된장과 고추장

[아다롱이]

우리 양념 대표, 정다운 우리 맛

우리 음식 맛내기에 빠질 수 없는 가장 대표적인 양념은 된장과 고추장. 된장은 구수하면서도 토속적인 맛 때문에 우리 입맛을 사로잡고, 고추장은 매콤하고 칼칼한 맛으로 입맛을 달래준다.

구수한 된장은 이런 요리에 적당!

1. 된장국을 끓일 때는 체에 걸러서 넣는다
된장으로 국을 끓일 때는 된장을 체에 한 번 걸러서 넣어야 국물이 지저분하지 않다. 멸치나 다시마로 낸 국물에 된장을 체로 밭쳐 조금 연하게 풀어 한소끔 끓이다가 다른 부재료를 넣어 맛을 낸다. 그런 다음 맛을 보아 된장의 양을 더 늘려 잡는 것이 깔끔하다.

2. 찌개를 끓일 때는 그대로 사용한다
국을 끓일 때는 된장을 체에 밭치는 게 깔끔하지만 찌개를 끓일 때는 다양한 재료로 푸짐하게 끓이는 것이 대부분. 굳이 체에 거르지 않아도 되는데 된장의 진하고 구수한 향이 다른 재료와 고루 어울려 맛을 내야 하기 때문. 찌개를 끓일 때 된장의 맛을 더 좋게 하려면 마지막에 고춧가루를 조금 넣으면 된장의 맛이 한층 상승된다.

3. 다진 마늘을 넣으면 제맛이 안 난다
국이나 찌개를 끓일 때 다진 마늘을 넣으면 잡냄새가 사라지고 맛이 진해져 좋다. 하지만 지나치게 많이 넣거나 넣지 않아도 될 음식에 넣으면 순수한 맛이 사라지게 마련. 된장국이나 찌개를 끓일 때도 다진 마늘을 넣지 않는 것이 된장의 맛을 최대한 살리는 비결.

4. 수육을 삶을 때 된장 푼 물이 좋다
돼지고기로 수육을 만들 때 대부분 돼지고기의 누린내 때문에 생강이나 마늘, 대파 등의 향이 강한 양념을 많이 사용한다. 하지만 된장을 조금 진하게 푼 물에 넣어 삶으면 돼지고기의 누린내와 잡냄새가 사라지고 육질도 연해져 맛있게 즐길 수 있다.

5. 비린 맛이 나는 해물 요리와 어울린다
해물로 찌개를 끓일 때 맛을 내기가 자신이 없다면 된장을 사용한다. 특히 게를 넣은 해물탕을 끓일 때 국물에 된장을 풀어 맛을 내면 비린 맛이 사라지면서 된장의 구수한 맛이 게와 어울려 감칠맛 외에 구수한 맛까지 즐길 수 있다.

6. 무침 양념으로 쓸 때 참기름이나 들기름을 더한다
나물이나 겉절이를 무칠 때도 된장의 활약은 두드러진다. 밑손질한 재료에 된장만 넣어 무치면 약간 쓴맛이 날 수도 있기 때문에 참기름이나 들기름을 넣으면 고소하고 음식에 윤기가 돌아 맛있다.

7. 된장을 이용해 국을 끓일 때 모자라는 간은 소금으로 한다
된장국이나 찌개를 끓일 때 다른 재료를 모두 넣어 끓인 후 싱거운 듯하면 소금을 넣어 간을 맞춘다. 된장을 더 넣으면 자칫 국물이 탁해질 수 있기 때문.

8. 오래된 된장엔 맛이 강한 양념을 더 넣어 간한다
그릇에 퍼 담아둔 된장이 말랐거나 된장의 맛이 좋지 않을 때는 다진 마늘과 송송 썬 청양고추를 넣어 고루 버무려 두면 양념의 맛과 향이 된장과 어울려 새로운 맛을 즐길 수 있다.








매콤한 고추장은 이런 요리에 적당!

1. 국을 끓일 때 고춧가루를 더해 맛을 낸다
고추장을 풀어 국이나 찌개를 끓일 때 고추장만으로 맛을 내려면 고추장의 양이 많아져 맵기만 하고 간은 제대로 맞지 않게 마련이다. 게다가 텁텁한 맛이 나서 음식의 맛을 제대로 살릴 수 없다. 이럴 때 고추장 양을 줄이고 고춧가루를 더하면 고춧가루의 칼칼한 맛이 더해져 한결 맛있다.

2. 고추장으로 무침을 할 때 설탕을 조금 넣는다
고추장으로 무친 시금치나 콩나물 등 나물반찬을 만들 때 고추장으로 간하면 자극적인 맛과 함께 부드러운 나물이 어우러져 맛있다. 이 나물 반찬을 조금 더 맛을 내려면 설탕을 조금 넣어본다. 아주 소량만 넣어도 고추장의 맛이 훨씬 좋아지는 느낌.

