Cooking 1 생선구이
재료 손질된 삼치 1마리, 후추 1/3작은술, 소금·식용류 적당량
만들기 1. 삼치 반으로 잘라 뼈 발라내기 삼치는 포 뜨듯이 몸통을 길게 반으로 잘라낸 다음 뼈를 발라내고 꼬리 부분도 잘라낸 다음 흐르는 물에 한번 더 헹궈낸다.
2. 소금 밑간하기 삼치에 소금을 뿌려 짭쪼롬한 간이 충분히 매이면서 비린내도 자연히 없어지도록 1시간 정도 재워둔다. 단, 굽기 직전에 소금 때문에 생선에 생긴 물기를 완벽하게 제거하는 것이 삼치 구이의 핵심!
3. 달군 팬에 구워 후추 뿌리기 식용유 뿌려 달군 팬에 삼치를 얹고 뚜껑을 덮어 중간불에서 익힌다. 살짝 들췄을 때 삼치살이 노릇노릇해지고 약간 바삭하게 싶을 때 뒤집을 것. 접시에 담아 뜨거울 때 후추를 고루 뿌려내야 간이 고루 밴다.
Tip 1. 칼집 내야 굽힌 모양이 예쁘다 생선에 칼집 내는 이유는 간이 잘 배게 하고 또 구울 때 살이 오그라들지 않게 하기 위함이다. 적당한 크기는 십자로, 큰 생선은 일자로 여러 번 칼집 낼 것. 2. 적당히 짭조롬한 삼치구이를 위해서는 1시간은 소금에 재워둬야 한다. 또 굽기 전 물기를 잘 제거해야 껍질이 눌러붙거나 타는 일이 없이 노릇노릇하게 구워진다 |
재료 꽁치 2마리, 밀가루·카레가루 2큰술씩, 달걀 2개, 마늘 다진 것 1작은술, 식용유·소금·후추 적당량씩
만들기 1. 꽁치 다듬어 밑간하기 꽁치는 머리와 꼬리를 잘라내고 배를 갈라 내장을 제거한 다음 깨끗이 씻고 물기를 뺀다. 포 뜨듯이 길이로 반 잘라 뼈는 발라내고 꽁치살을 3~4cm 폭으로 잘라 소금, 후추, 마늘 간 것을 뿌려 밑간한다.
2. 꽁치에 옷 입히기 달걀은 소금을 넣고 고루 풀고 카레가루는 체에 한번 내린다. 카레 가루에 준비한 꽁치를 넣어 앞뒤로 옷을 고루 입힌 뒤 달걀물에 담근다.
3. 전 부치기 식용유 둘러 충분히 달군 팬에 달걀옷 입힌 꽁치를 넣고 굽는다. 밑면이 노릇노릇해지면 뒤집어 속까지 익도록 구운 다음 채반에 올려 식힐 것.
Tip 1. 카레와 밀가루 섞기 카레만 묻혀 달걀옷 입히면 너무 쉽게 타고 또 맵다. 밀가루와 적당히 섞어 준비할 것. 밀가루에 매운 고춧가루를 조금 섞어도 맛있다. 2. 생선을 먹기 싫어하는 아이들에게 먹일 눈속임 반찬. 전 부칠 때 한쪽에 미나리 잎을 따 올려 구우면 훨씬 예쁘다. |
재료 손질한 삼치 1마리, 화이트 와인 3큰술, 마늘 6톨(편으로 썰어 준비), 식용유 1큰술, 버터 1작은술, 소금·흰후춧가루 적당량씩
만들기 1. 삼치 토막내어 와인, 마늘편에 재우기 삼치는 접시에 내기 좋은 6~7cm 크기로 썰어 껍질 쪽에 십자 칼집을 넣고 소금, 후추, 화이트 와인, 마늘편에 40분 이상 재워둔다.
2. 버터 두른 팬에 굽기 팬을 달궈 분량의 버터와 식용유를 두르고 밑간해둔 삼치를 넣어 노릇노릇하게 지지듯 구워낸다.
3. 소스 끓여내어 붓기 팬에 분량의 소스 재료를 넣고 잠깐 끓여 접시에 담은 삼치 스테이크 위에 끼얹어 낸다. 꽈리 고추를 살짝 볶아 꼬치에 끼워 곁들이면 좋다.
Tip 1. 밑간할 때 와인을 마지막에 삼치 스테이크 밑간 시에는 와인을 마지막에 부어 재워야 부드럽고 풍미도 좋아진다.
