당도가 14일때 (쥬스 20리터일때 2킬로)

3. 아황산염(멸균처리)5그램
4. 인산암모늄 5그람(작은 티스픈 2-3개) (효모활성먹이)
5. 와인용 건조효모 1봉(5그람)
6. 레몬 2개 또는 주석산
7. 탄닌 1/2 티스푼

와인제조 공정

자가 와인 제조 공정

원료구입( 포도 ) ---> 포도파쇄 ---->아황산 투여-----> 효모투여------>1차발효------->거르기----->

2차발효------> 거러기------->3차발효-------->  거르기------->벤토나이트첨가------>병입하기

1)포도구입

잘 익어 색이 좋고 당도가 높은 것

포도 품종별 당도

켐벨(14-15도),  마스캇베리A(17-19도,머루포도), 청포도(세네카,17-19도), 뉴욕 마스캇(19-20도)

2)포도파쇄

포도를 구입하여 통에 담아 양이 적을 때는 손으로 뭉게고 양이 많을시에는

발로 밟아 뭉겐다.

잘 어깬 다음에는 포도 꼭다리를 모두 제거 해 준다.

설탕이나 포도당으로 당도가 24도되게 보당한다.

와인은 알콜 도수가 12-13도가 적당하므로 당도가 24도가 되게 한다.

3)아황산투여

포도를 잘 파쇄하고 꼭다리를 제거한 후 아황산염을 투여하여 살균처리를 한다.

아황산 사용량은 20리터당 4-5그램이다.

파쇄한 포도 원액에 아황산을 잘 섞어 4-5시간 그대로 방치한다.

각종 곰팡이나 세균이 사멸된다.

효모의 먹이가되는 인산암모늄을 투여하고, 레몬즙이나 탄닌을 첨가한다.

4)효모투여

아황산을 투여하고 난 후 4-5시간 후에 효모를 투여 시킨다.

효모 사용량은 20리터당 5그램 정도이다.

효모를 넣고 잘 저어준다음 뚜껑을 닫는다.

효모는 발아 초기에는 뚜껑을 닫고 혐기적 상태로 두면 번식력이 왕성하다.

효모를 투여할시 미리 파쇄한 포도 원액을 소량 떠서 효모를 10분정도

접종시켜 원액에 처리하면 효모균의 활성이 더욱 촉진된다.

5)1차발효

효모를 투여하고 에어락이 달린 뚜껑을 닫아두면 발효가 시작된다.

이때의 적합한 온도는 20도-25도이다.

이때 하루에 두번씩 아침 저녁으로 긴 주걱으로 저어 위로 떠오른 포도껍질을 맡으로 가라앉혀

준다.

여러번 저어 산소가 아래위로 섞이도록 저어준다.

효모는 호기적 조건에서 많은 에너지를 만들기 때문이다.

이러한 에너지가 많아야 혐기적 조건에서 좋은 와인을 생산하는 것이다.

1차 발효는 일주일 정도면 원하는 색상을 얻을 수 있다.

6)1차 거르기

1주일 정도 발효를 시킨 후 거름망을 이용하여 씨와 껍질을 걸러내고

쥬스만 발효통으로 다시 옮겨 담는다.

쥬스가 걸쭉할 수도 있지만 시간이 지나고 발효가 진행되면 밑으로 가라 앉는다.

7)2차발효

거른액을 발효통으로 옮겨담고 2차발효를 진행시킨다.

흔들리지않게 한달동안 그대로 방치한다.

찌꺼기가 맡으로 가라 앉아 뚜껍게 쌓인다.

8)2차 거르기

한달 동안 2차 발효를 했으면 밑으로 가라 앉은 찌꺼기가 딸리오지않게

호스로 착차를 이용해서 다른통으로 옮겨 담는다.

9)3차발효

2차 발효로서 발효는 그의 완성된다.

3차 발효는 좀더 맑은 와인을 얻기 위한 작업이다.

역시 흔들리지 않게 1달동안 두면 되는데 이때도 밑으로 찌꺼기가 남게 된다.

10)3차 거르기

2차때와 마찬가지로 한다.

11) 벤토나이트 첨가

3차 그러기 후 이후로는 그냥 음용해도 좋지만 좀더 맑은 와인을 얻기 위해

벤토나이트를 섞여준다.

벤토나이트 5그램을 뜨거운 물 100미리에 잘 풀어서 하룻밤 방치한다음 와인에 넣고 잘 섞여준다.

이대는 손이 아프도록 오래 저어 주는 것이 좋다.

이후 뚜껑을 닫고 1주일동안 그대로 방치한다.

12)병입하기

마지막으로 완료된 와인을 병입하는데 병입하기 전에 발효통에서 다른 통으로

옮긴후 병입을 하는 것이 찌꺼기를 방지할 수 있다.

13) 와인을 병입하고 코르크 마게로 막아 캡슐까지 씌우면 와인 제품이 완성되는 것이다.

14)숙성실에 보관

와인의 숙성 저장은 12-17도가 적합한데

일정한 온도로 보관하므로써 와인의 물리적 화학적 변화를 최소화시켜

와인 고유의 맛과 향을 얻기 위함이다.