3. 간을 맞출 때는 국간장을 넣는다
고추장국이나 찌개를 끓였는데 색깔은 빨갛게 되어 맛있어 보이는데 막상 먹어보면 싱거운 듯 느껴질 경우가 많다. 이럴 때 국간장을 넣어보면 감칠맛이 느껴져 한결 맛있어진다. 대부분 싱거울 때 소금으로 간하기 쉬운데 국간장을 넣으면 맛이 두 배.

4. 고추장을 덜어 장아찌를 담근다
마늘종이나 고추, 깻잎 등 겨우내 두고 먹을 수 있는 장아찌를 담글 때 고추장 단지에 넣기보다는 작은 밀폐용기에 덜어 담는 것이 좋다. 아무래도 장아찌를 담게 되면 고추장에 군물이 생겨 고추장의 맛이 떨어지게 마련이다.

5. 딱딱해진 고추장에 사이다를 섞는다
먹다 남은 고추장을 꺼내보면 윗면이 딱딱하게 굳어 있는 경우가 많다. 이럴 때 물을 섞는 경우가 많은데 물 대신 사이다를 넣어본다. 사이다의 단맛과 탄산이 더해져 고추장이 한결 부드러워진다. 그렇다고 지나치게 많은 양을 넣으면 질어지므로 고추장이 3큰술 분량이라면 1큰술 정도의 양이 적당.

6. 양념장 만들 때 가쓰오부시를 넣어본다
고추장으로 비빔밥 양념이나 떡볶이 양념, 매운탕 양념 등을 만들 때 국물 낼 때 사용하는 가쓰오부시를 넣어본다. 진한 감칠맛이 더해져 한결 맛이 좋아진다. 특히 아이들 간식으로 준비하는 떡볶이 양념에 넣으면 고급스러운 맛을 만들 수 있다.

7. 시판 고추장과 엄마표 고추장을 섞는다
요즘엔 시판되고 있는 고추장의 맛이 좋아 담그는 경우가 극히 드물긴 하지만 단맛이 너무 진하고 칼칼한 맛이 덜하고 그저 맵기만 하다는 얘기도 있다. 이럴 때 시판 고추장과 집에서 직접 만든 엄마표 고추장을 섞으면 맛이 중화되어 맛있다.

8. 비린 맛이 진한 생선 매운탕 양념으로 좋다
생선 매운탕은 비위가 약하거나 비릿한 것을 싫어하는 사람들은 즐겨 먹지 않는 음식 중의 하나. 하지만 고추장을 풀어 칼칼한 맛을 낸 국물에 다른 야채들과 섞어 끓이면 개운한 맛이 난다. 고추장에 다진 마늘, 후춧가루, 국간장, 다진 파 등 양념을 미리 해 넣으면 더 맛있다.


고추장으로 만드는 소스 3가지

1. 까나리액젓 고추장 소스
고추장 2큰술, 까나리 액젓 1/2작은술, 멸치다시마물 3큰술, 설탕·다진 마늘·다진 파 약간씩 준비하여 고루 섞는다. 시금치나 참나물, 취나물을 무칠 때 이용하면 좋다. 참기름을 무칠 때 넣어야 맛있다.

2. 고추장 사이다 소스
고추장 3큰술, 사이다 2큰술, 설탕·식초 적당량씩 준비하여 고루 섞는다. 오징어, 마른 멸치, 마른 다시마 등을 찍어 먹는데 이용한다.

3. 고추장 꿀 소스
고추장 3큰술, 꿀을 1큰술, 참기름·깨소금 약간씩을 고루 섞는다. 반찬이 없을 때 밥 위에 올려서 비벼 먹으면 맛있다.


된장으로 맛냈어요







된장 우거지시금치 나물

재료
얼갈이 배추·시금치 반 단씩, 된장 1큰술 반, 참기름 1큰술, 다진 마늘 반 작은술, 소금 약간, 통깨 2큰술

만드는 법
1 얼갈이 배추와 시금치는 뿌리를 자르고 다듬어 맑은 물에 흔들어 헹군 후 팔팔 끓는 물에 얼갈이 배추를 먼저 넣어 파랗게 데쳐 얼른 찬물에 담가두고 그 물에 다시 시금치를 넣어 살짝 데쳤다가 건져 찬물에 넣어 헹군다. 그런 다음 물기를 꽉 짠 후 2∼3cm 크기로 썬다.
2 된장을 그릇에 담고 참기름과 다진 마늘을 넣어 고루 섞는다.
3 통깨는 분말기에 넣어 곱게 간다.
4 넓은 그릇에 배추와 시금치를 담고 양념한 된장을 넣어 조물조물 무친다. 간을 보아 싱거우면 소금을 넣어 간을 확인한다.
5 나물을 그릇에 담고 통깨를 듬뿍 뿌려 상에 낸다.