2. 손님 대접할 때 쇠고기 스테이크에 비해 노력 대비 만족도가 큰 메뉴다. 질 그릇 접시에 포크, 나이프와 세팅하고 와인, 샐러드, 동그란 주먹밥을 곁들이면 훌륭하다. |
Cooking 2 고등어 조림
재료 손질한 고등어 1마리, 대파 1대, 무 1/3개(약 200g), 청홍고추 2개씩 조림장(간장 2큰술, 고춧가루·맛술 2큰술씩, 설탕 1/2큰술, 멸치장국(또는 물) 1/2컵)
만들기 1. 고등어 손질하기 고등어는 3~4cm 길이로 토막내어 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 다음 쌀뜨물에 잠깐 담가 비린내를 없앤다.
2. 부재료 손질하기 대파는 얇은 껍질을 벗긴 뒤 어슷하게 썰고, 고추도 어슷하게 잘라 씨를 털어낸다(씨가 들어가면 너무 맵고 국물도 지저분해지므로). 무는 2cm 폭으로 자른 뒤 다시 부채꼴 모양으로 4등분할 것.
3. 조림장에 고등어 조리기 장국에 맛술, 간장, 설탕, 고춧가루 순으로 넣고 잘 저어둔다. 냄비에 무를 깔고(그래야 고등어가 눌러붙지 않는다) 그 위에 고등어를 올린 뒤 대파, 고추 썬 것을 올리고 조림장을 부어 끓인다.
4. 양념 끼얹어주기 조림장이 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 숟가락으로 고등어 위로 조림장을 여러 번 끼얹어 고루 간이 배도록 한다. 조림장이 1/2로 줄 때까지 끓여낸다.
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재료 손질한 고등어 1마리, 양파 1개, 대파 1/2개, 멸치 장국(또는 물) 2/3컵 데리야키 소스(간장·물 2큰술씩, 맛술 1큰술, 설탕 1/2큰술, 통후추 10알, 마른홍고추 2개, 생강편 3쪽)
만들기 1. 고등어 단면 살려 썰기 손질한 고등어를 포 뜨듯 살짝 잘라 뼈만 말라낸 다음 물에 깨끗이 씻어 무 자르듯 동그란 단면을 살려 4cm 길이로 썬다.
2. 아채 손질하고 소스 준비하기 양파는 반 갈라 굵게 채썰고 대파는 4cm 길이로 썬다. 냄비에 분량의 데리야키 소스를 넣고 국물이 반으로 줄어들 때까지 끓여 식힌다.
3. 냄비에 담고 끓이기 냄비에 ②의 양파를 깔고 고등어와 파를 올린 다음 데리야키 소스를 끼얹는다. 여기에 장국을 붓고 센 불에서 끓인다. 국물이 끓어오르면 약한 불로 줄이고 숟가락으로 국물을 끼얹어가며 간이 고루 배이게 졸인다.
Tip 1. 소스 끓일 땐 액체→고체 순서로 데리야키 소스를 끓일 때는 간장, 물, 맛술을 먼저 넣고 끓이다 끓기 시작하면 마른 홍고추와 통후추, 설탕, 생강을 넣는다. 처음부터 고추와 생강을 넣으면 코가 매울 만큼 매콤해진다.
2. 매콤한 양념대신 데리야키 소스를 붓고 무 대신 양파를 넣어 조리는 음식이다. 고등어의 동그란 단면을 살려 썰어 조린 뒤 두조각을 접시에 담고 양파를 밑에 깔거나 옆에 담아내면 스테이크처럼 즐길 수도 있다. |
Cooking 3 꽁치 우거지 요리
재료 꽁치 4마리, 우거지(시판용) 200g, 배추김치 100g, 양파·대파 1/2개씩, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 미나리 50g, 멸치 장국(또는 물) 3~4컵 찌개양념(고춧가루 2큰술, 고추장·다진 마늘·생강즙·국간장 1큰술씩, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간)
만들기 1. 꽁치와 부재료 손질하기 꽁치는 뼈를 발라낸 다음 이등분해 소금, 후추를 뿌려 밑간한다. 우거지는 딱딱한 부분을 잘라내고 씻어 물기를 꼭 짠다. 배추김치는 대강 속을 털어낸 뒤 4cm 길이로 썬다. 양파는 반 갈라 굵게 채썰고 대파와 고추는 어슷하게 썰고 미나리는 4cm 길이로 썬다.
2. 우거지와 김치 볶기 냄비에 식용유를 조금 두르고 우거지와 배추김치를 넣고 먼저 볶다 숨이 죽으면 그 위에 양파를 얹고 꽁치, 파, 고추와 찌개양념 섞은 것을 올린다. 여기에 장국을 붓고 뚜껑을 덮어 센 불에서 팔팔 끓인다.
