"소금부터 넣지 마세요"… 가을 '무나물' 비법

[달~빛]

"소금부터 넣지 마세요"… 가을 '무나물' 비법

....무나물 만들 때 소금부터 넣지 마라.

무나물을 볶을 때 처음부터 소금을 많이 넣으면 무에서 수분이 빠져나와 팬에 물이 고이기 쉽다.

특히 가을 무는 수분이 풍부하기 때문에 처음부터 간을 강하게 하기보다 무 자체의 단맛을 살리는 것이 좋다.

따라서 중불에서 무를 먼저 볶아 어느 정도 익힌 뒤 소금을 조금씩 넣어 간을 맞추면 더욱 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

....무를 너무 가늘게 썰면 맛이 달라진다

무나물은 채 써는 두께에 따라서도 식감이 달라진다. 

너무 얇게 썰면 볶는 과정에서 쉽게 부서지고 흐물흐물해질 수 있다.

반대로 지나치게 두꺼우면 속까지 익히는 데 시간이 오래 걸리므로 적당한 두께로 일정하게 써는 것이 중요.

또한 무의 윗부분은 단맛이 강하고 끝부분은 상대적으로 매운맛이 있어 취향에 따라 부위를 선택하면 좋다.

....물을 많이 넣으면 무나물이 쉽게 물러진다

무나물을 볶을 때 물을 넉넉하게 붓는 경우가 있지만 가을 무는 자체적으로 수분을 많이 가지고 있다.

따라서 팬에 기름을 소량 두르고 중불에서 볶으면 무에서 자연스럽게 수분이 나오면서 익기 시작.

특히 팬이 너무 마를 때만 물을 한두 숟가락씩 보충하면 국물이 지나치게 많아지는 것을 줄이고 무의 식감을 살릴 수 있다.

....다진 마늘과 국간장은 넣는 순서가 중요하다

무가 어느 정도 투명해지기 시작하면 다진 마늘을 넣고 가볍게 볶아준다. 

처음부터 마늘을 넣고 센 불에서 볶으면 쉽게 타면서 쓴맛이 날 수 있다.

여기에 국간장을 소량 넣으면 무 특유의 달큰한 맛에 감칠맛이 더해진다.

다만 국간장을 지나치게 많이 넣으면 무나물의 하얀색이 어두워지므로 소금으로 기본 간을 맞추고 국간장은 향을 더하는 정도로 사용하는 것이 좋다.

...불 끄고 '이것' 넣으면 고소한 맛이 살아난다

무가 부드럽게 익으면서도 형태를 유지할 때 불을 끄는 것이 좋다. 

너무 오래 익히면 남아 있는 열 때문에 식감이 더욱 물러질 수 있다.

이어서 참기름이나 들기름을 조금 넣어 섞어주면 고소한 향이 살아난다. 

특히 마지막에 깨를 살짝 으깨 넣으면 풍미가 더욱 좋다.

완성된 무나물은 한 김 식히면 간이 자연스럽게 어우러진다. 

소금과 물의 양을 줄이고 무 자체의 단맛을 살리는 것만으로도 담백하고 맛있는 가을 반찬을 완성할 수 있다.