된장 조개 리조토

재료
쌀 2컵, 모시조개·바지락 1컵씩, 분홍새우살 3큰술, 굵은 소금 약간, 청·홍 피망 1/4개씩, 대파 반 대, 양파 1/4개, 된장 2큰술, 올리브유 2큰술

만드는 법
1 조개는 손바닥으로 비벼가며 씻은 후 연하게 푼 소금물에 넣어 다시 한번 손으로 비벼가며 헹군다. 그런 다음 냄비에 안치고 물 3컵을 붓고 조개가 입을 벌릴 때까지 삶아 조개는 건지고 국물은 그대로 잠시 둔다. 조개는 맑은 물에 살살 흔들어가며 헹구고 국물은 면거즈에 밭친다.
2 조개 삶은 국물에 소금물에 새우살을 넣어 한소끔 팔팔 끓이다가 된장을 체에 밭쳐 푼다.
3 피망과 양파는 모두 손톱 만한 크기로 네모지게 자르고 대파는 어슷하게 썬다.
4 속이 깊은 팬에 올리브유를 두르고 피망과 양파를 넣어 달달 볶다가 불린 쌀을 넣어 함께 볶는다. 여기에 3의 국물을 넣어 중간중간에 주걱으로 저어가며 보글보글 끓인다.
5 쌀알이 투명해지면서 익기 시작하면 손질한 조개와 대파를 넣어 섞은 후 맛을 보아 싱거우면 소금을 조금 넣어 간한다. 조개는 껍질째 그냥 넣어도 되지만 살만 발라 넣어도 된다.


고추장으로 맛냈어요







고추장 햄 야채 떡볶이

재료
떡볶이 떡 300g, 햄 100g, 양파 1/3개, 쪽파 3뿌리, 대파 반 대, 고추장 2큰술, 설탕 2작은술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1큰술, 소금 약간

만드는 법
1 떡볶이 떡은 미지근한 물에 담가 부드럽게 불린다. 부드러운 떡이라면 그냥 사용해도 된다.
2 햄은 떡볶이 떡보다 조금 작은 크기로 얄팍하게 저며 썰고 양파는 껍질을 벗기고 씻어 굵직하게 채 썰고 쪽파도 뿌리를 자르고 햄과 비슷한 길이로 자른다. 대파는 흰 줄기만 준비해 아주 가늘게 채 썰어 물에 한번 헹군 후 물기를 짠다.
3 넓은 팬에 고추장, 설탕, 참기름, 다진 마늘, 맛술, 소금을 넣고 물 1컵을 부어 보글보글 끓인다. 이렇게 양념장을 한 번 끓이면 맛이 더 좋아진다.
4 3에 떡볶이 떡과 햄, 양파를 넣어 고루 저어 끓이다가 양념이 고루 배어들어 맛이 나면 쪽파를 넣고 살짝 뒤적여 불에서 내린다.
5 그릇에 떡볶이를 담고 채 썬 대파를 얹어 맛을 더한다.








고추장 오징어 숙회

재료
오징어 2마리, 양파·당근 1/4개씩, 피망 1/3개, 쪽파 2뿌리, 고추장·식초 1큰술씩, 사이다 3큰술, 맛술 1작은술, 설탕 2작은술, 다진 마늘 반 작은술, 곁들이 야채 약간

만드는 법
1 오징어는 다리를 잡아당겨 떼고 반으로 갈라 내장을 정리한 후 껍질을 벗겨도 되고 그냥 사용해도 된다. 손질한 오징어 안쪽에 잔칼집을 넣어 팔팔 끓는 물에 오그라들어 익기 시작하면 건져 식힌 후 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 오징어 삶은 물을 버리지 말고 반 컵 정도 덜어 그 물에 고추장과 식초, 사이다, 맛술, 설탕, 다진 마늘을 넣어 고루 버무린다.
3 양파와 당근은 씻어 곱게 채 썰고 피망도 속과 씨를 턴 후 곱게 채 썬다. 쪽파는 뿌리를 자르고 씻어 송송 썬다.
4 2의 국물에 오징어와 양파, 당근, 피망, 쪽파를 넣어 고루 버무려 그릇에 담고 씻어서 물기를 거둔 야채를 곁들인다. 먹을 때 야채와 함께 먹으면 더욱 맛있다.

[깍지]

된장과 고추장 요리 잘 배워가네요
감사합니다 ^.^

[아다롱이]

이젠 설도 지났으니 메주 사서 장도 담가 보세요
저는 해마다 된장 고추장 담가 먹어요
인스탄트 식품은 아직 먹지 않는것 같은데
먹거리도 시골에서 직접 ㅜ해 먹어요

[깍지]

예 저두 된장 고추장 담가
먹고 있답니다 한해건너
담가요 ^.^

[아다롱이]

잘 하시네요
우리 애들은 아직 담그질 않는데요
해 먹는다고 큰소리 치면서요

[유나야]

아다롱이님!
감사합니다^^

[아다롱이]

감사 합니다

[이명순ㅡ1]

맛난 요리 해볼께요 나이먹어도 사는날까진 배워야겠어요? 고마워요.

[아다롱이]

저도 늘 배우며 산답니다 컴 도 손자들 한테 보여 줄려고 배웠더니 제게 많은 유익이 오네요 ㅎㅎ