와인의 보관에 있어 여름철의 고온에 크게 영향을 받느데

여름철에 고온으로 와인을 관리하면 섬세한 화이트 와인이나 라이트한 레드 와인은

품질이 떨어지는 경향이 있어 질이 좋은 와인일수록 보관에 세심한 관리를 해야한다.

숙성실의 습도는 70-80%가 좋은데  이런 습도에서는 곰팡이류가 생길 위험이 있지만

습도를 높게 유지하는 것은 코르크의 건조를 막아 안정된 숙성을 하기 위함이다.

와인 저장시 자주 이동을 시킨다든지 흔들리게 진동을 주면 와인의

숙성에 방해를 주며 엉김현상을 유발하므로 진종이 없는 곳에 보관하는 것이 좋다.

빛은 와인을 산화시켜 색소나 향을 나쁘게하는 역활을 하므로

보관 중에는 빛이들지않게 한다.

와인 저장고나 동굴 등에

저장하여 숙성시키면 안정적인 보관이 가능하다.

발효용기

1. 1차 발효조로서 25리터용 양동이 타잎의 용기 또는 대형 그릇,

깨끗한 끗한 소형 항아리 등과 같이 입구가 넓은 용기 2조

스텐 또는 플라스틱 재질의 용기가 적당하며 기타 금속용기는 금물이다.

발효조는 1차. 2차 발효 후 투명항 와인을 얻기 위해 찌꺼기를 걸러기위해

호스로 낙차를 위용해서 쥬스를 받기 때문에 2조를 준비하는 것이 편리하다.

2. 2차발효조로서 냉온수기용 푸른색 투명 생수통(19리터 용량, 목까지 채우면 21리터) 2조

3. 숙성용기로서 냉온수기용 푸른색 투명 생수통 1조. 2차 발효가 종결된 와인을 숙성하는데 필요하다

기타 소품

1. 비중계 1조(비중 1.06 - 1.12 측정용)

2.당도계
3.공기차단기 1조(편리하나 없어도 발효가능)

4.거름망(1차망, 2차망):1차망은 약간 듬성한것으로하고 2차망은 조금 조밀한거이 좋다.

5.긴 주걱(1차,2차 발효중에 주걱으로 가끔씩 저어주는 것이 좋다)

발효 씨스템 준비

1 포도로부터 이물질을 제거하고 포도송이의 줄기를 제거하고 25 - 30리터 용량의 1차 발효조에 넣은 후 터트린다.

2. 설탕을 가하여 포도즙의 비중이 1.08-1.09가 되도록 한다. 설탕을 가할 경우 액체 용량이 증가함을 감안하여야 한다.(설탕 킬로그람 x 0.66= 리터)

3. 포도 파쇄액의 맛이 약간 신맛이 나면 적당하며 신 맛이 없이 달기만 하면 좋지 않다. 포도주의 경우 주석산을 가하는 것이 좋으나 이 것을 구할 수 없을 경우 레몬즙을 짠 후 가산하면서 맛을 본다. 산을 가하는 방법과 산도 측정은 별도로 소개한다.

4. 아류산칼륨 2그람을 약간의 발효액에 잘 녹인 후 가한다.

5. 인산암모늄 5그람을 가하여 잘 녹인다.

6. 아류산칼륨을 가한 후 12-24시간 후에 와인용 효모를 가한다. 약 1/2컵의 따뜻한 물(35-40도)에 건조효모를 넣고 잘 저어 완전히 풀어지게한 후에 발효액에 가한다.

7. 1차 발효조는 망사 등으로 덮어 초파리가 접근하지 않도록 장치한 후 20-25도 정도의 직사광선이 없는 곳에 두면 2-3일 후부터 거품이 생기면서 술 냄새가 나면서 발효가 진행된다. 액체의 비중이 1.04로 떨어지면 액체만을 수거하여 2차 발효조로 옮긴다.

8. 2차 발효조의 목에 까지 채우면 거품이 생겨 over-flow하므로 발효조 내에 어느 정도의 공간을 두고 채운다. 남는 발효액은 PET병에 넣어 뚜껑을 느슨하게한 채로 발효시킨다. 발효조의 입구는 공기차단기를 장치하거나 두겹의 거즈로 봉한다. 절대로 완전히 밀봉하지 말 것. 폭발할 수도 있음.

9. 발효가 완결되었다고 판단되면 발효조 바닥에 침적된 과일의 잔해, 효모가 일지 않도록 조심하여 siphon(플라스틱 호스도 가능 함)으로 와인을 다른 저장용기(숙성용 생수통)로 옮긴 후 모자라는 양은 PET병으로 발효시킨 와인을 가하여 숙성조의 목에 까지 완전히 채운 후 밀봉 (또는 공기차단기 장치)하여 냉암소에 보관하여 6개월-1년간 숙성시킨다.

10. 와인은 4-5개월 이후부터 자연적으로 맑아지기 시작하며 완전히 숙성된 와인은 와인병에 넣거나 기타 용기에 넣어 공기와의 접촉을 막은 상태에서 보관한다.



