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제과재빵의 주재료로 밀가루는 단백질(글루텐)의 함량에 따라...
강력분,중력분,박력분으로 나뉜다..
1)강력분-단백질 함량이 12~15% 정도 되는 것으로 주로 빵을 만들 때 사용.
2)중력분-단백질 함량이 9~10% 정도 되는 것으로 다목적용으로 만두,칼국수,찐빵 등 다용도로 쓰모가 많다..
우리 주위에서 쉽게 볼 수도,구할 수도 있는 흔한 밀가루.
3)박력분-단백질 함량이 7~9% 정도 되는 것으로 주로 제과용으로 많이 사용.
이 외에 요즘은 특수한 목적이나 건강빵,입에서 더 부드럽게 녹는 과자나 쿠크,카스텔라를 만드는 목적으로
초강력분이나 초박력분을 사용해 빵이나 과자를 만들기도 합니다...^^
근데,,왜..무엇 때문에 제과와 제빵의 밀가루 즉 단백질 함량이 다른 밀가루를 쓰느냐...??
혹,,생각해 보셨는지요...같이 쓰면 덜 번거롭고 재료비며 등 등 편할덴데..ㅋㅋ
이유는 이렇습니다..
앞에서 이야기 했듯이 제과와 제빵....그 분류를 하는 기준이 밀가루의 단백질 함량으로 분류를 해서 그렇지요..
제빵은 밀가루에 물을 넣고 물리적인 힘..(믹싱,치데기 등 )을 가해주면 글루텐이 만들어 짐니다.
이 글루텐을 얼마만큼 만들어 주느냐에 따라,,,발효,맛,색깔,볼륨, 등등 이 결정 되죠...
집에서 발효빵을 만들면 잘 안되는 이유가....바로 이겁니다...^^:;
반대로 제과는 많은 글루텐을 만들어 주면 너무 딱딱한 제품이 되기 때문에 근본적으로 단백질 함량이 적은 밀가루를 쓰는거죠...