붉은 누룩 곰팡이 이야기 [ 퍼온글 ]

[한뫼줄기]

붉은누룩 곰팡이 (Monascus sp.) 순수배양한 균사체(실같은) 모습입니다.

배양하는 온도, 습도, 먹이 등에 따라 붉은색의 정도도 변화가 있을 정도로

제대로 배양하기 어려운 식용 곰팡이 중의 하나입니다. 직접 찍었습니다

 

오늘은 미생물에 관련된 이야기를 합니다.

미생물은 세균, 곰팡이(효모, 버섯, 진균 등) 등으로 나뉘는데

발효잡곡과 관련된 곰팡이 이야기입니당

들어갑니당~

술 빚는데 사용하는 누룩 중에는 붉은색 누룩(홍국)이 있습니다.

중국에서 붉은 수수를 이용하여 발효한 고량주를 만드는데 사용되었답니다

붉은 누룩곰팡이 Monascus sp.는 일반누룩을 구성하는 Aspergillus sp.등의 곰팡이보다

자라는 속도가 2배 이상 느리기 때문에 조금만 잘못 다루면

다른 오염 곰팡이에 침공당할 정도로 약하고 또 느립니다

그래서 누룩을 만드는 사람들도 홍국은 다루기 까다롭고, 제조하기 어렵다고들 합니다.

예전부터 홍국이라는 곰팡이가 monacolin K라는 생리활성물질을

분비한다는 사실이 알려져 왔었죠.

monacolin K라는 물질은 콜레스테롤 생합성을 억제하여,

콜레스테롤 수치를 낮춰주는 물질로 알려져있습니다.

한국에서는 2000년대 초반부터 이를 식품에 응용하는 연구들이 활발하게 이루어왔습니다.

그래서 태어난 것이 '홍국쌀'입니다.

물론 이후에 건강기능성 식품으로 '홍국'이 등록이 되었지만 말이죠.

홍국쌀은 Monascus anka, Monascus pilosus 등의 홍국곰팡이를 쌀에 발효하여

그대로 쌀밥으로 먹기위한 용도로 개발된 발효쌀입니다.

예전처럼 붉은 누룩을 만들기 위해서가 아니라 말이죠~

멸균된 쌀에 접종하여 약 3~4주간 고체발효하면 속까지 붉은 홍국쌀이 완성되는데,

생산수율도 50~70% 정도 되기 때문에 당연히 가격도 비싸집니다

요즘은 코팅된 홍국쌀도 판매가 되는데 칼로 쌀알을 잘라보면

쉽게 코팅쌀인지 발효쌀인지 구별할 수 있답니다.

한국에서 발효라는 개념들이 김치, 된장, 막걸리 등의 전통적인 방법에서

홍국쌀, 상황쌀, 발효인삼 등등 조금 더 전문적인 영역(미생물 전공자가 필요한)까지

발전해 왔으며, 그 대표적인 제품이 홍국쌀(붉은누룩 발효쌀)입니다.

끗~

[출처] 발효잡곡 붉은누룩 곰팡이|작성자 담덕네

[한뫼줄기]

과기 보이차 글을 읽고
붉은누룩곰팡이에 대해서 알게 되었습니다. 붉은누룩 곰팡이에 대하여 좀더 자세한 지식을 소개합니다.

[석정민초]

유익한 정보 공유합니다.

[솔바람]

좋은 정보 감사합니다!