참고사항

과일

포도는 상품을 사용하여야 하며 과숙된 포도는 높은 당도에 반하여 산의 함량이 적어 산을 별도록 가하여야 하며 미숙된 과일은 산 함량이 높아 물을 넣어 희석하거나 산이 적은 과일과 섞어 사용하여야 하는 불편이 있다..

가당용포도당, 또는 백설탕.

발효액의 당분함량이 낮으면 낮은 농도의 알코올이 만들어 지므로 발효액에 가당하는 것이 필요하다. 통상 백설탕을 사용하나 백설탕에 비하여 값이 저렴한 포도당이 더 좋다는 설도 있다.



인산암모늄 

식물이나 동물 미생물의 영양제의 일종(diammonium phosphate, (NH4)2HPO4)으로

효모의 번식에 필요한 질소와 인을 공급한다.

중금속이 포함되지 않은 고순도의 약품을 사용하기도 하나 가능하면 식품첨제를 쓰는 것이 좋다.


레몬

발효액의 산도를 맞추기 위하여 산으로서 가한다.

원래 포도쥬스의 경우 주석산을 가하는 등 와인의 종류에 따라 가하는 산의 종류가 달라지게 되나

레몬은 주위에서 손 쉽게 구할 수 있는 산으로 사용된다.

발효액의 산도는 일반적으로 pH3.2-3.4가 적당하며 총산도 6.0-8.0ppt가 적당하다.

 발효액이 약간 신맛이 나는 정도를 유지해야 한다.

 와인효모

맥주를 만들 때는 맥주효모를 사용하고 빵을 만들때나 막걸리를 만들때는

이스트를 사용하는데 와인제조시에는 와인 효모를 사용한다.

천연의 과일을 가지고 술을 만들 때는 과일에 천연 효모가 있지만

와인제조 공정상 좋은 와인을 만들기 위해서는 원액에 아황산염을 처리하여

각종 곰팡이류나 세균류를 멸균처리를하고난 후 새로이 와인효모를 처리해야한다.

효모를 20리터 발효용으로 5그램정도로 시중 구입비는 약 2000원 정도이다.

아황산염

좋은 와인을 얻기 위해서는 과일 원액에 서식하는

잡균을 멸균하기 위해 아황산염을 처리해야 한다.

이때 효모균도 멸균이 되기 때문에 이후에 다시 접종을 해야한다.

우리나라에서는 과일의 수확기에 비가 많이 오기 때문에 과습기에는

곰팡이류인 보틀리시스균이 많이 번식되어 와인제조시 품질을 저하시키는

크다란 요인으로 작용된다.

와인 제조 후 콤콤한 곰팡이 냄새가 난다면 이러한 보틀리시스균의 의한 영향이

있을 것이다,

아황산염의 사용량은 20리터당 4-5그램 정도이다.

 벤토나이트

벤토나이트는 와인 청정제이다.

벤토나이트 5그램을 뜨거운 물 200미리에 풀어 하룻밤 두었다가 와인에 넣고

잘 저어주면 와인속의 찌꺼기들을 안고 밑으로 가라앉아 맑은 와인을 만들 수 가 있다.

탄닌

떫은 맛을 내는 성분으로 와인 맛을 깨끗하게 해준다.

탄닌이 적당량있으면 숙성중의 와인이 맑아 지는데 결정적인 역할을 한다.

탄닌이 많은 와인은 탄닌이 과도한 와인이다.

발효용기

생과일 또는 포도를 집접 사용할 경우 1차발효조로서 입구가 넓은 용기를 사용하고

2차 발효조로서 입구가 좁은 냉온수기용 푸른색 투명 생수통(19리터 용량, 목까지 채우면 21리터)을

사용할 수 있다.

측면에 손 잡이가 없는 것이 좋다.

숙성용기

숙성조라고 불리며 발효가 종결된 와인을 갈아 앉은 효모로부터 분리한 후 숙성조에 옮겨

6개월-1년 정도 완전히 밀봉하거나 공기차단기를 설치하여 숙성시킨다.

역시 냉온수기용 푸른색 투명 생수통이 적당하다.

기타 소품

1. 비중계

손 가락 크기의 유리기구로 비중을 읽어 발효액 중의 당도를 산정할 수 있게 하여준다.

첫 발효작업에는 비중 1.06 - 1.12 측정용이 필요하나 와인의 알코올 농도 측정을 하는데 0.94 - 1.00, 1.00-1.06등의 비중계를 갖추면 편리하다.

국내의 이화학기기상에서 쉽게 구할 수 있다.

2. 공기차단기

발효조내에서 발생하는 탄산가스를 밖으로 배출케 하나 외부로 부터의 공기(산소)가

 발효조 내로 유입되는 것을 차단하여 주는 장치이다.

탄산가스 방울의 배출을 볼 수 있으므로 이 것을 장치하면 발효과정의 진행상황을 쉽게 알 수 있다.

[오투o2]

올 가을엔 꼭 함 만들어 봐야지~~~^^* 자료 감사요.