3. 마지막에 미나리 넣기 국물이 끓어오르면 국물 위로 뜨는 거품을 말끔히 걷어내고 약한 불에서 한번 더 끓인다. 불에서 내리기 직전 미나리를 넣어 향을 낸다. 통조림을 이용할 땐 우거지와 배추김치 볶다가 통조림을 넣고 한번더 살짝 볶아 양념장, 장국 넣어 그대로 끓여낸다.
Tip 1. 우거지 먼저 데쳐내기 우거지는 물에 한번 먼저 데쳐내야 줄기도 부드럽고 씹을 때도 쫄깃하다. 지퍼락에 물과 우거지를 넣고 2분 정도 돌려도 된다. 물이 뜨거우니 지퍼락 열고 물부터 따라낼 것. 2. 비리지 않고 깔끔한 생선 찌개를 끓이려면 첫째, 생선 밑간을 제대로 하고 둘째 끓어오르믄 거품을 잘 걷어내고 미나리로 마무리하는 것. |
재료 꽁치 4마리, 우거지 100g, 영양부추 50g, 홍고추 2개, 식용유·생강즙 적당량씩. 우거지 양념(된장·맛술 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술)
만들기 1. 꽁치 다듬기 꽁치는 머리만 잘라내고 포 뜨듯 길게 반으로 잘라 뼈를 발라낸 다음 꽁치 살만 흐르는 물에 씻는다.
2. 우거지 손질하기 우거지는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짜 4~5cm 길이로 자른다. 여기에 분량의 양념장을 넣어 조물조물 무친다. 영양부추도 우거지와 같은 크기로 잘라둔다. 홍고추는 반갈라 씨를 털어내고 어슷썬다.
3. 꽁치와 우거지 말기 긴 꽁치 살 위에 생강즙을 약간 바르고 껍질 쪽이 밑으로 가도록 놓는다. 꽁치 위에 양념한 우거지, 영양부추, 홍고추를 조금씩 올려 김밥 말 듯이 돌돌 말아 꼬치로 고정시킨다.
4. 오븐이나 그릴에 굽기 200℃로 예열한 오븐이나 미니 토스터에 쿠킹 호일을 깔고 15분 정도 익혀낸다. 팬에 구울 때는 옆으로 눕히고 뚜껑을 덮은 채 구워야 속까지 익는다.
Tip 1. 우거지 얇게 깔기 꽁치 우거지 롤은 한입에 쏙 들어가는 것이 포인트. 속에 우거지와 부추를 너무 많이 넣으면 두꺼워져 씹기 부담스럽다.
2. 모양이 예쁘고 한입에 쏙 들어가니까 술안주나 손님 초대할 때 내면 히트치는 메뉴다. 밑간한 꽁치를 포 떠서 양념한 우거지와 돌돌 말아 익히면 되니까 방법도 간단하다. |
Tip 등푸른 생선 조리 전 알아야할 팁
비린내 없애려면 1 쌀뜨물에 담가두기 쌀뜨물이나 밀가루 약간 푼 물에 생선을 담가두면 특유의 비린내가 제거된다. 찌개 끓일 땐 장국 대신 쌀뜨물을 쓰는 것도 한 방법. 2 마늘이나 생강즙 바르기 더 강한 향을 발라 비린내를 죽이는 방법. 마늘은 다져서 올리고 생강은 씹히면 너무 쓰니까 즙을 내어 바른다. 3 맛술 활용하기 가장 기본적인 방법. 생선 한 마리당 청하나 정종 1큰술을 고루 뿌려 30분 정도 재우기. 통후춧가루를 살짝 갈아 뿌려도 된다.
생선 잘 굽는 방법 1 밀가루 뿌려 굽기 생선 위에 밀가루를 솔솔 뿌려 프라이팬에 구우면 비린내도 없고 훨씬 바삭하고 부드러워 아이들이 좋아한다. 절대 눌러 붙지도 않는다. 2 쿠킹 호일 덮어 굽기 뚜껑 없는 프라이팬에 구울 때 쿠킹호일을 동그랗게 만들어 덮어두면 생선찜처럼 속살이 부드럽게 굽힌다. 3 그릴에 식용유 발라 굽기 미니 토스터나 전자레인지 아래 그릴에서 구울 때 그릴에 식용유를 살짝 바르고 아래 얕은 받침대에 물을 조금 넣은 다음 굽는다. |